Znate li što mora imati kuhinjski blok u restoranima!?

Glavne i sporedne kuhinjske prostorije čine jedinstvenu cjelinu pod nazivom kuhinjski blok. Kuhinjski blok u svom sastavu mora imati međusobno povezane i usklađene prostorije i to:

  1.  prostorije za primanje namirnica
  2. prostorije za čuvanje (skladištenje) namirnica
  3. prostorije za pripremanje namirnica
  4. prostorije za prigotovljivanje namirnica
  5. pomoćne prostorije
  6. prostorije za administraciju i osoblje
  7. higijensko-sanitarne prostorije

Prostorije za primanje namirnica su u uskoj vezi s gospodarskim dvorištem i ulazom u ugostiteljski objekt. Veličina samih prostorija ovisi o kapacitetu kuhinje i načinu opskrbe namirnicama.

Prostorije za čuvanje odnosno za skladištenje namirnica dijelimo na prostorije za suhe i prostorije za lako pokvarljive namirnice.

  • Prostorije za čuvanje suhih namirnica nalaze se uz glavnu kuhinju. One moraju biti suhe, hladne, zatamnjene i okrenute prema sjeveru. Namirnice nakon što ih razvrstamo i klasificiramo, čuvamo u skladištima u njihovoj originalnoj ambalaži i slažemo na police, u drvene sanduke ili u zatvorene ormare.
  • Prostorije za lako pokvarljive namirnice moraju biti locirane u neposrednoj blizini prostorije za pripremanje namirnica. Lako pokvarljive namirnice čuvamo u velikim hladnjacima ili komorama na temperaturi od +5 do +8°C, najdulje 4-5 dana. Meso, ribu i povrće možemo čuvati i dulje u hladnjacima za duboko zamrzavanje ili hladnjačama na temperaturi do -22°C.

Prostorije za pripremu namirnica - svaka veća ugostiteljska kuhinja ima posebnu prostoriju za pripremanje mesa. Ona mora biti odvojena od prostorija za obradu i čišćenje ribe staklenom ili zidnom pregradom i nalaziti se u neposrednoj blizini hladne i tople kuhinje. Mora biti opremljena potrebnim alatom, priborom i uređajima. Voće i povrće priprema se u posebnoj prostoriji opremljenoj svim potrebnim priborom, alatima i uređajima.

Prostorije za prigotovljavanje namirnica smještene su između prostorija za pripremanje namirnica i pripremnice. Tu ubrajamo: toplu(glavnu) kuhinju, hladnu kuhinju, slastičarnicu i kuhinju za zajutrak.

  1. Topla kuhinja je središnji dio kuhinjskog bloka. U njoj se prigotovljuje veliki broj toplih jela. Mora biti opremljena suvremenim tehničkim uređajima za termičku obradu namirnica.
  2.  Hladna kuhinja mora biti dovoljno svjetla i zračna. U njoj se prigotovljuju salate od svježeg ili zakiseljenog povrća, hladne juhe, hladni umaci ...
  3. Slastičarnica služi za prigotovljivanje toplih i hladnih slastica koje se poslužuju kao desertno jelo. Ona se sastoji od prostorija u kojima se pripremaju slastice i od prostorije u kojoj se prigotovljuju slastice.
  4. Kuhinja za zajutrak priprema i prigotovljuje tople i hladne napitke i jednostavna jela.

Pomoćne prostorije

Pomoćne prostorije su nezaobilazni dio kuhinjskog bloka, a u njih ubrajamo. pripremnicu, praonicu bijelog posuđa i praonicu crnog posuđa.

  • Pripremnica je smještena između prostorije za prigotovljivanje jela i blagovaonice, od kojih je odvojena toplim ili hladnim stolovima. Stolovi imaju zadaću održavati toplinu jela do trenutka kad ga konobar odnese do stola gosta. U njoj se nalaze i ormari s ostalim priborom za posluživanje.
  •  Praonica bijelog posuđa je smještena u neposrednoj blizini pripremnice. U njoj se pere sve bijelo posuđe, čaše i pribor za jelo, uz pomoć strojeva za pranje, dezinficiranje i sušenje. Treba biti opremljena velikim sudoperima. policama za odlaganje opranog posuđa i pribora, te kantama za odlaganje otpadaka ili strojem za usitnjavanje otpadaka.
  • Praonica crnog posuđa treba biti opremljena dubokim sudoperima, stolovima, policama za cijeđenje i odlaganje opranog posuđa. U njoj se pere sve crno posuđe izrađeno od nehrđajućeg čelika, crnog željeza i aluminija.

Prostorije za administraciju

Prostorije za administraciju i osoblje su: prostorija voditelja kuhinje i kuhinjskog blagajnika i blagovaonica za osoblje.

  1. Prostorija voditelja kuhinje smještena je u središnjem dijelu kuhinje i posve je ostakljena.
  2.  Mjesto kuhinjskog blagajnika obično se sastoji od prostranog radnog pulta s računalom.
  3. Blagovaonicom za osoblje koriste se svi zaposlenici ugostiteljskog objekta za odmor i blagovanje jela. Prostorija mora biti svjetla, zračna i lijepo uređena.

Sanitarno-higijenske prostorije moraju biti odvojene za muško i žensko osoblje. Svaki ugostiteljski objekt mora imati sanitarno-higijenske prostorije za svoje zaposlenike, u koje se ubrajaju kupaonice s tuševima, garderobe s garderobnim ormarima i WC.

Piše: ,ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od autora POS Sector fiskalne blagajne za restorane i barove

Pratite nas na Google+ Učitavam...