Kako biti dobar konobar: Savjeti za konobare i načini kako povećati zaradu

Kako biti dobar konobar: Savjeti za konobare i načini kako povećati zaradu

Kada bi svaki hrvat bio dužan raditi godinu dana kao konobar – vjerujem da bi se odnos prema drugim osobama, posebice strancima značajno promijenio. Na treće mjesto top liste profesija koje najviše poštujem i cijenim iza učitelja i medicinskih sestara stavio bi konobare zato što sam se i ja jednom nalazio na njihovom mjestu.

Tijekom smjene morate u isto vrijeme biti dobar domaćin, prorok, prodavač, akrobat s čašama, služba za korisnike ali i enciklopedija hrane. Ako bi uspoređivali konobara sa životinjama, on bi bio patka: smiren, hladan i na površini, dok se ispod površine nalaze propeleri koji mu pomažu da prikaže vanjštinu u najboljem svjetlu. Žurba nikad ne prestaje, ali je jako dobar osjećaj da si ti ta osoba koja je zaslužna za stvaranje dobre atmosfere.

Savjeti za konobare: Kako postati bolji u svojem poslu i zaraditi više novca

Na papiru kuhari su više plaćeni nego konobari, ali situacija u džepu na kraju smjene govori nam u potpunosti suprotno.

Smatra se da u većini hrvatskih restorana konobari i barmeni dobar dio plaće zarade od napojnica. Tako da njihova plaća najviše ovisi o velikodušnosti njihovih gostiju. Iako su konobari manje plaćeni nego drugi radnici koji ne primaju napojnice, poslodavac je dužan da prema fer polici raspodjele sredstava u zakonu o radu konobarima isplati satnicu koja ne smije biti manja od satnice osoblja koje ne prima napojnice.

Konobarima je poseban užitak što mogu vidjeti plodove svog rada odmah na kraju smjene. Primanje napojnica može biti vrlo unosno u ovome poslu, ali trebate imati na umu da su nedavne studije pokazale veliki utjecaj spola i rase na veličinu napojnice.

Bilo da ste se tek susreli s tacnom ili ste pak veteran u ovome poslu trebate stalno ulagati u sebe i poboljšavati svoje vještine kao konobar. Pogledajmo neke od dokazanih načina kako da postanete bolji konobar i počnete više zarađivati.

Nemojte samo posluživati goste – povežite se s njima

Svaki konobar će vam reći da u ovome poslu morate misliti na mali milijun stvari u svakom trenutku. Iako ponekad zna biti vrlo teško da pohvatate sve te stvari, vaš prioritet moraju biti gosti i njihov sveukupni dojam.

To znači da jednostavno ne možete uzimati narudžbe po automatizmu i servirati im jela. Ukoliko se potrudite i povežete s gostima povećat ćete svoje napojnice, prodaju i ukupnu reputaciju restorana. Odani gosti koji se stalno vraćaju stvorit će vam više dobiti, nego novi gosti, a uz to će vam biti zabavno raditi s njima.

Ne morate im ispričati čitavu životnu priču, dovoljno je da se kratko predstavite. Studija provedena 2016 godine otkrila je da konobari koji su se samo predstavili gostima dobivaju napojnice više za 23%. Studija iz 1996 koja je proučavala konobare koji su pisali hvala na svojim računima otkrila je da su oni povećali svoje napojnice za 13 %.

Ništa neće bolje začiniti jednu večer kao smijeh. Još jedna studija je otkrila da ako uspijete šalom nasmijati svoje goste vaše napojnice skaču za vrtoglavih 40 %. Na ovaj način gosti će vas upamtiti i postati redovne mušterije koje će vam donijeti redovnu zaradu.

Konobarska Biblija: 101 savjet kako biti dobar konobar (I dio)

Konobarska Biblija: 101 savjet kako biti dobar konobar (II dio)

Ponudite im iskustvo, a ne gotovo jelo

dobar konobar

Konobari moraju strateški ponuditi skuplja jela s menija s obzirom na želje, zahtjeve i preferencije njihovih gostiju. Kako bi što efikasnije prodali skuplja jela bitno ih je pitati prava pitanja (koja vam pobliže govore o njima), pozorno slušati njihove odgovore i naposljetku dati im preporuku baziranu na njihovim odgovorima.

Umjesto da im prodajete čašu vina, predjelo ili desert možete to predstaviti na puno ljepši način. Evo nekoliko primjera:

NE: „Želite li neko vino uz vaše jelo?“

DA: „Malbec bi savršeno pristajao uz vaš odrezak; značajno bi poboljšao okus i teksturu vašeg jela. Hoću li vam donijet čašu uz jelo ili želite odmah kušati?“

Zašto je ovo dobar primjer: Dodajete vrijednost njihovom jelu preporukom dobrog vina koje poboljšava okus i teksturu njihovog odreska.

NE: „Želite li možda predjelo?“

DA: „Frisée salata je moj najdraži način za početi obrok, lagana je ali vrlo posebna sadrži kvinoju i pečene sjemenke od bundeve i neće vas previše zasititi. Danas prije ručka jeo sam juhu od rajčice i bila je jako ukusna – naš kuhar je usavršava tjednima. Mogu vam donijeti da probate?“

Zašto je ovo dobar primjer: Dijeljenjem osobnog iskustva o nekim jelima na meniju potičete goste da ih također probaju.

Današnji gosti često provjeravaju recenzije restorana ili jela na internetu pa pokušajte ostaviti par dobrih recenzija o restoranu u kojem radite.

Ako niste uspjeli probati sva jela s menija, pitajte drugo osoblje o njihovim iskustvima s tim jelima. Ovaj savjet dao mi je vegetarijanac koji je prodao hrpu pilećih krilaca u baru.

Stvarna iskustva ugostitelja: Pročitajte iz prve ruke kako izgleda organizacija radnika u sezonskom restoranu!

Nikad nemojte pretpostavljati

Nemojte unaprijed pretpostaviti što vaši gosti žele jesti. U srednjoj školi nastavnik mi je rekao „Nemoj pretpostavljati, izluđuješ i mene i sebe s tim.“

I najizbirljiviji gosti će biti znatiželjni i htjet će čuti o posebnim ponudama, novim jelima na meniju, vašim omiljenim jelima i bilo koju drugu preporuku koja će im poboljšati iskustvo u vašem restoranu. Upamtite: Vi bolje znate meni od njih, čak iako su stalni gosti. Imate dovoljno vremena dok se oni smjeste da razmislite što ćete im ponuditi ili da ih uvjerite da naruče nešto posebno tu večer.

Što više jela gosti naruče, imat će bolje iskustvo, račun će biti veći, a samim time i veća je mogućnost da dobijete veću napojnicu.

Uvijek će biti gostiju iz grupe koji će naručiti samo čašu vode, ali je bitno da razgovarate s njima i naučite nešto više o njima.

Tako se povezujete i povećavate šansu da vam ponovno dođu, ostave dobru recenziju na internetu ili vas preporuče prijateljima ili članovima obitelji.

Brzina nije isto što i efikasnost

Ako niste upoznati s postupcima prilikom posluživanja vrijeme je da ih pročitate. Postupci u posluživanju podrazumijevaju 12 najčešćih interakcija između gostiju i konobara tijekom njihovog objeda. Ove korake uklopite u prosječno vrijeme koje gosti provedu za stolom u vašem restoranu. Svaki korak mora se napraviti u određeno vrijeme nakon što gosti sjednu.

Ovo nije univerzalno pravilo za svaki restoran, jer nije svaki restoran isti. Donosimo vam primjer kako bi trebao ići redoslijed usluživanja gostiju:

90 sekundi nakon sjedanja: Pozdravite goste i uzmete narudžbe pića

Nakon 4-5 minuta: Donosite im piće i uzimate narudžbe jela

Nakon 9 minuta: Donosite im začine, pribor za jelo, ubruse i ostalo. Provjerite je li nekome potrebno još pića.

*Hrana im je servirana* pitate ih „treba li vam još nešto?“

Nakon 2-4 minute pitate ih „je li sve uredu“ i „trebaju li još išta za piti?“

Izmjena stolova je ključ zarade, ali postoji tanka linija između fine izmjene stolova i tjeranja gostiju od stola. U ovome vam najviše mogu pomoći ovi koraci u procesu usluživanja gostiju. Sljedeći ove korake održat ćete prosječno vrijeme izmjene stolova u restoranu i potaknut ćete protok gostiju. Na taj način maksimalno iskorištavate potencijal restorana.

Profesionalni savjet: Najbolji konobari znaju da nikad ne trebate hodati kroz restoran praznih ruku. Uvijek nešto treba odnijeti iz kuhinje u restoran, iz šanka u perilicu, iz šanka na terasu, itd. Iako ste zaduženi za posluživanje određenog dijela restorana i dodatne poslove u smjeni. Pomaganje kolegama koji su zatrpani poslom ili slaganjem pribora za jelo dobar je način da stvorite pozitivnu radnu atmosferu i jedan uigran tim.

Budite oprezni s kamperima

Kamperi, skvoteri ili kako god da ih zovete su trn u oku svakog konobara. Kamper je gost koji odluči sjediti za stolom još dugo nakon što je platio račun.

Iako je lijepo vidjeti goste kojima je ugodno u vašem restoranu i odluče da ostanu nastaviti razgovor, ali oni nesvjesno odbijaju nove goste koji bi možda sjeli u restoran. Dok jedan konobar čeka svoje goste da ustanu, drugi konobar može promijeniti već dvije ture gostiju i pasti s nogu, a red pred vratima postaje sve duži.

Kamperi su prvotno frustrirajući jer idu na štetu i restorana i konobara. Ponekad konobari mogu namjerno ili nenamjerno sugerirati gostima da idu. Ovo zna biti neugodno ili izgledati grubo.

Svatko ima različit način kako se nositi s kamperima. Trebate pronaći način koji odgovara vama, vašoj osobnosti i vašem odnosu s gostima. Iskrenost se u mojem slučaju pokazala jako uspješnom. Kažete im nešto tipa „dragi gosti bilo mi je drago posluživati vas, ali trebam ovaj stol za druge goste koji čekaju.“

Četiri najbitnije vještine ugostitelja koje morate savladati do kraja godine

Kako menadžeri u restoranu mogu pomoći konobarima da više zarade

najbitnije vjestine ugostitelja

Kao vođe posla menadžeri moraju pomoći njihovom timu da bude uspješan. Evo nekoliko načina kako konobari mogu učiti od menadžera.

Malo ponudite, a dobijte više!

Davanjem sitnica kao znak zahvale (bombona, keksić, itd.) je vrlo jednostavan način da povećate napojnice.

Ako su dali jedan pepermint, napojnice su se povećale za 3 %.

Ako su dali dva peperminta, napojnice su se povećale za 14 %.

Ako bi konobar dao jedan pepermint, a onda se vratio do stola uz rečenicu „Za ovako divne goste imam još jedan pepermint“ napojnice su se povećale za 23 %.

Primijetite kako su se značajno povećale napojnice. Ne smijemo zanemariti ulogu povezanost između konobara i gostiju.

Kupovinom vrećice peperminta za smjenu nije veliko ulaganje, ali se višestruko isplati na napojnicama.

Oslonite se na tehnologiju u restoranu

Uvođenje mobilnog naručivanja za stolom može vam pomoći da ubrzate izmjenu gostiju, smanjite kilometražu vašim konobarima, olakšate naručivanje i plaćanje, te olakšate konobarima posao da ne moraju stalno trčati između kuhinje i gostiju da im odgovore na pitanja o alergenima i sastojcima.

POS Sector ima vrlo praktičnu opciju mobilnog naručivanja za konobare. Preuzmite narudžbe direktno za stolom i one će se ispisivati direktno ekipi u kuhinji ili prikazati na kuhinjskom monitoru. Kuhari će Vam itekako biti zahvalni.

Kako kuhinjski monitor može UDVOSTRUČITI prodaju u restoranima

Vrijeme koje ste uštedjeli na hodanju možete iskoristit da napunite čaše gostima i potrudite se da imaju sve što im je potrebno.

Trenirajte, trenirajte i trenirajte!

 

Ključno je da isprobate vina, jela s menija i naučite kako ih upariti. Također bitno je da uvježbate izmjenu gostiju, kako pravilno postupati s gostima, kako se nositi s grubim gostima i kako se uspješno riješiti kampera (vidite iznad). Naučite osoblje kako će predstaviti jela gostima, tražite od osoblja da prođe online tečaj ugostiteljskih vještina na Typsyju ili pozovite vaše osoblje na događanja iz ugostiteljstva.

Pratite vaše najbolje konobare i budite im od pomoći

Pratite prodaju vašeg osoblja preko POS sustava. Na ovaj način ćete otkriti tko su vam najjači aduti u ekipi, ali i one kojima će biti potrebna pomoć ili dodatna edukacija.

Praćenjem ovih podataka možete vidjeti kako se vaše osoblje poboljšava ili prepoznati osoblje kojemu posao ne ide najbolje.

Primjerice ovi podaci vam mogu reći da jedan konobar ima poteškoće s prodajom piva, dok drugi smanjuje prodaju iza 9 sati navečer.

Potičite vaše osoblje

Poticanje vašeg osoblja na rad je vrlo efikasan način da ih motivirate. Ako su motivirani onda će bolje obavljati svoj posao. Nema ništa bolje od pozitivnog natjecateljskog duha.