Načini i tehnike posluživanja u restoranu i cateringu (II dio)

Načini i tehnike posluživanja u restoranu i cateringu (II dio)

U ovom drugom dijelu „Načini i tehnike posluživanja u restoranu i cateringu“ objasnit ćemo posluživanje po načinu dopreme i vrstama jela i predjela.

U praksi se koristi nekoliko načina dopreme:

  • na ruci,
  • na poslužavniku,
  • na poslužnim kolicima,
  • na hlađenim ili zagrijanim kolicima.

Svaki način dopreme usluga do gostiju mora osigurati higijensko, brzo i stručno posluživanje. Pretrpavanje ruku, kolica, poslužavnika doima se brzopleto, površno, neuredno, što gosta, kojem je hrana namijenjena, vrijeđa. Konobar se mora znati služiti svima načinima dopreme jela i pića do gostiju.

Juhe

  • Juhe su krepke, hranjive tekućine koje se kuhaju od mesa, kostiju, riba, rakova, raznog povrća i nekih drugih namirnica.
  •  Kuhaju se u vodi ili odgovarajućem temeljcu uz dodatak različitih začina.
  • Trebaju imati izražen okus i miris po namirnici od koje se pripremaju.

Juhe su višestruko korisne za ljudski organizam i to:

  1. opskrbljuju ga tekućinom, stimuliraju tek,
  2. potiču probavu, unosimo hranjive tvari.


Juhe dijelimo na:

  • bistre (obične, krepke, krepke pojačane)
  • guste (krem juhe, ragu juhe, gulaš, narodne…)
  • egzotične

Prilozi za obične krepke juhe: povrća, tjestenine, jaja, mesa. Guste juhe su hranjivije od bistrih. Zgušnjavaju se zaprškom, maslacem, vrhnjem…

Temeljci

  • Tekućine slične juhama, dobiju se iskuhavanjem u vodi kostiju i manje vrijednih ostataka sirovog mesa peradi, divljači, riba, rakova i povrća.
  • Imaju široku primjenu u dobroj kuhinji jer se njima umjesto vode dolijevaju prema potrebi juhe, umaci, variva, podlijevaju pečenja, pirjana jela i sl…

Posluživanje juha iz jušnika

Juha u jušniku stavlja se na stol ispred gostiju koji se sami poslužuju. Topli tanjuri stavljeni su na stol prije nego je donesena juha. U jušniku mora biti zaimača.
Konobar donosi juhu u jušniku do stola gostiju, prilazi gostu s lijeve strane, zauzima stav za posluživanje, spušta jušnik do razine tanjura, a sam gost zaimačom uzima juhu i stavlja je u tanjur ili to čini konobar. Konobar zadužen za posluživanje juha stavlja jednu ili više vrsta juha s jušnicima na poslužna kolica. Uz jušnike uzima plitke i zagrijane duboke tanjure i dovozi do stola gosta.
Prilazi gostima i poslužuje ih juhama prema izboru.Stavlja duboki tanjur na plitki i zaimačom iz jušnika ulijeva juhu u duboki tanjur gosta.

Posluživanje sokova umjesto juha

Voćni sokovi ili sokovi od povrća poslužuju se umjesto juha tako da ih se ulijeva u čaše od prozirnog stakla valjkastog oblika ili oblika obrnutog stošca zapremnine 100 do 150 ml. Čaša sa sokom stavlja se na tanjurić na koji se može staviti ubrus.
Uz čašu sa sokom od povrća poslužuje se žličica jer neki uzimaju uz sokove različite začine koji trebaju biti na stolu.

Klasični način posluživanja mesnih jela s prilozima

U praksi ima 6 osnovnih načina – tehnika posluživanja mesnih jela s prilozima. Rijetko se koristi jedan način posluživanja mesnih jela s prilozima i garniturama. Najčešće se kombinira više načina radi učinkovitosti.

Bečki način posluživanja

Meso s prilozima ili garniturama kuhar u kuhinji stavlja na zagrijani tanjur na kojem su jela ukusno i dekorativno složena.
Konobar preuzima tanjur s jelom i doprema ga gostu. Tanjur s jelom stavlja gostu s desne strane i to tako da meso bude  bliže gostu. Ovakav način posluživanja je brz i ne zahtijeva posebnu vještinu poslužnog osoblja, dosta se koristi u mirovinskom poslovanju.

Francuski I način posluživanja

Kuhar stavlja jelo s garniturom ili prilozima na pliticu (oval) ili zdjelicu. Konobar uzima posudu s jelom i plitkim tanjurima, donosi ih do gosta i odlaže na priključni stol. Nakon toga tanjur stavlja ispred gosta, grijač stavlja na stol, a na grijač posudu s toplim jelom i prihvataljkama okrenutim prema gostu koji se dalje poslužuje sam.

Francuski II način posluživanja

Mesno jelo s garniturom ili prilozima stavlja se na pliticu ili u zdjelu koju konobar stavlja na podlakticu i dlan lijeve ruke na kojem je složen konobarski ubrus. Dolazi do gostiju, pokazuje jelo i prilazi s lijeve strane gosta kojeg će prvog poslužiti. Stane u stav za posluživanje da bi se približio stolu, sagne se i približi posudu s jelom malo iznad ruba tanjura, dok desnu  ruku drži na leđima dlana okrenuta prema van. Gost prihvataljkama , koje se nalaze pokraj hrane, uzima jelo u količini koja njemu pripada. Ovo je lijep i stručan način posluživanja, ali je dosta spor jer su gosti nevješti u uzimanju i stavljanju hrane na tanjur.

Engleski I način posluživanja

Konobar donosi jelo u plitici ili zdjeli na podlaktici. Na dlanu lijeve ruke ima smotan ubrus.  Prilazi gostu s lijeve strane i staje u polukorak radi stabilnosti. Sagne se i posudu s hranom prinese 1 do 2 cm preko ruba tanjura. Prihvataljke, koje su pokraj hrane, uzima desnom rukom i stavlja gostu jelo na tanjur: najprije meso, zatim priloge ili garnituru te umak. Ovo je brz način  posluživanja, ali konobar mora znati raditi s prihvataljkama.

Engleski II način posluživanja

Prije donošenja jela iz kuhinje pokraj stola gosta treba postaviti priključni stol s grijačem te nekoliko pari prihvataljki. Donesena jela stavljaju se na grijač. Voditelj rajona uzima prihvataljke i najprije mesna jela, a zatim i garnituru ili priloge, slaže na zagrijane tanjure. Pomoćnik voditelja rajona pokraj jela stavlja umake i zatim poslužuje goste. Ovo je vrlo stručan način način posluživanja, ali zahtijeva dosta inventara i najmanje dva konobara. Neposluženi dio jela ostaje u posudi koja se stavlja na grijač i ponovo se gostu nudi kad završi s jelom koje ima na tanjuru.

Ruski način posluživanja

Za ovaj se način posluživanja mesna jela pripremaju u komadu: janjeći but, pečeni puran itd. Ukrašavaju se, stavljaju na pliticu i dopremaju do gosta na toplim ili rashladnim kolicima. Konobar rasijeca onaj dio mesa koji gost želi. Uz meso se poslužuju odgovarajući prilozi i garniture koje na tanjur stavlja pomoćnik voditelja rajona. Postupak je isti i u posluživanju pečenih ili kuhanih riba. Ovaj se način poisluživanja smatra najboljim, s obzirom na stručnost.

Rad sa prihvataljkama

U desnu se ruku uzimaju žlica i vilica istog tipa tako da se kraj drški prihvati malim prstom, a kažiprstom razdvaja. Hrana se uzima tako da se žlica podvlači pod jelo, a vilica stavlja iznad jela. Vilica i žlica se stisnu, a jelo prenosi do tanjura gosta. Iznad tanjura stisak se popušta, a hrana stavlja u tanjur.