Kako da izračunate normativ za jelo čija težina treba da bude npr. 120 g.

Pitanje koje se redovno javlja kada imate najavljenu grupu gostiju, svadbu ili kada računate normativ je stvarna količina neke namirnice npr. mesa koju je potrebno da kupite da bi zadovoljila planiranu gramažu navedenu u meniju, nakon svih čišćenja,obrada i priprema koje uzrokuje gubitak na težini.

Osnovni problem koji se javlja pri izračunu normativa jela je kalo odnosno gubitak namirnica pri čišćenju i obradi koje trebamo uvrstiti u računanje osim recepta. Na ovaj način dobivamo točnu informaciju i proračun koji vodi ka profitu.

U tekstu „Kalo ili dozvoljeni gubitak dijela namirnica pri obradi u ugostiteljstvu“ prikazane su vam sve informacije izražene u postotcima svih oblika gubitaka namirnica, a to su:

  • gubitaka pri obradi (otpaci)
  • (prirodni kalo) pri procesu odmrzavanja
  • gubitaka pri toplinskoj obradi

Točan kalo nam je veoma bitna informacija jer nam daje uvid u količinu neke robe za pripremu, recimo mesa, koju treba da nabavimo i obezbjedimo gotove i točne porcije one težine koja nam je po receptu (normativu) i navedena u jelovniku ( pirjani teleći odrezak 120 gr.) .

Naravno da je puno lakše ako vaš program sa kojim vodite svoje poslovanje ima mogućnost unosa propisanog kala u postocima. Time će te uštediti dosta vremena i dobiti točne podatke.
 

Primjer :

Recimo da imate dogovorenu grupu od 27 gostiju koja vam se najavila za četvrtak u podne. Odabrali su za glavno jelo vaš poznati „Pirjani teleći odrezak“. Svaki gost po meniju dobiva gotovog pirjanog telećeg odreska 120 gr . Sada vam ostaje odgovor na pitanje: Koliko mesa je potrebno nabaviti?, ako znate već od ranije da je gubitak pri obradi 8% i dinstanju 34%.

 

27 osoba X 120 gr = 3,240 Kg

Pripremljeni obrok 66% = 3,240 Kg
Sirovo meso prije pripremanja i pirjanja 100% = X


3240 X 100
-------------- = 4,909 Kg
66

 

Prije pirjanja, a poslije sirove obrade (8% gubitka) 92% =  4,909 Kg
Prije pripreme i obrade (potrebno sirovo meso) 100% =  X Kg

 

4,909 X 100
-------------- = 5,326 Kg
92

Za navedenu grupu od 27 gostiju bit će potrebo da nabavite 5,326 Kg sirovog mesa da bi svaki od njih dobio u svojoj porciji 120 g gotovog ispirjanog mesa.

Vrijednost mesa u normativu, stvarne gramaže koju unosite u vaš program bi bio u ovom slučaju za 120g pripremljenog mesa 0,181 Kg. prije pirjanja, odnosno 0,196 Kg sirovog mesa uz ostale sastojke recepta.
Na ovaj način pravilnim računanjem znat će te uvijek koliko vam je potrebno nabaviti neke robe kao u ovom primjeru mesa, iako imate gubitke pri obradi i čišćenju. 

 

Primjer normativa u ugostiteljstvu 

Piše: , ugostitelj sa preko 20 godina radnog iskustva, i jedan od osnivača POS Sector programa za restorane i barove

comments powered by Disqus
Pratite nas na Google+ Učitavam...