Objektivno za ovo ne postoji jednostavno rješenje. Jedno je da sami sebe sabotirate svaki dan dok gledate kako radi s minimumom znanja i volje da sazna, tjera vam goste koje ste godinama skupljali, a druga opcija je da postavite standard kvalitete i da se opredijelite na taj rizik da ćete primati samo one kandidate koji su spremni poštivati vaš sistem i uklopiti se u njega.

Nažalost, stanje je takvo da će oni vladati vama ili vi njima. Često čujem od vlasnika da mora trpjeti jer nema tko da radi. Vjerujem im, ali ipak mislim da može i drugačije.

Nailazila sam na neke kandidate koji su dolazili iz restorana gdje ih menadžer i danas u 2020. godini šalje da se ponovno obriju jer je brada od sinoć, da ispeglaju košulju jer nije dovoljno uredna, sankcionira za kašnjenje na posao itd.

Taj restoran ima vrhunsku uslugu. Kod njih nije velika fluktuacija radne snage.

Ovo je primer samo da navedemo da može i tako. Ljudi vole disciplinu, pravila koja važe za sve i sistem u kojem nema puno nepoznatih. Ako je u restoranu velika i dugotrajna fluktuacija ljudi tu je uvijek do lošeg menadžmenta.

Loš menadžment

Na meni je sada da objasnim koje je moje viđenje cijele situacije i odakle treba krenuti da bi vaš restoran bio poželjno mjesto.

Prije svega, veoma je važno da u restoranu upravlja netko s najvećim znanjem. Ako nije tako onda možete od ovog dijela prestati čitati jer sve što slijedi pada u vodu.

Dakle, ako ste zaposlili menadžera koji ima strukovno znanje onda on treba imati smisla da prepozna dobre i loše kandidate, da razlikuje znanje od neznanja i da zahtjeva disciplinu u radu i poštovanje pravila kuće.

Nerijetko se zapošljavaju na upravljačke pozicije ljudi koji nisu stručni pa rastjeraju u vrlo kratkom periodu svakog tko nešto zna, a nije tolerantan. Takvi menadžeri ne mogu nikad biti autoritet.

To je maligna stanica sistema. Ovdje je lijek obučiti menadžera i vezati ga ugovorom zbog troškova koji proizilaze iz te obuke ili mu staviti druge nadležnosti i ne zvati ga tako.

Postavite standard

Sljedeći korak je postaviti standard kvalitete gdje će se znati koje su čije obaveze i odgovornosti u sistemu. Opišite precizno sve procese. Na koji način prema standardima restorana konobar dočekuje gosta, prima narudžbu, uslužuje, vrši prodaju, opisuje jela, vina itd.

Kroz internu ili eksternu obuku prođite načine na koji želite da se radi u vašem restoranu i ponavljajte to dok se pravila ne usvoje. Razgovarajte sa suradnicima. Prihvatite korisne savjete ako se pokaže da nešto nije praktično.

Sigurno imate u svom timu one koji nisu spremni da bace kecelju kada se od njih zahtjeva da rade po pravilima struke koja imaju za cilj zadovoljstvo gosta i kvalitetan servis. Te zaposlene zadržite, a ove polako otpuštajte.

Upamtite da je lako lošem radniku naći zamjenu, ali dobrom nije. Dobre radnike čuvajte, slušajte i prihvatite njihove nesavršenosti.

Zamijenite jednog radnika s novim kojeg ćete upozoriti da u vašem radu postoji propisani sistem rada i da se od njega zahtjeva da se uklopi. Napravite mu plan orijentacije, tj. uvođenja u posao – upoznavanje s prostorijama, ponudom, pravilima rada itd.

Dodijelite mu mentora, vašeg konobara s kojim ste zadovoljni. Mentoru pokažite zahvalnost kroz kratkotrajnu stimulaciju, dodatni slobodan dan ili neki poklon bon. Vremenski ograničite proces učenja i periodično mu dajte ocjenu napretka. Ponekad su novozaposleni daleko produktivniji od onih koji su dugo u restoranu jer im je stalo da se dokažu.

Kada novozaposleni pokaže da je samostalan onda otpustite onog konobara koji je najslabija karika i ponovite isti postupak.

Tvrdim da se posvećenim i fer odnosom prema zaposlenima može napraviti kvalitetna baza. Na kraju bih dodala da nema demokracije i previše tolerancije i tzv. prijateljskih odnosa. To ne ide pod ruku s disciplinom. Persiranje je poželjno unutar kolektiva jer se na taj način stvara i emocionalna distanca.

Ovo nije jednokratan process, bit će i ovdje ponekad “korak naprijed-nazad dva” situacija, ali jedno je sigurno – ovo je strategija onih koji se pred svaku sezonu ne drže za glavu. Zaposleni ne odlaze uvijek zbog više novca nego zbog nedostatka sigurnosti, poštovanja i zbog toga što se ne osjećaju kao dio kolektiva.

Ulažite u svoje zaposlene i nemojte strahovati da će vam oni otići. Veći strah treba vam izazvati to da oni ostanu – neobučeni bez konobarskih manira.