UPARIVANJE BIJELIH SORTI VINA S HRANOM I. DIO

UPARIVANJE BIJELIH SORTI VINA S HRANOM I. DIO

U našem novom gostujućem post blogu saznat ćete više o karakteristikama bijelih sorta vina ovisno o njihovoj lokaciji, kao i koja se hrana preporučuje uz njih. Te kako upariti okuse razne hrane s ovakvim vinima.

Chardonnay

Chardonnay je pravi vinski kameleon jer se pojavljuje u različitom stilu i različitog ukusa u zavisnosti od regije u kojoj se gaji. Arome, ukus i stupanj kiselosti varira ovisno od uvjeta u kojim je grožđe raslo i tehnologije proizvodnje vina. Chardonnay svoje najbolje karakteristike ispoljava u Burgundiji gdje je bogato, punog tijela i izraženih sortnih aroma. 

U hladnijim regijama poput Chablis regije u Francuskoj ova sorta daje kiselija, svježija i delikatnija vina s citrusnim aromama. Petit Chablis je lagano bijelo vino izuzetno osvježavajućeg karaktera sa izraženim mineralnim i citrusnim aromama i najbolje je konzumirati ga dok je jako mlad, već u prve dvije godine nakon berbe. 

Sljedeća kategorija je osnovni Chablis, mineralan, osvježavajući, oštar i potpuno autentičan. Ovaj chardonnay se također pije mlad, iako ponekad ima potencijal starenja i od nekoliko godina. Premier cru i grand cru Chablis su vina koja imaju odličan potencijal starenja zbog viška kiselina, a njihove arome se u potpunosti razvijaju tek poslije pet do sedam godina. U toplijim regijama poput australijske oblasti Hunter Valley, ili kalifornijske Napa Valley vina napravljena od chardonnaya su bogatija, puna voćnih aroma (dinje, breskve i sl.).

Chardonnay iz hladnijih regija se koristi za pravljenje šampanjca zbog poželjne kiselosti.

Mladi chardonnay koji nije bio u kontaktu sa hrastom (npr. Chablis) se uparuje s laganim jelima poput sirovih školjki, rakova, kozica, poširane ribe, riblje paštete, piletine, paste ili rižota sa povrćem i predjela na bazi laganih salata.

Bogatiji chardonnay iz toplijih krajeva (jug Francuske, Čile, Novi Zeland, Australija, Južna Afrika) ide uz malo bogatija jela poput masnije ribe (losos, morski pas, tuna), jastoga, rižota, piletine i puretine sa sosovima na bazi bešamela i sl. Uz ova jela se dobro slaže i barikirani chardonnay , s tim da bi njega mogli upariti i sa grilovanim telećim odreskom, jelima od bundeve, paštetom od guščje jetre, jelima od kukuruza i crvene paprike, bogate sosove i chedar sir.

 uparivanje belih vina 1

Slika 1. Uparivanje Chablisa s hranom

Stariji chardonnay koji je odležao od 3 do 8 godina ide uz bijele tartufe, brancin u sosu od majčine dušice, jela koja uključuju divlje gljive, grilovanog jastoga i školjke u umaku.

Chardonnay ne treba uparivati s dimljenom ribom, kineskom hranom (bolji izbor je njemački rizling), mladim sirevima poput kozjeg ili ovčjeg, jelima na bazi paradajz sosa i azijskom kuhinjom.

Sauvignon blanc

Sauvignon blanc je dobar prijatelj hrane, vino lako za uparivanje. Vina napravljena od ove sorte variraju u stilu i ukusu ovisno od podneblja u kojem se proizvodе. Osvježavajući mineralni sauvignon će se povezati s dolinom Loare, a onaj sa herbalnim aromama s Novim Zelandom. 

 uparivanje belih vina 2

Slika 2. Uparivanje Sauvignon blanca s hranom

Vino koje se u Francuskoj pravi od sauvignona može biti sofisticirano, intenzivno, slatko desertno vino tipično za regije Sauternes ili Barsac. Od njega se prave suha bijela vina u susjednom regionu Graves. U Australiji od ove sorte se proizvodi suho vino voćnih aroma, ali i desertno vino.

Mineralni sauvignon blanc iz hladnijih regiona  (Sancerre, Pouilly Fumé) se slaže uz jednostavno grilovanu ribu (brancin, orada, škarpina), salate s kozjim sirom, jela sa svježim ili barenim paradajzom (pizza, brusketi, špagete i rižoto u crvenom sosu), sushi, dimljeni losos i sl.

Sauvignon blanc s citrusnim aromama poput argentinskog i čileanskog dobro se slaže s grilovanom ribom, posebno sa sardinama i skušom, prženom ribom, maslinama i feta sirom, salatama s avokadom, školjkama u marinadi od bijelog luka i sl.

Aromatični sauvignon s herbalnim aromama kao što je onaj iz zapadne Australije je dobar pratilac salata od morskih plodova,  odrezaka u sosu od bijelog bibera, začinjenih jela azijske kuhinje (chili, korijander) i sl.

Sauvignon blanc odležao u hrastu kao što je bijeli Bordo i fumé blanc stil se može piti uz piletinu, teletinu i puretinu koju prati kremasti sos, jela od mladog graška. Paste s bijelim sosom, na bazi slatke pavlake su, također, dobar par ovom vinu. Jednostavno grilovan losos, brancin ili orada mogu da se služe uz sauvignon iz drveta, ali se prednost daje mladom osvježavajućem vinu koje se čuva u bačvama od inoksa (nerđajućeg čelika).

Rajnski rizling

Rajnski rizling je veoma cijenjeno bijelo vino u svijetu. Najpoznatiji rizlinzi dolaze iz Njemačke i to iz Mozela, Rajnske oblasti (Rheinghaua), doline rijeke Nahe i Falca (Pfalza). Udruženje najboljih proizvođača rizlinga u Njemačkoj ima zaštitni znak crnog orla i zove se Grosses Gewächs. 

Njemački rizlinzi se rijetko stavljaju u drvo jer su vrlo aromatični, imaju odličan potencijal starenja, i rijetko se miješaju s drugim sortama. 

Najbolja predikatna vina (podkategorija kvalitetnih njemačkih vina) nose oznaku VDP. 

Kabinet (Kabinett) suhi rizling s malo alkohola, lagano vino, lakog tijela pogodno je za uparivanje sa sushijem, kozjim sirom ili tajlandskim specijalitetima.

Špitliz (Spätlese) rizling označava kasnu berbu. Najčešće se bere 7 dana poslije redovne berbe. Ovo vino može biti napravljeno u različitim stilovima: suho i slatko. Uz suha vina se preporučuje piletina, puretina, rakovi, obrok salate, a uz slađe azijska ili meksička kuhinja, kao i druga veoma začinjena jela.

Ausliz (Auslese) rizling označava probranu berbu. Najčešće je u pitanju poluslatko ili slatko vino. Dobro se uparuju s desertima koji imaju stupanj slasti manji od ovog vina. Sirevi s plemenitom  plijesni su, također, dobar pratilac ovih vina.

 uparivanje belih vina 3

Slika 3. Uparivanje rizlinga i hrane

Birnausliz (Beerenauslese) (BA) rizling se dobiva od grožđa na čijim bobicama se razvija plemenita plijesan botritis, koja svojim životnim ciklusom uklanja vodu iz grožđa i time povećava koncentraciju ukusa, aroma i šećera u bobici. Ova vina su veoma slatka i jako su dobra kao desertna vina. Dobar spoj čine s plavim sirevima, pačjom jetrom, bogatim desertima poput čokoladnog suflea, karamel kolača, čokoladom s prženim lješnjacima i sl.

Trokenbirnausliz (Trockenbeerenauslese) (TBA) je kasna probrana berba. Grožđe rizlinga podsjeća na grožđice i daje veoma slatka vina. Ovo vino čini dobar spoj s desertima srednje slatkoće poput pudinga, panakote, pite s jabukama i sl. Treba izbjegavati uparivanje s teškim čokoladnim desertima.

Ajsvajn (Eiswein) ili ledena berba od rizlinga je desertno vino čija berba se obavlja u vrijeme kada su bobice grožđa smrznute. Rezultat je bogato slatko desertno vino. Ovo vino čini dobar spoj sa slanim i slatkim jelima pa se može upariti s plavim sirevima, čokoladnim sufleom, krem bruleom, kolačima na bazi lješnjaka, tamnom čokoladom i sl.

Francuski rizling je suh, pun mineralnih nota, ima više alkohola, punije tijelo, osvježavajući je i ima više kiselina u odnosu na njemački. Ovaj rizling treba upariti s dimljenom ribom, guščjom paštetom, rakovima, pečenom patkom ili puretinom, obrok salatom (zbog accetto balsamica) ili masnijom ribom (losos, tuna, morski pas i dr.) kako bi kiselina presjekla masnoću.

Rizling iz Novog sveta (Washington) može varirati od slatke do prilično suhe verzije. U pitanju su vina s cvjetnim aromama i aromama marelice, jabuke i breskve. U ovom regionu se, također, proizvode slatka vina (kasna berba, ledena berba) od rizlinga. Odabir hrane ovisi od količine zaostalog šećera. Ukoliko su suha vina onda se piju uz salate, povrće, ribu (uglavnom masniju), sushi, manje aromatične mlade sireve, svinjetinu u voćnom sosu ili pačetinu. Slađa verzija ovog vina je idealan par uz tart od jabuke ili višnje.