Svaki ugostitelj, da bi platio ulazne i tekuće troškove kao i osoblje, mora prodavati svoje proizvode (piće, hrana…) po cijeni po kojoj može i isplatiti navedene troškove kao i ostvariti planiranu dobit.
Najjednostavniji način da formirate cijenu je da izračunate ukupne ulazne troškove i da se na njih doda marža sa kojom bi mogli pokriti i troškove i planiranu dobit.
Kod kalkulacije cijene jela treba paziti na broj obroka navedenog jela koji možete da prodate. Ukoliko se proda veći broj obroka onda i cijena obroka treba da je niža i prihvatljivija na tržištu.
Primjer izračunavanja stvarne nabavne cijene – file od pastrmke
1 kg očišćene pastmke
otpad kod filetiranja iskoristivi dio |
30 kn
28 % 72% |
-nabavna cijena
-gubitak na težini u % -neto težina u procentima |
Rješenje | ||
30,00 * 100 : 72= 41,66 | 1 kg fileta od pastrmke iznosi 41,66 kn | |
neto cijena
nabavna cijena kalo u novčanoj vrijednosti |
kn 41.66
kn 30,00 =11,66 kn |
Nakon što ste izračunali stvarnu nabavnu vrijednost potrebno je da dodate maržu koja zadovoljava troškove ulaza i dobiti
U našem primjeru nekog restorana X, za podmirenje troškova ulaza i dobiti potrebno je da ima izlaznu cijenu od 1 kg fileta od pastrmke po 150 kn gdje je izračunata marža za podmirenje troškova ulaza i planirane dobiti 275%.
Praksa je pokazala da ugostitelji moraju dobro povesti računa o svojoj poslovnoj politici cijena kao i načina na koji formiraju cijene. To neće moči dobro učiniti ako ne poznaju svoje tržište i sve troškove koje imaju pri izradi i posluživanju svojih jela i pića.