Ako normativi nisu pravilno uneseni u program, često dolazi do određenog neslaganja virtualnog i realnog stanja roba u vašem ugostiteljskom objektu. Ne samo da nemate uvid u realno stanje zaliha, već onemogućavate kontrolu prometa, kontrolu radnika i stvarnu potrebu za nabavkom određenih artikala te naravno gubite vrijeme i novac dok pokušavate uskladiti posao.

Kako se pišu normativi u ugostiteljstvu

Vrlo često se u ugostiteljskoj industriji, a posebno u restoranima spominje pitanje kako napisati normative jela i konzumacija. Prije nego što odgovorim na ovo pitanje važno je da razjasnimo pojam normativa i konzumacije (artikla).

Konzumacija (artikal) je sastavljena od normativa.

Konzumacija, odnosno artikl je krajnji proizvod koji se daje kupcu i koji je često sastavljen od više roba odnosno normativa. U kafićima najjednostavniji primjer konzumacije je kava s mlijekom (složeni artikl), koja se sastoji od 7g kave, 7g šećera i 50 ml mlijeka, u ovom slučaju oni su normativi odnosno robe od kojih se sastavila konzumacija kava s mlijekom.

Na skladištu ne postoji roba pod nazivom kava s mlijekom, niti je to roba koju nabavljamo od nabavljača. Mi na skladištu imamo mlijeko, šećer i kavu. Kada netko naruči kavu s mlijekom mi je kucamo na programu, a program skida sa skladišta 7g kave, 7g šećera i 50 ml mlijeka.

Jednostavno rečeno normativi su potrebne robe – sirovine za dobivanje određenog artikla.

Normativi za pića

Svako jelo ili konzumacija koja se sastoji od više od jednog sastojka je složeni artikal. Ljudi često misle da su normativi vezani samo za jela što naravno nije istina.

Najbolji primjer za shvatiti normative u jednom piću su miješana pića, koja se obično sastoje od određenog alkoholnog pića i nekog soka.
Da bi uredno vodili stanje zaliha vi morate točno da precizirate koliko alkoholnog pića i koliko soka ide u određeno miješano piće, a to je ustvari postavljanje normativa za to piće.

Primjer normativa za piće

Uzmimo za primjer kreiranje normativa za miješano piće Gin Tonic. Ovo miješano piće pravi se od Gin-a 0,03L i Tonica 0,1L. U ovom slučaju normativi od pića Gin Tonic su Gin 0,03L , Tonic 0,1L. i limun 0,005 kg.

Gin Tonic:

NORMATIVI

– Gin 0,03l
– Tonic 0,1l
– Limun 0,005kg

Važno je napomenuti da normativ može biti isti kao i artikal, kao što je slučaj kod artikla poput Coca Cola, gdje je normativ Coca Cola 1 komad. Naravno, svako piće koje prodajete po komad (boci) imat će isti normativ.

Kod toplih napitaka isti je princip. Ponovimo primjer normativa najčešćeg artikla, a to je kava s mlijekom.

Kava s mlijekom:

NORMATIVI
– Kava 0,007kg
– Mlijeko 0,050l
– Šećer 0,007kg

Kreiranje normativa za jelo

Sličan je način kreiranja normativa za jelo, s tim da posebnu pažnju treba posvetiti:

• vrsti sirovine iz koje će se jelo pripremiti
• potrebne količine za pripremanje jela
• koja je količina dozvoljenog otpada odnosno kala
• kakvoći sirovine.

Kod kreiranja normativa za jelo može doći do raznih problema ukoliko niste iskusni u formiranju istih. Najčešći problemi su određivanje normativa za sastojke sitne gramaže, određivanje priloga uz jelo, sastojke kod kojih dolazi do većih gubitaka dijela namirnica čišćenjem fizičkom obradom, kuhanjem i sl. Pokazat ćemo Vam sve probleme s kojima se možete susresti i kako ih rješiti

Problemi s normativima

Problem 1 – Kreiranje normativa za priloge

Jedan od čestih problema na usklađivanju stanja je problem s prilozima. Određena jela u svom cjeniku imaju predviđen određeni prilog, međutim ako kupac ne želi taj prilog nego neki drugi u programu će doći do neslaganja.

Uzmimo na primjer jelo – bečka šnicla uz koju je u cjeniku uračunat jedan prilog besplatan. Kada prodajemo tu šniclu sa lagera se skida ta šnicla i predviđeni prilog uz nju npr. Krumpir.
Međutim ako gost ne želi krumpir nego rižu, konobar ima mogućnost prodaje tog istog krumpira i ostvarivanje svoje dodatne zarade, a da se na stanju sve slaže.

S druge strane nakon inventure doći će do neslaganja količine krumpira, što konobar može opravdati pogrešnim obračunavanjem programa, što je doista i istina.

Problem se rješava tako što se uz konzumaciju dodjeljuju osnovni i dodatni prilozi, te selekcijom određenog priloga skida se samo taj prilog sa stanja.

Problem 2– Prekomplicirani programi za vođenje skladišta

Kreiranje normativa je poprilično kompliciran proces, pogotovo kod određivanja normativa za jela. S toga svako dodatno kompliciranje u programu pogoršava situaciju. Često se događa da ugostitelj zatrpan svim informacijama i lošim sučeljem programa odustane od kreiranja normativa i praćenja skladišta.

Mi smo kao bivši ugostitelji svjesni ovoga problema, i sami smo se susretali s njim. Znamo da unos normativa u program mora biti jednostavan i brz. Zato smo kreirali i optimizirali unos normativa u naš ugostiteljski program POS Sector.

Problem 3 – Kreiranje normativa za sastojke sitne gramaže

Jedan od najčešćih problema koji se javlja jeste kako točno izračunati potrošene količine određenog normativa sitne gramaže kao npr. soli. Većina kuhara ne zna koja gramaža se koristi za pripremanje određenog jela.

Problem rješavamo tako da odredimo količine koje su potrebne za pripremanje deset jela te ih podijelimo s deset. Unaprijed izvagamo sve potrebne normative, napravimo deset porcija jela, odbijemo količine koje su nam ostale nakon što smo napravili jela i to podijelimo s deset.
Ovaj način u praksi se pokazao kao najjednostavniji i što je još važnije izuzetno točan.

Problem 4 – Gubitak dijela namirnica tijekom pripreme jela / kalo

U pripremi velikog broja namirnica dolazi do određenog gubitka dijela namirnica. Taj gubitak dijela namirnica zovemo kalo. Informacija o gubitku dijela namirnica u pripremi veoma je važna za kreiranje normativa i formiranje cijena određenih artikala.

Gubitak dijela namirnica nastaje tijekom:

• čišćenja
• hlađenja i skladištenja
• rezanja i oblikovanja
• toplinske obrade (kuhanje, pirjanje, prženje i pečenje)

Gubici dijela namirnica prilikom skladištenja i pripreme za jelo su u određeni postocima i to u određenim vremenskim intervalima. O kalu i kako da ga odredite, napisali smo opširan članak: Kalo ili dozvoljeni gubitak dijela namirnica pri obradi.

Veoma je važno da u normativima navedite one količine koje su potrebne za pripremu jela prije čišćenja, oblikovanja, zamrzavanja i slično kako biste imali točan uvid u stvarne potrebe roba i potrošnju zaliha. Da bi bilo jasnije pokazat ću vam formiranje normativa za jelo na jednom primjeru.

Kako da izračunate normativ za jelo čija težina treba da bude npr. 120 g. kada ga služite gostu.

Točan kalo nam je veoma bitna informacija jer nam daje uvid u količinu neke robe za pripremu, recimo mesa, koju treba da nabavimo i obezbjedimo gotove i točne porcije one težine koja nam je po receptu (normativu) i navedena u jelovniku ( pirjani teleći odrezak 120 gr.)

Primjer :

Recimo da imate dogovorenu grupu od 27 gostiju koja vam se najavila za četvrtak u podne. Odabrali su za glavno jelo vaš poznati „Pirjani teleći odrezak“. Svaki gost po meniju dobiva gotovog pirjanog telećeg odreska 120 gr. Sada vam ostaje odgovor na pitanje: Koliko je mesa potrebno nabaviti? Ako znate već od ranije da je gubitak pri obradi 8% i dinstanju 34% (postotke za sve namirnice možete vidjeti u našem članku o kalu).

27 osoba X 120 gr = 3,240 Kg

Pripremljeni obrok	66%	= 3,240 Kg
Sirovo meso prije pripremanja i pirjanja	100%	= X

3240 X 100

————– = 4,909 Kg

66

Prije pirjanja, a poslije sirove obrade (8% gubitka)	92%	=  4,909 Kg
Prije pripreme i obrade (potrebno sirovo meso)	100%	=  X Kg

4,909 X 100

————– = 5,326 Kg

92

Za navedenu grupu od 27 gostiju bit će potrebno da nabavite 5,326 Kg sirovog mesa, kako bi svaki od njih dobio u svojoj porciji 120 g gotovog ispirjanog mesa.

Na ovaj način pravilnim računanjem znat će te uvijek koliko vam je potrebno nabaviti neke robe kao u ovom primjeru mesa, iako imate gubitke pri obradi i čišćenju.

Ovakvo računanje kala nije posebno komplicirano, ali zna biti zamorno svaki put računati za sve nove primke. Zato smo ovu opciju integrirali u naš POS Sector program. Dovoljno je jednom dodati postotke i kalo će Vam se automatski računati kod unosa svake nove primke.

Praksa je pokazala da ugostitelji moraju dobro povesti računa o svojoj poslovnoj politici cijena kao i načina na koji formiraju cijene. To neće moči dobro učiniti ako ne poznaju svoje tržište i sve troškove koje imaju pri izradi i posluživanju svojih jela i pića.