Što ako primijetiš i da pored poprilično dobro posječenog restorana ili bara, tvoj ukupni profit opada? Koji je razlog? Što se dešava?

Dokazano je da prosječan bar mjesečno izgubi oko 20% svoje prodaje zbog krađe, besplatnih pića, prosipanja pića i ostalih rashoda. To znači da mjesečno gubite minimalno od 2500 – 10.000 kuna, a da toga niste ni svjesni.

Cjelokupna ugostiteljska industrija gubi čak vrtoglavih 11 Milijardi dolara mjesečno. To je mnogo novca, koji niko ne može, niti želi zanemariti. Jednostavno, ne možeš si priuštiti da gubiš toliki novac.
Analiza profitabilnosti u ugostiteljstvu, odnosno inventura u ugostiteljstvu je važan zadatak svakog vlasnika restorana i bara, koja se mora obavljati redovno, kako bi prihodi bili dobri i redovni, te kako bi se spriječila krađa i smanjili troškovi raznoraznih rashoda.

Kako se radi inventura u kaficu i restoranima?

Inventura se radi tako što se prije svega popise početno stanje svake robe pojedinačno – od najsitnije namirnice u kuhinji do bačve sa pivom u šanku. Početno stanje je polazna točka za inventuru i nemojte zaboraviti da od nje sve počinje.
Mora se evidentirati svaka nova nabavka robe koja se sabere sa početnim stanjem. Tako se dobiva novo stanje zaliha koje će se uzeti kada se bude radila inventura.

Ako bi to radili na moderan (odnosno normalan način, koristeći računalo i program za ugostiteljstvo) onda bi to značilo da robu koja dolazi unosite na lager kroz program, konobari izdaju račune, te program automatski skida normative koji su podešeni po vašim zahtjevima.
Iz programa putem kojeg izdajete račune izvadite dnevnu prodaju po konzumacijama. Taj izvještaj će vam dati informaciju kolika je bila prodaja konzumacija. Za svaku konzumaciju koju imate u ponudi morate znati normative, koji će vam reći koja se roba potrošila sa stanja prodajom određene konzumacije. Trenutno stanje robe bi trebalo imati istu vrijednost kao i inventurno stanje (ako su svi računi kucani i sva novonabavljena roba evidentirana.)
Zbog ovoga je za vlasnika ili menedžera restorana ili bara vrlo važno da poznaje softver, pomoću kojeg vodi i prati namirnice od ulaska u skladište objekta do prodaje namirnica gostima – kroz evidenciju izdanih računa.

Ko radi inventuru?

Najbolje je da budeš prisutan kada se radi inventura. Kontroliraj zajedno sa kuharom namirnice u kuhinji, jer će teško neko drugi znati o kojem komadu mesa se radi prilikom kontrole. Budi i sa šankerom dok prebrojava boce sokova ili mjeri piće u bocama za šankom.

Kada radiš inventuru obrati pozornost na:

  • Precizno prebrojavanja. Pazi da svi artikli budu prebrojani i da ni jedan ne zaboraviš, ali pazi i da ne dođe do dvostrukog zbrajanja. Kreni tako sto ćeš ići po prostorijama (Kuhinja, Šank, Lager…), te uvijek kreni sa jedne strane police prema drugoj ili sa vrha police ka dnu.
  • Napravi ček listu u kojoj ćeš navesti sve što trebaš prebrojati. Tako ni bocu nekog pića koja je ostala u hladnjaku u kuhinji, jer u šanku više nije bilo mjesta, nećeš sigurno zaboraviti.
  • Obavezno obrati pozornost da dobavljači ne dostavljaju robu dok radiš inventuru.
  • Zabilježi podatke ko i kada je radio inventuru, da li je bilo pokvarene robe koja se nije brojala i ostale bitne stvari.

Istraživanja su pokazala da se inventura u kaficu i restoranima, odnosno svim ugostiteljskim objektima radi vrlo rijetko. Čak 41% ugostitelja je izjavilo da inventuru provodi samo jednom godišnje, a njih 40% samo jednom mjesečno.
Samo 17% njih inventuru u svom objektu radi detaljno i kontrolira svaki artikal, što je zabrinjavajuće.

Mjesečna inventura – radi čak 40% vlasnika barova i restorana jednom u mjesecu. Svakog prvog u mjesecu putem inventurne liste ručno bilježe sve zalihe hrane i pića. Inventurna lista se usporedi sa stanjem u programu i na taj način dobiju rezultate inventure.

Ček inventurna lista u PDF-uInventurna lista