Kako poslužiti hladna predjela

Kako poslužiti hladna predjela

Hladna predjela se nalaze na prvom mjestu u jelovniku, odnosno zauzimaju prvo mjesto po redoslijedu konzumiranja. Njihova funkcija je, između ostalog, i da izgledom potaknu apetit kod gosta, pa je vrlo važno da budu lijepo dekorirana.

U à la carte restoranima imamo na jelovniku veći broj predjela, kod pansionskog poslovanja često su dio menija, a u svečanim prilikama se redovno nalaze na meni karti. Kao hladna predjela najčešće se nude suhomesnati proizvodi (pršut, kobasice, kulen, slanina, čvarci, pečenica itd.), sirevi i kajmak (mladi sir, feta, kozji sir iz ulja, ovčji sir, rolani sir, mozzarella i dr.), riba i morski plodovi (carpaccio od tune, kokteli od račića, dimljeni losos, dimljeni šaran, salata od plodova mora, salata od lignji, usoljena riba itd.), pite (od mesa, sira, krumpira, blitve, šampinjona itd. s heljdinim ili pšeničnim korama.), palenta i sl. Nerijetko se na jelovnicima kao hladno predjelo nudi pašteta od guščje jetre, tatar biftek, carpaccio (od bifteka, tune, lososa i dr.), brusketi, mediteransko povrće s grilla itd.

Hladna predjela se prave i od delikatesnih namirnica poput kavijara, kamenica i jastoga. Ova hladna predjela predstavljaju vrhunac gastronomskog doživljaja. Tu pripadaju kavijar na moskovski način, kamenice, salata od jastoga, salata od dagnji i dr.

kako-posluziti-hladna-predjela-plodovi

Kanapei su kao hladno predjelo neizostavan dio koktel prijema. U pitanju su mali zalogaji napravljeni od najfinijih i najluksuznijih namirnica. Njihovo pripremanje zahtijeva dosta truda i maštovitosti.

Kanapei se prave od lososa, pršuta, praške šunke, bijelih i plavih sireva, suhomesnatih proizvoda, škampi, maslina, tatar bifteka, kavijara, inćuna, dagnji, gambora, namaza itd., tanko sječen francuski kruh sa spomenutim dodacima, košarice punjene vezanim salatama, razne slane tortice itd.

kako-posluziti-hladna-predjela-mali

Kada konobar iznosi kanapee na pladnju, treba znati njihov sastav da bi mogao  odgovoriti na pitanja gosta.

Stručno pripremljena hladna predjela trebaju biti:

  •  ne odviše zasitna,
  • lagana i ukusno pripremljena;
  • nikada ljuto začinjena;
  • poslužena i dekorirana sa stilom;
  • različitih ukusa i boja;
  • prije služenja uvijek dobro ohlađena.

Da bi privukli goste, ugostitelji mogu izložiti hladna predjela na kolicima za posluživanje koja imaju ostakljeni dio i police za izlaganje. Na ovaj način se može povećati promet, jer gost može dobiti želju za narudžbom kada vidi lijepo dekoriranu i svježu hranu ispred sebe, iako možda nije imao namjeru uzimati hladno predjelo. Ovdje treba biti oprezan i ne držati hladna predjela dugo izvan hladnjaka zbog sigurnosti gostiju.

Hladna predjela se mogu poslužiti na različite načine. Najčešće se koristi francuski način (prva varijanta) gdje se hladno predjelo iznosi na dasci ili na metalnom ovalu s forlegerom i stavlja ispred gosta. Na svečanim zabavama, dva najčešće primjenjivana načina su bečki i francuski (prva varijanta).

Predjela u à la carte restoranima daju se u količini 120-150g, dok se u pansionskim restoranima služe u upola manjoj količini. Poslužuju se na velikom tanjuru da bi gost imao osjećaj bogatog predjela, a i jelo izgleda ljepše složeno nego na manjem. Uz veliki tanjur ide i veliki pribor.

 kako-posluziti-hladna-predjela-pizza

U pansionskim restoranima hotela niže kategorije za predjela se mogu postaviti desertni tanjuri i desertni pribor. Naravno sve ide brže i jednostavnije kada konobari koriste prilikom naručivanja i fiskalnu blagajnu za ugostiteljstvo.

Kod posluživanja predjela od riba, postavlja se na stol vilica i nož za ribu. Kada se poslužuje dimljeni (sušeni) losos, umjesto noža za ribu postavlja se desertni. Njime se može prema potrebi riba presjeći, što nije moguće nožem za ribu.

Za hladna predjela od rakova u oklopu (jastog, hlap) na stol se stavlja s lijeve strane tanjura vilica za ribu, a s desne strane tanjura, uz sam tanjur, nož za ribu, do njega tanka duga vilica za navedene rakove uz koju se stavljaju kliješta za rakove. Kada se poslužuju hladna predjela od jastoga i hlapa bez oklopa, tada se na stol stavljaju samo vilica i nož za ribu.

Za hladna predjela, koktele od riba i rakova s lijeve strane tanjura s predjelom stavlja se vilica za ribu, a s desne strane žličica za bijelu kavu.

Za hladna predjela, koktele od voća, s lijeve strane predjela se postavlja desertna vilica, a s desne strane žličica za bijelu kavu.

Izuzetke kod posluživanja hladnih predjela čine posluživanje kavijara, kamenica, šparoga i artičoka. Ovdje važe drukčija pravila.

Couvert za kavijar se postavlja tako što se ispred gosta stavlja veliki tanjur s ubrusom. S desne strane se postavlja nož za razmazivanje maslaca i kavijara po dvopeku. Čaša za piće se postavlja uz vrh noža. Lijevo od čaše je mjesto za posudu s kavijarom i žličicom za uzimanje kavijara. Lijevo od posude s kavijarom je mjesto za tanjurić s toplim dvopekom prekrivenim platnenim ubrusom i tanjurić s maslacem. Kavijar se služi u originalnoj posudi (tvorničko pakiranje) ili u odgovarajućoj staklenoj ili porculanskoj posudici. Kavijar (u posudi) se stavlja na usitnjeni led ili posebnu figuru izrađenu od leda.

kako-posluziti-hladna-predjela-kavijar

Obično se uz kavijar služi dvopek s maslacem, kriška limuna, sitno isjeckan luk i pasirani tvrdo kuhani žumanjci. Luk i strugani žumanjci se serviraju u posebne zdjele. Blini su rusko nacionalno jelo, tanke palačinke od heljdinog brašna koje se po želji umoče u vrhnje ili u rastopljeni maslac. 

Kamenice se otvaraju u kuhinji nakon što ih je gost naručio. Meso kamenice se isiječe u onom dijelu koji je prirastao za školjku kako bi gost mogao meso kamenice srknuti zajedno sa sokom oko njega ili je nabosti na vilicu.

Služe se otvorene, samo s donjim dijelom ljušture na ovalu na kojem se nalazi usitnjeni led. Uz kamenice se služi dvopek ili integralni kruh, maslac, par kriški limuna i vorčester umak.