Pripremni radovi u ugostiteljstvu: Office i Točionica Pića

Pripremni radovi u ugostiteljstvu: Office i Točionica Pića

PRIPREMNI RADOVI U UGOSTITELJSTVU

Pripremni radovi u ugostiteljstvu su svi poslovi koje konobari obavljaju prije određenog obroka kako bi mogli brže i stručnije izvršiti proces posluživanja i posvetiti se gostima u svakoj fazi pružanja usluge. Pripremni radovi, odnosno poslovi pripreme inventara i opreme za smjenu ili organizirani događaj, imaju internacionalni naziv mise en place [mizanplas] što u prijevodu znači: svaka stvar na svoje mjesto. O uspješnosti obavljenih pripremnih radova mnogo će ovisiti i sam uspjeh u obavljanju poslova usluživanja.

U pripremne radove se ubraja niz aktivnosti poput formiranja i poravnavanja stolova i stolica, prekrivanja stolova, aranžiranja sale za objedovanje, postavljanja couverta za dnevne obroke, čišćenja, poliranja stakla, porculana, metalnog pribora, čišćenja malog stolnog inventara, uređenja konobarskog radnog stola, pregleda jelovnika, karte pića i vinske karte i pospremanja stolova, rejona i sale, rezanja kruha i peciva, uključivanja potrebnih uređaja itd. Pošto je za svaki dnevni obrok potreban drugi pribor za posluživanje, pripremni radovi se međusobno razlikuju.

U restoranima se pripremni radovi obavljaju na sljedećim mjestima:

  • pripremni radovi u officeu,
  • pripremni radovi u točionici pića i
  • pripremni radovi u sali.

PRIPREMNI RADOVI U OFFICEU

U officeu se obavljaju sljedeći pripremni radovi:

  • priprema stolnog rublja,
  • priprema porculanskog posuđa,
  • priprema metalnog inventara i pribora za jelo,
  • priprema platoa za služenje doručka,
  • priprema kolica,
  • priprema malog stolnog inventara i druge pripremne radnje kojima se olakšava i ubrzava proces usluživanja. 

U restoranima se poslije svakog obroka, a u boljim restoranima nakon svakog gosta, iskorišteno stolno rublje mijenja za čisto. Ovaj posao se obavlja najmanje jednom dnevno.

Iskorišteno rublje (stolnjaci, nadstolnjaci, ubrusi za goste, konobarski ubrusi, podloge za poslužavnike, krpe za poliranje i ostalo rublje) konobari broje, klasiraju po boji i vrsti, pakiraju i nose u praonicu na pranje. Vlažno rublje se ne smije spremati, već se prvo prosuši, kako ne bi došlo do pojave plijesni.

pripremni-radovi-u-ugostiteljstvu-office-tocionica-pica-stolnjaci

U officeu se priprema i čisto stolno rublje različitog asortimana koje se slaže u za to namijenjene police ili ormare, pri čemu se vodi računa da ga se odvoji po vrstama i dimenzijama i posebno složi. U trenucima velike zauzetosti, važno je da konobari uzmu stolnjak za dimenziju stola koji su apservirali. U suprotnom, usporava se proces rada, a pogrešan stolnjak se često neadekvatno složen vraća na police i tako gužva. Na kraju dana, prilikom pospremanja neupotrijebljenog, a postavljenog stolnog rublja treba voditi računa da se ono složi onako kako je bilo složeno prilikom glačanja.

Tabela: Dokument o kretanju rublja

 

DOKUMENT O KRETANJU RUBLJA Datum:
____________
Naziv rublja Dimenzija Boja Predano Izdano Dug praonice
(kom) (kom)
Stolnjak 240×160 Bijela 10 10 -
Stolnjak 160×160 Bijela 25 25 -
Stolnjak 140×140 Bijela 13 10 3
Nadstolnjak 80×80 Bijela 35 35 -
Ubrus 40×40 Bijela 40 30 10
Ubrus 40×40 Kajsija 23 23 -
Krpe za - Bijela 12 12 -
poliranje
Ostalo - - - - -

 

U pojedinim restoranima vrši se evidencija rublja koje se unosi i iznosi iz objekta. Zamjenu rublja evidentira zadužena osoba u knjigu rublja u kojoj se prati koja količina se iznosi, a koja se šalje u praonicu na pranje. Primjer dokumenta koji prati kretanje rublja prikazan je u tablici 

Još jedan način kontrole kretanja rublja je uzimanje iz praonice onoliko rublja koliko je ostavljeno na pranju. Tada je stanje uvijek nulto. Ovaj vid kontrole prometa rublja funkcionalan je samo u manjim objektima.

Porculanski inventar se polira i odvaja po vrstama u za to namijenjen prostor nakon što se odvoji inventar potreban za postavljanje sale i radne stolove. Dio tanjura se stavlja na grijanje u tople stolove (tablechaude).

Tanjuri se poliraju tako što se u lijevoj ruci drži tanjur za ivicu s jednim krajem krpe za poliranje, dok se drugim krajem uz pomoć desne ruke kružnim pokretima polira površina tanjura. Prije nego što se odloži tanjur, neophodno je provjeriti je li  dobro obrisan i ima li tragova poliranja.

Prilikom nošenja čistih tanjura, nikad se ne uzima više od sedam i nikad se ne naslanjaju na radno odijelo.

pripremni-radovi-u-ugostiteljstvu-office-tocionica-bocice

U officeu se obavlja i priprema i poliranje pribora za jelo tako što se stavi u veću posudu s toplom vodom i malo octa (zboj sjaja), a potom se vadi po vrstama, polira i slaže u odgovarajuće ladice ili drugi prostor, za to namijenjen. Nakon poliranja, dio pribora se raspoređuje za potrebe postavljanja couverta u sali i za servirne stolove, a preostali dio se prekriva krpom. Posebnu pažnju treba posvetiti priboru od srebra da ne bi došlo do oštećenja.

Mali stolni inventar sačinjavaju posipači za sol i papar, mlinići, bočice s uljem i octom, posipači sa šećerom, bočice s kupovnim umacima i drugo. Pripremni radovi podrazumijevaju pregled malog stolnog inventara, pranje i poliranje, po potrebi i dopunjavanje. Često se u sol stavlja nekoliko zrna riže koji upijaju vlagu. Umaci i začini koje gosti koriste nazivaju se mali držač začina ili menaž (franc. menage).

PRIPREMNI RADOVI U TOČIONICI PIĆA

Pripremni radovi u točionici pića podrazumijevaju niz aktivnosti poput naručivanja pića, sokova, namirnica i potrošnog materijala. U ovom dijelu se obavlja i primanje i skladištenje potrebne robe. Nakon toga, piće se stavlja u hladnjake i na druga lako dostupna mjesta iz kojih će se obavljati dopuna. U točionici se priprema i inventar (čaše, pepeljare, šaličice itd.) i raspoloživi aparati (aparati za kavu, ledomat, sokovnici itd.)

Šef restorana ili druga odgovorna osoba je dužna voditi računa o stanju zaliha i o tome da restoran uvijek bude pravovremeno opskrbljen potrebnom robom kako bi se moglo nesmetano poslovati. Narudžbu-potražnju (kave, sokova, alkoholnih pića, voća i sl.) piše odgovorna osoba u točionici u dva primjerka. U narudžbi je naznačena vrsta robe, količina, proizvođač i cijena. Jedan primjerak ostaje u točionici, dok drugi ide osobi zaduženoj za nabavu.

pripremni-radovi-u-ugostiteljstvu-office-tocionica-pica

Prijem robe prati dokument koji se zove dopremnica na kojoj je naznačeno što je stiglo u točionicu. Zadužena odgovorna osoba obvezna je prekontrolirati slažu li se količine i podaci iz dopremnice s količinama i karakteristikama dostavljene robe. Ukoliko je došlo do greške, potrebno ju je ispraviti na licu mjesta ili prijaviti nadležnom šefu.

Primljena roba odlaže se u priručno skladište točionice, ali tako što se omogući da svježa roba dolazi na korištenje nakon one koja već postoji na zalihama (FIFO, First In, First Out).

Prije nego što se piće stavi u hladnjak, mora se prebrisati vlažnom krpom da bi se odstranila prašina i druge prljavštine s boce. Isto se učini prije nego što se isporuči gostima. Piće je potrebno staviti u hladnjak najkasnije dva do tri sata prije posluživanja. Temperatura u hladnjaku nikada ne smije biti manja od 4 °C.

Da bi se voda u aparatu zagrijala, potrebno je najmanje sat vremena, a da bi se napravile dovoljne količine leda preko dva sata, pa je vrlo važno da se ove pripreme izvrše na vrijeme.

pripremni-radovi-u-ugostiteljstvu-office-tocionica-pica-poliranje

 Poslije pranja, a prije nego što se postave na stolove, čaše je potrebno ispolirati suhim krpama koje ne ostavljaju nikakve tragove (dlačice) i koje imaju dobru moć upijanja ili pomoću uređaja za poliranje. Ispolirane čaše se stavljaju na poslužavnike na kojima je platnena podloga i odnose se u salu za objedovanje na radne stolove.

Poliranje čaša se obavlja tako što se jedan kut krpe za brisanje stavi na dlan lijeve ruke na koji se stavi dno čaše. Suprotni kut krpe se ugura palcem u čašu toliko da se ispuni šupljina čaše dok ostali dio ostaje izvan čaše. Okretanjem čaše u jednom, a krpe u drugom pravcu čaša se polira iznutra i izvana. Prebrisanu čašu, bez obzira na oblik, treba držati što je moguće niže, bliže dnu prije nego što se odloži na željeno mjesto.

Inventar u točionici ne može biti čist ako ona nije čista (pod, zidovi, radne površine), nije uklonjena suvišna ambalaža, nisu ispražnjene kante za smeće i nije čisto priručno skladište.

Neobavljeni, nepotpuno ili loše obavljeni pripremni radovi u točionici pića mogu znatno otežati i usporiti proces usluživanja.