Kako dati informaciju gostu o prisutnosti alergenih sastojaka u posluženoj hrani

Radi učestalog problema alergije na pojedine sastojke u hrani, postaje prijeko potrebno informirati goste o njihovom prisustvu u sastavu hrane.

Prilikom konzumiranja hrane pripremljene u ugostiteljskim objektima potrošač nema uvid u popis sastojaka hrane koju konzumira, stoga tu informaciju može dobiti direktnom konverzacijom s ugostiteljskim djelatnikom.

Također, u Prijedlogu nove uredbe Europske unije o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane posebno se naglašava važnost informiranja gosta o alergenim sastojcima u hrani.

Kako dati informaciju gostu  o prisutnosti alergenih sastojaka

Ugostiteljski djelatnici moraju informirati potrošače prilikom prezentacije hrane ako se u pripremljenoj hrani nalazi bilo koji sastojak sa crne liste alergrenata. To je u slučaju da se na ambalaži pojedinog sastojaka koji se upotrebljava u pripremi hrane navodi mogućnost prisustva alergenog sastojka na jedan od sljedećih načina: „Može sadržavati tragove lješnjaka,  badema i kikirikija“ ili “Mogući tragovi mlijeka i pšeničnog brašna“.

Način na koji će se informacija predočiti gostu može biti kroz upit upućen gostu da li se želi dodatno informirati o sastojcima te hrane, dok se u sklopu jelovnika ili cjenika može informativno nalaziti dvojezičan, na hrvatskom i engleskom jeziku, popis
postojećih sastojaka koji izazivaju alergije

Kada se sastav pripremljene hrane bitno ne mijenja, ista informacija može se navoditi u pismenom obliku u sklopu naziva hrane ili u popisu sastojaka u cjeniku ili jelovniku 

Ugostitelj je obvezan na traženje, datu informaciju i dokumentirati.

Za dokumentiranje dovoljni su podaci koje se nalaze na pretpakovini svakog zapakiranog proizvoda ili na popratnoj dokumentaciji koja prati proizvod kod nezapakiranog proizvoda budući da isti moraju biti označeni.

Sastojci koji mogu izazvati alergije

Žitarice koje sadrže gluten

(pšenica, raž, ječam, zob, pir, kamut ili njihovi hibridi) i proizvodi žitarica osim:

  • glukoznog sirupa na bazi pšenice uključujući dekstrozu
  •  maltodekstrina na bazi pšenice
  •  glukoznog sirupa na bazi ječma
  •  žitarica koje se koriste za proizvodnju destilata ili etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetla za jaka alkoholna i alkoholna pića

Rakovi i proizvodi od rakova

Školjkaši i ostali mekušci te proizvodi od njih

Jaja i proizvodi od jaja

Proizvodi ribarstva osim:

  • riblje želatine koja se koristi kao nosač za vitamine, karotenoidne pripravke
  • riblje želatine ili želatine iz ribljeg mjehura (isinglass) za bistrenje piva i vina

Kikiriki i proizvodi od kikirikija

Soja i proizvodi od soje osim:

  •  potpuno rafiniranog sojinog ulja i masti
  •  prirodne smjese tokoferola (E306), prirodnog D-alfa tokoferola, D-alfa tokoferol acetata, D-alfa tokoferol sukcinata iz soje
  •  izdvojeni fitosteroli i fitosterol esteri iz ulja soje
  • biljni stanol esteri proizvedeni iz sterola ulja soje

Lupina i proizvodi od lupine

Mlijeko i mliječni proizvodi (uključujući i laktozu) osim:

  • sirutke koja se koristi za proizvodnju destilata ili etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetlaza jaka alkoholna ialkoholna pića
  • laktitola

Orašasti plodovi

(badem Amygdalus communis L., lješnjak Corylus avellana, orah Juglans regia, indijski oraščić-kešu Anacardium occindetale, pekan oraščić Carya illinoiesis, brazilski oraščić Bertholletia excelsa, pistacija Pistacia vera, makadamija oraščić Macadamia ternifolia) i njihovi proizvodi osim:

  • orašastih plodova koji se koriste za proizvodnju destilata ili etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetla za jaka alkoholna i alkoholna pića

Celer i proizvodi od celera

Gorušica i proizvodi od gorušice

Sjeme sezama i proizvodi od sjemena sezama

Sumporni dioksid

i sulfiti koncentracije veće od 10 mg/kg ili 10 mg/l izraženi kao SO2.

 

Piše: , ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od osnivača POS Sector programa za restorane i barove

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...