Normativi u Ugostiteljstvu – Primjer Normativa i Liste za Kalo

Normativi u Ugostiteljstvu – Primjer Normativa i Liste za Kalo

Pravilno i točno napisani normativi u ugostiteljstvu, odnosno normativi hrane i pića, omogućuju vam da imate točno stanje skladišta, smanjite minuse i povećate svoju dobit.

Ako normativi nisu pravilno unešeni u program, često dolazi do određenog neslaganja virtualnog i realnog stanja robe u vašem ugostiteljskom objektu. Ne samo da nemate uvid u realno stanje zaliha, već onemogućavate kontrolu prometa, kontrolu radnika i stvarnu potrebu za nabavkom određenih artikala. 

Kako se pišu normativi u ugostiteljstvu

Vrlo često se ugostiteljskoj industriji, a posebno u restoranima spominje pitanje kako napisati normative jela i konzumacija. Prije nego što odgovorim na ovo pitanje važno je da razjasnimo pojam normativa i konzumacije. 

Konzumacija, odnosno artikal je krajnji proizvod koji kupac kupuje i koji je vrlo često sastavljen od više različitih vrsta roba odnosno normativa. 

U kafićima najjednostavniji primjer konzumacije je espresso kava sa mlijekom (složeni artikal), koja se sastoji od kave, šećera i mlijeka. U ovom slučaju kava, mlijeko i šećer su normativi odnosno robe od kojih se sastavila konzumacija espresso kava s mlijekom.

Jednostavno rečeno normativi su potrebne robe – sirovine za dobivanje određenog artikla.

Koja je razlika između normativa i konzumacija?

Razlika između normativa i konzumacija

Normativi su potrebni sastojci da se napravi neko jelo ili konzumacija. Recept za pravljenje nekog jela sadrži i normativ tog jela. Tako da kada nađete recept nekog jela vidjet ćete da u njemu imate napisane potrebne sastojke za pravljenje tog jela kao i tehniku pravljenja istog.

Svako jelo ili konzumacija koja se sastoji od više od jednog sastojka je složeni artikal. Ljudi često misle da s normativi vezani samo za jela što nije istina. Razna pića također se sastoje od više normativa.

Najbolji primjer za shvatiti normative u jednom piću su miješana pića, koja se obično sastoje od određenog alkoholnog pića i određenog soka.

Da bi uredno vodili stanje zaliha potrebno je točno precizirati koliko alkoholnog pića i koliko soka ide u određeno miješano piće, a to je ustvari postavljanje normativa za to piće.

Kreiranje normativa u ugostiteljstvu

Pri kreiranju normativa za jelo posebnu pažnju treba posvetiti:

  • vrsti sirovine iz koje će se jelo pripremiti
  • potrebne količine za pripremanje jela
  • koja je količina dozvoljenog otpada odnosno kala
  • kakvoći sirovine

Primjer normativa:

Uzmimo za primjer kreiranje normativa za miješano piće Gin Tonik. Ovo miješano piće se pravi od 0,03l Gin-a i 0,1l Tonika.

U ovom slučaju normativi od pića Gin Tonik su Gin 0,03l, Tonik 0,1l, slamka 1 kom i limun 0,005 kg.

Gin Tonik Gin 0.03l
Tonik 0.1l
Limun 0.005 Kg
Slamka 1 kom

 

Važno je napomenuti da normativ može biti isti kao i artikal, kao što je slučaj kod konzumacija poput Coca Cola, gdje je normativ Coca Cola 1 komad.

Izazovi sa normativima

Izazovi sa normativima

Najčešći izazovi prilikom kreiranja normativa su određivanje normativa za sastojke sitne gramaže, priloge uz jelo, sastojke kod kojih dolazi do većih gubitaka dijela namirnica čišćenjem fizičkom obradom, kuhanjem i sl.

Kreiranje normativa za sastojke sitne gramaže

Većina kuhara nije sigurna koja točno gramaža se koristi za pripremanje određenog jela.

Jedan od najvećih problema koji se javlja jeste kako točno izračunati potrošene količine određenog normativa sitne gramaže kao npr. soli. 

Problem rješavamo tako da odredimo količine koje su potrebne za pripremanje deset jela te ih podijelimo sa deset. 

Unaprijed izvagamo sve potrebne normative, napravimo deset porcija jela, odbijemo količine koje su nam ostale nakon što smo napravili jela i to podjelimo sa deset.

Ovaj način u praksi se pokazao kao najjednostavniji i što je još važnije izuzetno točan.

Kreiranje normativa za priloge

Jedan od čestih problema na usklađivanju stanja koje pokaziva blagajna sa realnim stanjem u skladištu nastaje zbog priloga. Određena jela u svom cjeniku imaju predviđen određeni prilog, međutim ako kupac ne želi taj prilog nego neki drugi, u programu će doći do neslaganja.

Uzmimo na primjer jelo – Bečka šnicla uz koju je uračunat jedan besplatan prilog. Kada prodajemo tu šniclu sa lagera se ona skida kao i predviđeni prilog uz nju, npr. krumpir.

Međutim, ako gost ne želi krumpir nego rižu, konobar ima mogućnost prodaje tog istog krumpira i ostvarivanje dodatne zarade, a da se na stanju sve slaže.

S druge strane nakon inventure doći će do neslaganja količine krumpira, što se lako može opravdati pogrešnim obračunavanjem programa, što je zapravo u ovom slučaju i istina.

Problem se rješava tako što se uz konzumaciju dodjeljuju osnovni i dodatni prilozi, te selekcijom određenog priloga skida se samo taj prilog sa stanja.

Način na koji se vrši dodavanje i zamjena priloga u fiskalnoj blagajni POS Sector:

normativi-u-ugostiteljstvu-prilozi

Predlažem vam da za prvi korak saznate više o tome kako funkcionira fiskalna blagajna POS Sector tako što ćete je besplatno isprobati u svom objektu ili na kućnom računalu/laptopu. Možete samostalno unijeti par normativa i dodijeliti im odgovarajuće priloge. 

Na taj način moguće je jednostavno osjetiti sve prednosti unosa točno kreiranih normativa (uvid u stanje potrošnje, potrošnju sezonskih namirnica, realno stanje skladišta, zaštitu od nepravilnog kucanja računa, bržu inventuru…)

Popunite kontakt formu ispod ili nas pozovite 24/7 na broj 01 8000 132 i možete besplatno isprobati POS Sector mjesec dana.

Gubitak dijela namirnica tijekom pripreme jela / kalo

Gubitak dijela namirnica tijekom pripreme jela / kalo

U pripremi velikog broja konzumacija dolazi do određenog gubitka dijela namirnica. Taj gubitak zovemo kalo. Informacija o gubitku dijela namirnica u pripremi veoma je važna za kreiranje normativa i formiranje cijena određenih artikala.

Gubitak dijela namirnica nastaje tijekom:

  • čišćenja
  • hlađenja i skladištenja
  • rezanja i oblikovanja
  • toplinske obrade (kuhanje, pirjanje, prženje i pečenje)

Gubici dijela namirnica prilikom skladištenja i pripreme za jelo su određeni postocima i to u određenim vremenskim intervalima. 

Dopuštena visina gubitaka pri obradi (otpaci):

Ribe, rakovi,školjke i mekušci

 % po bruto/kg

 

Bakalar, gavun 15
Jastog 70
 Lignja, orada, zubatac  27
 Dagnja  8
 Oslić – filiranje bez glave  30
 Škampi  20
 Škampi za pohanje  75
 Ostala morska i slatkovodna riba  25
 Ostala morska i slatkovodna riba – filirana  50

 Svježe meso

 % po bruto/kg

 Svinjski but bez nogice, svinjski milanski rez bez nogice  20
 Svinjetina – francuska obrada bez nogice  27
 Svinjski kare  12
 Teleća polovica  30
 Baby beef (meso od većeg teleta)  31
 Teletina milanski rez, plećka, junetina milanski rez  25
 Teletina – but, junetina but  23
 Teletina – koljenica (pandlanje)  65
 Teletina – kare (obrada loj i bubreg)  20
 Teleća jetra, juneća pisanica bez loja  10
 Junetina – hrbat (ramstek)  35
 Juneća prednja četvrt s flamom  24
 Juneća prednja četvrt bez flama  26
 Janjetina (iznutrice)  7
 Janjetina (iznutrice i glava)  15
 Odojak (iznutrice)  10

 Perad

 % po bruto/kg

 Pileći gril  8
 Pilići (klasična obrada sitniš), pileća jetra (srca)  18
 Purica, pileća jetra  10
 Domaća purica, guska, kokoš  20
 Domaća patka  25
 Patka  15
 Piletina filirana  40

Divljač u svježem stanju

 % po bruto/kg

 Fazan u perju  34
 Fazan bez perja  15
 Kunići domaći (oguljeni), zec bez kože  10
 Srneći hrbat (kožice i kosti)  20
 Srneći but  24
 Srneća plećka  27
 Zec u koži  40

 

Dopušteni normativi uzimajući u obzir kalo, rastep, kvar i lom u ugostiteljstvu, za sljedeće proizvode u postotku su:

  • Krumpir za zimnicu 20%
  • Luk crveni za zimnicu 15%
  • Luk bijeli za zimnicu 15%
  • Mrkva za zimnicu 30%
  • Svježe meso 30%
  • Smrznuto meso 25%
  • Janjetina 45%
  • Odojak 45%
  • Mekušci svježi 60%
  • Mekušci smrznuti 35%
  • Sve vrste svježe ribe 25%
  • Sve vrste smrznute ribe 25%
  • Školjke 15%
  • Ljuskari, jastozi, škampi, rakovice 15%
  • Pršut 45%
  • Ulje, ocat, maslac, margarin i ostali začini 5%
  • Sir – zreli 15%
  •  Sir mladi 25%
  • Brašno 5%
  • Kava i drugi napici koji se spravljaju u prostoru za usluživanje gostiju 0,5%
  • Pivo točeno 6,0%

Kao što možete vidjeti gubici su veliki i pri obradi. Ponekad prelaze čak 75%.

Sličnu tabelu možete i sami napraviti za različite vrste pripremanja hrane. Bareni krumpir na primjer ima mnogo manje gubitke ako se bari u ljusci nego npr. krumpir koji se prethodno guli i siječe za pripremu za prženje i pečenje.

U svakom slučaju veoma je važno da u normativima navedite one količine koje su potrebne za pripremu jela prije čišćenja, oblikovanja, zamrzavanja i slično kako biste imali točan uvid u stvarne potrebe roba i potrošnju zaliha. 

Da bi bilo jasnije pokazat ću vam formiranje normativa za jelo na jednom primjeru.

Kako da izračunate normativ za jelo čija težina treba da bude npr. 120 g.

Točan kalo nam je veoma bitna informacija jer nam daje uvid u količinu robe za pripremu, recimo mesa, koju je potrebno nabaviti. Nužno je obezbijediti gotove i točne porcije one težine koja nam je po receptu (normativu) i navedena u jelovniku ( npr. pirjani teleći odrezak 120 gr.).

Recimo da imate dogovorenu grupu od 27 gostiju koja vam se najavila za četvrtak u podne. Odabrali su za glavno jelo vaš poznati „Pirjani teleći odrezak“. Svaki gost po meniju dobiva gotovog pirjanog telećeg odreska 120 gr . Sada vam ostaje odgovor na pitanje: Koliko mesa je potrebno nabaviti ako znate već od ranije da je gubitak pri obradi 8% i dinstanju 34%.

27 osoba X 120 gr = 3,240 Kg

Pripremljeni obrok 66% = 3,240 Kg
Sirovo meso prije pripremanja i pirjanja 100% = X

3240 X 100————– = 4,909 Kg66

Prije pirjanja, a poslije sirove obrade (8% gubitka) 92% =  4,909 Kg
Prije pripreme i obrade (potrebno sirovo meso) 100% =  X Kg

4,909 X 100————– = 5,326 Kg92

Za navedenu grupu od 27 gostiju bit će potrebno nabaviti 5,326 kg sirovog mesa da bi svaki od njih dobio u svojoj porciji 120 g gotovog ispirjanog mesa.

Vrijednost mesa u normativu, stvarne gramaže koju unosite u vaš program bi bio u ovom slučaju za 120g pripremljenog mesa bile 0,181 kg prije pirjanja, odnosno 0,196 kg sirovog mesa uz ostale sastojke recepta.

Pravilnim računanjem znat će te uvijek koliku točno količinu robe trebate nabaviti. 

Nakon što ste izračunali stvarnu nabavnu vrijednost potrebno je da dodate maržu koja zadovoljava troškove ulaza i dobiti.

Praksa je pokazala da ugostitelji moraju dobro povesti računa o svojoj poslovnoj politici cijena kao i načina na koji formiraju cijene. To neće moći dobro učiniti ako ne poznaju svoje tržište i sve troškove koje imaju pri izradi i posluživanju svojih jela i pića.

Pogledajte kako je unos normativa u fiskalnu blagajnu POS Sector jednostavan i brz.

Ako želite da imate pravilno formirane normative u fiskalnoj blagajni, ali nemate vremena da sami to uradite, pozovite nas  24/7 na broj 01 8000 132 ili popunite kontakt formu ispod i naš iskusni tim će to uraditi za vas.