Normativi u ugostiteljstvu (BONUS: primjer normativa i liste za kalo)

Normativi u ugostiteljstvu (BONUS: primjer normativa i liste za kalo)

Pravilno i točno napisani normativi u ugostiteljstvu, odnosno normativi hrane i pića, omogućuju vam da imate točno stanje skladišta, smanjite mogućnost krađe i povećate svoju dobit.

Ako normativi nisu pravilno uneseni u program,  često dolazi do određenog neslaganja virtualnog i realnog stanja roba u vašem ugostiteljskom objektu. Ne samo da nemate uvid u realno stanje zaliha, već onemogućavate kontrolu prometa, kontrolu radnika i stvarnu potrebu za nabavkom određenih artikala te naravno gubite vrijeme i novac dok pokušavate uskladiti posao.

Kako se pišu normativi u ugostiteljstvu

Vrlo često se ugostiteljskoj industriji a posebno u restoranima spominje pitanje kako napisati normative jela i konzumacija. Prije nego što odgovorim na ovo pitanje važno je da razjasnimo pojam normativa i konzumacije . 

Konzumacija (artikal) je sastavljena od normativa

Konzumacija, odnosno artikl je krajnji proizvod koji se daje kupcu i koji je često sastavljen od više roba odnosno normativa. U kafićima najjednostavniji primjer konzumacije je espreso kava sa mlijekom (složeni artikl), koja se sastoji od kafe, šećera i mlijeka, a u ovom slučaju oni su normativi odnosno robe od kojih se sastavila konzumacija espreso kava s mlijekom.

Jednostavno rečeno normativi su potrebne robe – sirovine za dobivanje određenog artikla.

Razlika između normativa i konzumacija

Normativi su potrebni sastojci da se napravi neko jelo ili konzumacija. Recept za pravljenje nekog jela sadrži i normativ tog jela. Tako da kada nađete recept nekog jela vidjet ćete da u njemu imate napisane potrebne sastojke za pravljenje tog jela i tehniku pravljenja tog jela.

Svako jelo ili konzumacija koja se sastoji od više od jednog sastojka je složeni artikl. Ljudi često misle da s normativi vezani samo za jela što naravno nije istina.

Najbolji primjer za shvatiti normative u jednom piću su miješana pića, koja se obično sastoje od određenog alkoholnog pića i određenog soka.

Da bi uredno vodili stanje zaliha vi morate točno da precizirate koliko alkoholnog pića i koliko soka ide u određeno miješano piće, a to je ustvari postavljanje normativa za to piće.

Kreiranje normativa

Pri kreiranju normativa za jelo posebnu pažnju treba posvetiti:

  • vrsti sirovine iz koje će se jelo pripremiti
  • potrebne količine za pripremanje jela
  • koja je količina dozvoljenog otpada odnosno kala
  • kakvoći sirovine.

Primjer normativa

Uzmimo za primjer kreiranje normativa za miješano piće Gin Tonik. Ovo miješano piće se pravi od Gin-a 0,03L i Tonika 0,1L.U ovom slučaju normativi od pića Gin Tonik su Gin 0,03L , Tonik 0,1L. slamka 1 kom i limun 0,005 kg.

Gin Tonik Gin 0.03l
Tonik 0.1l
Limun 0.005 Kg
Slamka 1 kom

Važno je napomenuti da normativ može biti isti kao i artikal, kao što je slučaj kod konzumacija poput Coca Cola, gdje je normativ Coca Cola 1 komad.
Ponuditi ćemo vam primjere normativa za neko jelo, normativ za vaše jelo zna vaš kuhar ili šanker ako govorimo o piću.

Primjer kako se pišu normativi pića i hrane npr. dalmatinske kuhinje u PDF-u – Primjer normativa

Problemi sa normativima

Najčešći problemi prilikom kreiranja normativa su određivanje normativa za sastojke sitne gramaže, priloge uz jelo, sastojke kod kojih dolazi do većih gubitaka dijela namirnica čišćenjem fizičkom obradom, kuhanjem i sl.

Problem 1 – Kreiranje normativa za sastojke sitne gramaže

Jedan od najvećih problema koji se javlja jeste kako točno izračunati potrošene količine određenog normativa sitne gramaže kao npr soli. Većina kuhara ne zna koja gramaža se koristi za pripremanje određenog jela.

Problem rješavamo tako da odredimo količine koje su potrebne za pripremanje deset jela te ih podijelimo sa deset. Unaprijed izvagamo sve potrebne normative, napravimo deset porcija jela, odbijemo količine koje su nam ostale nakon što smo napravili jela i to podijelimo sa deset.
Ovaj način u praksi se pokazao kao najjednostavniji i što je još važnije izuzetno točan.

Naravno unos normativa u program mora biti jednostavno i brzo, a kako smo mi kao bivši ugostitelji optimizirali unos normativa u naš ugostiteljski program POS Sector pogledajte u kratkom videu.

 normativi u ugostiteljstvu kreiranje

Problem 2 – Kreiranje normativa za priloge

Jedan od čestih problema na usklađivanju stanja je problem sa prilozima. Određena jela u svom cjeniku imaju predviđen određeni prilog, međutim ako kupac ne želi taj prilog nego neki drugi u programu će doći do neslaganja.

Uzmimo na primjer jelo – bečka šnicla uz koju je u cjeniku uračunat jedan prilog besplatan. Kada prodajemo tu šniclu sa lagera se skida ta šnicla i predviđeni prilog uz nju npr. Krumpir.
Međutim ako gost ne želi krumpir nego rižu, konobar ima mogućnost prodaje tog istog krumpira i ostvarivanje svoje dodatne zarade, a da se na stanju sve slaže.

S druge strane nakon inventure doći će do neslaganja količine krumpira, što konobar može opravdati pogrešnim obračunavanjem programa, što je doista i istina.

Problem se rješava tako što se uz konzumaciju dodjeljuju osnovni i dodatni prilozi, te selekcijom određenog priloga skida se samo taj prilog sa stanja.

Praktično, način na koji se vrši dodavanje i zamjena priloga u POS Sectoru izgleda na slijedeći način:

normativi-u-ugostiteljstvu-prilozi

Predlažem ti za prvi korak da saznaš više o programu za ugostiteljstvo POS Sector http://possector.hr/ , ili se odmah prijaviš za besplatno korištenje i samostalno uneseš par normativa i dodijeliš im odgovarajuće priloge. Tek kada prođeš praktično cijeli ovaj proces uvidjet ćeš sve prednosti (uvid u stanje potrošnje, praćenje potrošnje sezonskih namirnica, zaštita od krađe, brže inventure…) točno kreiranih normativa i njihovo praćenje u programu. 

Pošalji nam svoje podatke i dogovori termin za besplatnu online instalaciju

 

Problem 3 – Gubitak dijela namirnica tijekom pripreme jela / kalo

U pripremi velikog broja namirnice dolazi do određenog gubitka dijela namirnica. Taj gubitak dijela namirnica zovemo kalo. Informacija o gubitku dijela namirnica u pripremi veoma je važna za kreiranje normativa i formiranje cijena određenih artikala.

Gubitak dijela namirnica nastaje tijekom:

  • čišćenja
  • hlađenja i skladištenja
  • rezanja i oblikovanja
  • toplinske obrade (kuhanje, pirjanje, prženje i pečenje)

Gubici dijela namirnica prilikom skladištenja i pripreme za jelo su određeni postotcima i to
u određenim vremenskim intervalima. Tako za primjer u slijedećoj tabeli navodimo gubitak dijela namirnica pri obradi.

Dopuštena visina gubitaka pri obradi (otpaci), i može iznositi do:

RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKE I MEKUŠCI

% po bruto/kg

 

Bakalar, gavun
15
Jastog 70
 Lignja, orada, zubatac  27
 Dagnja  8
 Oslić – filiranje bez glave  30
 Škampi  20
 Škampi za pohanje  75
 Ostala morska i slatkovodna riba  25
 Ostala morska i slatkovodna riba – filirana  50

 SVJEŽE MESO

 % po bruto/kg

 Svinjski but bez nogice, svinjski milanski rez bez nogice  20
 Svinjetina – francuska obrada bez nogice  27
 Svinjski kare  12
 Teleća polovica  30
 Baby beef (meso od većeg teleta)  31
 Teletina milanski rez, plećka, junetina milanski rez  25
 Teletina – but, junetina but  23
 Teletina – koljenica (pandlanje)  65
 Teletina – kare (obrada loj i bubreg)  20
 Teleća jetra, juneća pisanica bez loja  10
 Junetina – hrbat (ramstek)  35
 Juneća prednja četvrt s flamom  24
 Juneća prednja četvrt bez flama  26
 Janjetina (iznutrice)  7
 Janjetina (iznutrice i glava)  15
 Odojak (iznutrice)  10

 PERAD

 % po bruto/kg

 Pileći gril  8
 Pilići (klasična obrada sitniš), pileća jetra (srca)  18
 Purica, pileća jetra  10
 Domaća purica, guska, kokoš  20
 Domaća patka  25
 Patka  15
 Piletina filirana  40

 DIVLJAČ U SVJEŽEM STANJU

 % po bruto/kg

 Fazan u perju  34
 Fazan bez perja  15
 Kunići domaći (oguljeni), zec bez kože  10
 Srneći hrbat (kožice i kosti)  20
 Srneći but  24
 Srneća plećka  27
 Zec u koži  40

 

Dopušteni normativi na ime kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu, utvrđuju se za slijedeće proizvode do iznosa u postotku i to:

  1. Krumpir za zimnicu 20%
  2. Luk crveni za zimnicu 15%
  3. Luk bijeli za zimnicu 15%
  4. Mrkva za zimnicu 30%
  5. Svježe meso 30%
  6. Smrznuto meso 25%
  7. Janjetina 45%
  8. Odojak 45%
  9. Mekušci svježi 60%
  10. Mekušci smrznuti 35%
  11. Sve vrste svježe ribe 25%
  12. Sve vrste smrznute ribe 25%
  13. Školjke 15%
  14. Ljuskari, jastozi, škampi, rakovice 15%
  15. Pršut 45%
  16. Ulje, ocat, maslac, margarin i ostali začini 5%
  17. Sir – zreli 15%
  18.  Sir mladi 25%
  19. Brašno 5%
  20. Kava i drugi napici koji se spravljaju u prostoru za usluživanje gostiju 0,5%
  21. Pivo točeno 6,0%

Ovo je samo dio informacija oko gubitka dijela namirnica ili kala u ugostiteljstvu. Ostale informacije možete skinuti sa dole navedenih linkova po vrsti gubitaka.

Kao što možete vidjeti gubici su veliki i pri obradi oni prelaze čak i 75%

Sličnu tabelu možete i sami napraviti za različite vrste pripremanja hrane. Bareni krumpir na primjer ima mnogo manje gubitke ako se bari u ljusci nego npr krumpir koji se prethodno guli i siječe za pripremu za prženje i pečenje.

U svakom slučaju veoma je važno da u normativima navedite one količine koje su potrebne za pripremu jela prije čišćenja, oblikovanja, zamrzavanja i slično kako biste imali točan uvid u stvarne potrebe roba i potrošnju zaliha. Da bi bilo jasnije pokazat ću vam formiranje normativa za jelo na jednom primjeru.

Kako da izračunate normativ za jelo čija težina treba da bude npr. 120 g.

Točan kalo nam je veoma bitna informacija jer nam daje uvid u količinu neke robe za pripremu, recimo mesa, koju treba da nabavimo i obezbjedimo gotove i točne porcije one težine koja nam je po receptu (normativu) i navedena u jelovniku ( pirjani teleći odrezak 120 gr.) .

Primjer :

Recimo da imate dogovorenu grupu od 27 gostiju koja vam se najavila za četvrtak u podne. Odabrali su za glavno jelo vaš poznati „Pirjani teleći odrezak“. Svaki gost po meniju dobiva gotovog pirjanog telećeg odreska 120 gr . Sada vam ostaje odgovor na pitanje: Koliko mesa je potrebno nabaviti?, ako znate već od ranije da je gubitak pri obradi 8% i dinstanju 34%.

 

27 osoba X 120 gr = 3,240 Kg

Pripremljeni obrok 66% = 3,240 Kg
Sirovo meso prije pripremanja i pirjanja 100% = X


3240 X 100
————– = 4,909 Kg
66

 

Prije pirjanja, a poslije sirove obrade (8% gubitka) 92% =  4,909 Kg
Prije pripreme i obrade (potrebno sirovo meso) 100% =  X Kg

 

4,909 X 100
————– = 5,326 Kg
92

Za navedenu grupu od 27 gostiju bit će potrebo da nabavite 5,326 Kg sirovog mesa da bi svaki od njih dobio u svojoj porciji 120 g gotovog ispirjanog mesa.

Vrijednost mesa u normativu, stvarne gramaže koju unosite u vaš program bi bio u ovom slučaju za 120g pripremljenog mesa 0,181 Kg. prije pirjanja, odnosno 0,196 Kg sirovog mesa uz ostale sastojke recepta.
Na ovaj način pravilnim računanjem znat će te uvijek koliko vam je potrebno nabaviti neke robe kao u ovom primjeru mesa, iako imate gubitke pri obradi i čišćenju.

Nakon što ste izračunali stvarnu nabavnu vrijednost potrebno je da dodate maržu koja zadovoljava troškove ulaza i dobiti
U našem primjeru nekog restorana X, za podmirenje troškova ulaza i dobiti potrebno je da ima izlaznu cijenu od 1 kg fileta od pastrmke po 150 kn gdje je izračunata marža za podmirenje troškova ulaza i planirane dobiti 275%.

Praksa je pokazala da ugostitelji moraju dobro povesti računa o svojoj poslovnoj politici cijena kao i načina na koji formiraju cijene. To neće moči dobro učiniti ako ne poznaju svoje tržište i sve troškove koje imaju pri izradi i posluživanju svojih jela i pića.