Kalo ili dozvoljeni gubitak dijela namirnica pri obradi

U pripremi velikog broja namirnice dolazi do određenog gubitka dijela namirnica. Taj gubitak dijela namirnica zovemo kalo. Bez točnog utvrđivanja kala ili informacija o točnom gubitku dijela namirnica u pripremi nema ni točnih informacija o profitabilnosti i konkurentnosti ugostiteljskog poslovanja.

Ispravno kuhati i istovremeno ekonomično i dobro kuhati, vrlina je najboljih ugostitelja. Izračunavanje kala veoma je bitna pri formiranju cijena i marže, te izračunavanju planirane dobiti s kojom svaki ugostitelj plaća svoje ulazne troškove. To nije moguće ako ugostitelj ne zna i ne vodi računa o troškovima kao što je u ovom primjeru kalo odnosno gubitak dijela namirnica prije nego što jelo ili piće bude posluženo gostu.

Gubitak namirnica ili kalo moguće je iz više razloga i to:

  • gubitak dijela namirnica koje ne mogu biti iskorištene čišćenjem odnosno gubitak pri fizičkoj obradi (kosti, kožica, masnoće, pri sječenju svježeg i suhog mesa, riba, rakova, školjki, mekušaca, pri obradi i kod posluživanja sireva, suhomesnatih proizvoda, te čišćenja voća i povrća)
  • gubitak dijela namirnice u vremenu hlađenja i skladištenja
  • gubitak dijela namirnica pri rezanju i oblikovanju
  • gubitak dijela namirnica putem toplinskih obrada (kuhanje, pirjanje, prženje i pečenje)


Zakon je također definirao količinu dozvoljenog otpada namirnica ili kala pri procesu proizvodnje, te se po utvrđenim zakonskim vrijednostima i računa vrijednost kala za pojedine robe.

Dopuštena visina gubitaka pri obradi (otpaci), i može iznositi do:

RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKE I MEKUŠCI

% po bruto/kg

Bakalar, gavun
15
Jastog 70
 Lignja, orada, zubatac  27
 Dagnja  8
 Oslić – filiranje bez glave  30
 Škampi  20
 Škampi za pohanje  75
 Ostala morska i slatkovodna riba  25
 Ostala morska i slatkovodna riba – filirana  50

 SVJEŽE MESO

 % po bruto/kg

 Svinjski but bez nogice, svinjski milanski rez bez nogice  20
 Svinjetina – francuska obrada bez nogice  27
 Svinjski kare  12
 Teleća polovica  30
 Baby beef (meso od većeg teleta)  31
 Teletina milanski rez, plećka, junetina milanski rez  25
 Teletina – but, junetina but  23
 Teletina – koljenica (pandlanje)  65
 Teletina – kare (obrada loj i bubreg)  20
 Teleća jetra, juneća pisanica bez loja  10
 Junetina – hrbat (ramstek)  35
 Juneća prednja četvrt s flamom  24
 Juneća prednja četvrt bez flama  26
 Janjetina (iznutrice)  7
 Janjetina (iznutrice i glava)  15
 Odojak (iznutrice)  10

 PERAD

 % po bruto/kg

 Pileći gril  8
 Pilići (klasična obrada sitniš), pileća jetra (srca)  18
 Purica, pileća jetra  10
 Domaća purica, guska, kokoš  20
 Domaća patka  25
 Patka  15
 Piletina filirana  40

 DIVLJAČ U SVJEŽEM STANJU

 % po bruto/kg

 Fazan u perju  34
 Fazan bez perja  15
 Kunići domaći (oguljeni), zec bez kože  10
 Srneći hrbat (kožice i kosti)  20
 Srneći but  24
 Srneća plećka  27
 Zec u koži  40

 

Dopušteni normativi na ime kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu, utvrđuju se za slijedeće proizvode do iznosa u postotku i to:

  1. Krumpir za zimnicu 20%
  2. Luk crveni za zimnicu 15%
  3. Luk bijeli za zimnicu 15%
  4. Mrkva za zimnicu 30%
  5. Svježe meso 30%
  6. Smrznuto meso 25%
  7. Janjetina 45%
  8. Odojak 45%
  9. Mekušci svježi 60%
  10. Mekušci smrznuti 35%
  11. Sve vrste svježe ribe 25%
  12. Sve vrste smrznute ribe 25%
  13. Školjke 15%
  14. Ljuskari, jastozi, škampi, rakovice 15%
  15. Pršut 45%
  16. Ulje, ocat, maslac, margarin i ostali začini 5%
  17. Sir - zreli 15%
  18.  Sir mladi 25%
  19. Brašno 5%
  20. Kava i drugi napici koji se spravljaju u prostoru za usluživanje gostiju 0,5%
  21. Pivo točeno 6,0%

 

 Ovo je samo dio informacija oko gubitka dijela namirnica ili kala u ugostiteljstvu. Ostale informacije možete skinuti sa dole navedenih linkova po vrsti gubitaka.

 

Piše: , ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od osnivača POS Sector programa za restorane i barove

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...