Dopuštena visina kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu

Kalom, rastepom, kvarom i lomom smatra se gubitke na proizvodima što su posljedicom prirodnih utjecaja ili radnja nužno poduzetih pri rukovanju proizvodima tijekom obrade odnosno skladištenja u ugostiteljstvu, i to:

Kalo:

pri fizičkoj obradi proizvoda u kuhinji – kosti, kožice, masnoće i sl., pri obradi svježega i suhog mesa, ribe, rakova, školjaka, mekušaca, pri obradi i posluživanju sireva, suhomesnatih proizvoda te čišćenju voća i povrća,
pri skladištenju proizvoda i u kuhinji – isušenje, isparenje, odmrzavanje i sl. (prirodni kalo),
pri toplinskoj obradi proizvoda u kuhinji – kuhanje, pirjanje, prženje i pečenje,

Rastep u skladištu i kuhinji − rastepanje, curenje, topljenje, razlijevanje, i dr.

Kvar u skladištu i kuhinji − truljenje, klijanje, užegnuće i sl.

Obveznici poreza na dobit utvrđuju dopuštenu visinu kala, rastepa, kvara i loma temeljem Odluke o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara, loma i tehnološkog manjka u ugostiteljstvu što je donosi Hrvatska gospodarska komora (HGK), dok ih ugostitelji obrtnici utvrđuju temeljem Odluke o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu što je donosi Hrvatska obrtnička komora (HOK)

Najviše dopuštene visine kala, rastepa, kvara i loma, prema Odluci, utvrđuje se u postot ku prema bruto-količinama, i to:

dopuštena visina gubitaka (kvar, rastep) pri čuvanju u skladištu (voće, povrće,ostalo),
dopuštena visina gubitaka (kalo) pri čuvanju u skladištu zbog isušenja i isparenja (suhomesnati proizvodi i sirevi),
dopuštena visina gubitaka pri obradi (otpaci u fazi pripreme jela),
dopuštena visina gubitaka pri odmrzavanju ,
dopuštena visina gubitaka pri toplinskoj obradi.

Primjena Odluke HGK i HOK-a pri izračunavanju dopuštene visine kala, rastepa, kvara i loma u fazama obrade namirnica uvjetovana je vođenjem količinskih evidencija u svakoj fazi obrade. Da bi se npr. moglo utvrditi dopuštene gubitke u procesu odmrzavanja, treba imati količinsku evidenciju namirnica po vrstama prije zamrzavanja i nakon odmrzavanja.

Manjak prema Odluci HGK i HOK-a može se utvrđivati:

neposredno nakon nastajanja,
izvanrednim popisom robe,
redovitim popisom robe, odnosno na drugi način utvrđen aktom fizičke odnosno pravne osobe.

Manjak se utvrđuje u zapisniku što ga sastavlja fizička ili pravna osoba ugostitelj u koje je nastao kalo, rastep, kvar i lom. Sukladno čl. 56. Općeg poreznog zakona 21, ugostitelji i drugi obveznici moraju potkraj poslovne godine i pri promjeni cijena dobara ili poreznih stopa, ako je to bitno za oporezivanje, te pri statusnim promjenama i otvaranju postupka stečaja i likvidacije, popisati imovinu i obveze te utvrditi viškove i manjkove.

Porezni tretman manjkova određuju Zakon o PDV-u, Zakon o porezu na dohodak i Zakon o porezu na dobit s pripadajućim pravilnicima.
Prema čl. 11. st. 2. Pravilnika o PDV-u, manjkove dobara za koje se ne tereti odgovornu osobu smatra se izuzimanjem dobara u nepoduzetničke svrhe i podliježu oporezivanju, osim kala, rastepa, kvara i loma, a najviše do visine utvrđene u odlukama HGK i HOK-a i manjkova dobara nastalih djelovanjem više sile. Manjkovima uslijed više sile, prema Pravilniku o PDV-u, smatra se manjkove (štete) od elementarnih nepogoda (poplava, požar, potres i dr.), ratnih razaranja i provalnih krađa, do visine utvrđene temeljem očevidnika nadležnog tijela za procjenu šteta.

Tehnološki manjak nastao u procesu proizvodnje smatra se porezno priznatim manjkom do visine utvrđene normativima prema vrsti djelatnosti, odnosno do visine utvrđene zakonima o posebnim porezima ili trošarinama za proizvode što podliježu plaćanju tih poreza.

Normative može utvrditi poduzetnik ili strukovna grupacija, a ako ih nema, utvrđuje ih Porezna uprava procjenom, na temelju međuovisnosti prihoda i rashoda (primitaka i izdataka), putem normativa utroška materijala, energije, rada i drugih proizvodnih čimbenika.

Manjak dobara zbog neodgovarajuće kvalitete, proteka roka trajanja, kala, rastepa, loma i kvara iznad visine utvrđene prema čl. 11. st. 2. može se priznati, ako je pri utvrđivanju činjeničnog stanja prisutan ovlašten službenik Porezne uprave ili ako obveznik ima nužnu dokumentaciju nadležnih tijela (ustanova) o količini i vrsti preuzetih dobara danih na zbrinjavanje ili uništenje

Kod ugostitelja trgovačkih društava i obrtnika utvrđene se manjkove, kalo, rastep, kvar i lom, iznad visine utvrđene aktom nadležne komore oporezuje PDV-om (po čl. 11. st. 2. Pravilnika, to se smatra izuzimanjem dobara u ne poduzetničke svrhe).

Osnovica je za izuzimanje dobara, sukladno čl. 8. st. 6. Zakona o PDV-u te čl. 54. st. 3. i 4. Pravilnika, tržišna cijena, odnosnouvećana cijena nove nabave, odnosno neto-nabavna cijena uvećana za ovisne troškove nabave, što znači da je osnovica za PDV nabavna cijena iz kalkulacije hrane, pića, napitaka i drugih ugostiteljskih dobara. S obzirom da se izuzimanje dobara u ne poduzetničke svrhe, sukladno čl. 3. st. 5. Zakona o PDV-u, smatra isporukom uz naknadu što podliježe oporezivanju, ako je za ta dobra u cijelosti ili djelomično mogao biti iskorišten odbitak pretporeza. Porezna obveza tada nastaje po isteku obračunskog razdoblja u kojemu su dobra izuzeta

Manjak dobara zbog neodgovarajuće kvalitete, proteka roka trajanja, kala, rastepa, kvara i loma iznad visine utvrđene odlukom, odnosno iznad visine utvrđene očevidnikom nadležnog tijela za procjenu štete uslijed više sile (elementarne nepogode, ratna razaranja i provalne krađe), sukladno čl. 11. st. 4. Pravilnika o PDV-u, može se priznati ako je pri utvrđivanju činjeničnog stanja prisutan ovlašten djelatnik Porezne uprave ili ako obveznik ima nužnu dokumentaciju nadležnih tijela o količini i vrsti preuzetih dobara danih na zbrinjavanje ili uništenje