Pribor, oprema i površine koje dolaze u kontakt sa hranom kao i prostori u kojima se hrana priprema moraju se održavati u čistom stanju. To podrazumijeva redovito čišćenje, pranje i dezinfekciju. Prilikom čišćenja potrebno je koristiti zaštitnu opremu kao što su gumene rukavice, pregača, vodootporna obuća i sl.
Nakon uvođenja HACPP-a u vaš ugostiteljski objekt potrebno je da u različitim vremenskim intervalima vodite zakonski određene evidencije i obrasce. U današnjem tekst vam donosimo popis svih evidencija i obrazaca potrebnim za pravilno vođenje HACPP-a.
HACCP standardi su obavezni za ugostitelje. Zakoni su propisani kao i kazne koje se kreću i do cc 12 000€. Podjele objekata su po grupama rizika, a najrigoroznije kontrole i kazne su za ugostiteljske objekte koje vrše i dostavu hrane.
Urednost i čistoća, te održavanje higijene prostora, nešto je što se podrazumijeva i očekuje u svakom ugostiteljskom objektu. Potrebno je da jasno postavite proces i standarde čišćenja i urednosti koji se i očekuju od vašeg objekta i zadobijete povjerenje vaših gostiju.
Ispitivanje i kontrola mikrobiološke čistoće ugostiteljskih objekata obuhvaća čistoću briseva radnih površina, opreme, uređaja, pribora, prijevoznih sredstava i ruku osoba koje u poslovanju s hranom dolaze u dodir s hranom i predmetima opće uporabe i/ili u obavljanju djelatnosti pružanja usluga pučanstvu.
Vlasnik objekta traži od Centrale ili od predstavništva Europske privredne komore za
trgovinu, zanatstvo i industriju EEIG u svojoj zemlji upitnik za kategorizaciju restorana i
ugostiteljskih lokala. S ispunjenim upitnikom vlasnik lokala podnosi zahtjev za uvrštavanje u
željenu kategoriju i usuglašava se sa standardom za kategorizaciju.
Ugostiteljski objekti treba da budu građeni, pozicionirani, dizajnirani tako da se osigura da svaki posao vezan za hranu bude obavljen bezbjedno i pod higijenskim uvjetima.
Glavne i sporedne kuhinjske prostorije čine jedinstvenu cjelinu pod nazivom kuhinjski blok. Kuhinjski blok u svom sastavu mora imati međusobno povezane i usklađene prostorije i to:
Kontrola štetnika u objektima koji proizvode i distribuiraju hranu iznimno je važna s obzirom da su štetnici prenositelji uzročnika zaraznih bolesti, a također izazivaju oštećenja hrane i prostora u kojem se hrana proizvodi, priprema i distribuira.
Svježe voće i povrće se skladišti u ventiliranoj prostoriji ili u rashladnom uređaju.
Prilikom skladištenja voća i povrća potrebno je pridržavati se slijedećih uputa:
Nabava, dostava i zaprimanje hrane imaju veliku ulogu u kvaliteti vaše ponude, te svakako trebate dobro organizirati i kontrolirati ovaj proces kako ne bi došlo do neželjenih i skupih posljedica.
Sanitarno tehnički i higijenski uvjeti su određeni pravilnikom, te vam u ovom tekstu donosimo opće sanitarne uvjete definirane po stavkama.
Dezinfekcije, dezinsekcija i deratizacija su mjere za sprečavanje pojava zaraznih bolesti, te suzbijanja širenja zaraznih bolesti i obvezno se provode se u ugostiteljskim objektima koji podliježu sanitarnom nadzoru.
