Kako Odrediti Cijene za Ponudu s Jelovnika ili Cjenika

Kako Odrediti Cijene za Ponudu s Jelovnika ili Cjenika

Jedan od glavnih poslova koje moraš uraditi prije otvaranja restorana ili bara je formirati privlačne i profitabilne cijene za stavke iz svoje ponude. Naučit ću te kako jednostavno da izračunaš troškove te odrediš cijenu za jela i pića iz tvoje ponude.

Ulaziš u poslovnu avanturu nazvanu ugostiteljstvo? Čestitam, imaš šansu da usrećiš mnogo ljudi. Oni će tvoj trud nagraditi novcem i ispuniti zadovoljstvom jer imaš sretne goste koji se ponovo vraćaju u tvoj restoran ili bar. No kako izbalansirati cijenu onoga što tvoj restoran ili bar nudi?
Prije no što se baciš na posao pročitaj ovaj tekst s potrebnim instrukcijama kao i praktičnim savjetima kako napraviti kalkulaciju i izračun troškova ponude i usluga tvog restorana ili bara. Nakon određivanja troškova bit ćeš u mogućnosti odrediti profitabilne al još uvijek veoma privlačne cijene za tvoje goste.

odredivanje cijena za stavke s restoranskog jelovnika kako

Na slijedećem linku možete pronaći tabelu za brzi izračun koštanja Vašeg jela ili konzumacije: https://possector.hr/ukupni-trosak-za-jelo

Kako odrediti cijene pićima iz tvoje ponude?

Ako si vlasnik restorana ili bara onda znaš koliko je važno odrediti troškove jela i pića da bi mogli formirati realnu cijenu konzumacija koja garantira zaradu za tvoj ugostiteljski objekt.

Trenutno na tržištu definirane su cijene za pića iz ponude koja manje ili više variraju ovisno o tome da li se radi o mliječnom baru,restoranu, beach baru ili noćnom klubu. No, ove male razlike u cijeni pića dugoročno mogu imati veliki utjecaj na cjelokupno poslovanje tvog restorana ili bara. Ove razlike su više izražene ako npr. napravimo usporedbu cijena koktela u različitim barovima. Kako odrediti cijenu za stavke sa tvog cjenika pića koja će odgovarati i tebi i tvojim gostima?

  • Izračunaj procent koji se odnosi na troškove nabave alkoholnih pića. U većini barova ovisno o njegovoj vrsti i veličini on iznosi 20% -25% Najveći je svakako u noćnim barovima gdje iznosi više od 30 % a najmanji u restoranima i mliječnim barovima.
  • Odredi troškove robe za svaki normativ. Normativ predstavlja količinu svakog od sastojaka koji je potreban za pripremanje nekog pića ili jela. Tako je normativ za džin tonik, 0.03L džina, 0.1L tonika 0.02 kg limuna, slamka 1 kom.
  • Kako izračunati troškove za jedno piće? Koristeći isti primjer pojasnit ću izračunavanje troškova za jedno piće. Ako je nabavna cijena 1L džina 70kn onda je cijena 0.03L džina 2,1 kn. Na isti način možemo odrediti cijenu utrošenog tonika, ako litra tonika u nabavi košta 6 kuna 0,1L će koštati 0.6 kn. Paket od 140 slamki košta 18 kn, 1 kom će koštati 0,13 kn, 1kg limuna košta 10 kuna kriška limuna (0,02 kg) će koštati 0,2 kune. Ako zbrojimo cijene koštanja pojedinačnih stavki dobit ćemo ukupnu cijenu koštanja za jedno piće što u ovom slučaju iznosi:

2,1+0,6+0,13+0,2 = 3,03kn

To znači da su troškovi za pripremanje jednog pića bez troškova osoblja 3,03 kune.

odredivanje cijena za stavke s restoranskog jelovnika gin tonik

Zada sigurno možeš lakše odrediti cijenu pića za svoje goste! Pomnoži iznos troškova za jedno piće sa 4 ili 5 i dobit ćeš cijenu pića. Za navedeni primjer džin tonika, cijena pića bila bi:

3,03 kn x 4 = 12,12 kuna

, odnosno 3,03 kn x 5 = 15,15 kuna. Ovisno o veličini marže koju želiš postaviti na zadani artikl tj. koliko želiš zaraditi cijena može varirati između 12 i 15 kuna.

Određivanje cijene za jela

Kod određivanja cijene jela i pića osim troškova za određene namirnice moraš posebnu pažnju posvetiti i svim ostalim troškovima (npr. troškovi režije, energije, amortizacije i plaća sa svim doprinosima). Kada određuješ prodajnu cijenu za stavke s jelovnika ili cjenika:

  1. Izračunaj zaradu u procentima za svako jelo da bi pokrili sve troškove za pripremanje jela ili pića
  2. Uključi PDV u kalkulacije prodajne cijene
  3. Koristi matricu za izračunavanje cijene za najveći mogući profit, naročito za jela i pića koja se najviše prodaju u tvom ugostiteljskom objektu

 

Određivanje Normativa Za Stavke s Jelovnika

Specijalna pažnja se mora posvetiti prilikom kreiranja normativa za pojedinačne stavke sa jelovnika.

Na što trebaš obratiti posebnu pažnju:

  • vrsti sirovine koja se koristi za pripremanje jela
  • točno određenoj količini svakog od sastojka za pripremanje jela ili pića
  • koja je količina dozvoljenog otpada odnosno kala za određene namirnice
  • kvaliteti sirovine

odredivanje cijena za stavke s restoranskog jelovnika ramstek

Kod određivanja normativa tj. utrošenih sastojaka za spravljanje nekog jela moraš uzeti u obzir gramažu koja se gubi tijekom pripreme jela. Znači za pečeni juneći ramstek od 330 grama trebat će ti 500 grama svježeg očišćenog ramsteka iz razloga sto na kalo (gubitak) kod pečenja junećeg ramsteka otpada 34% od ukupnog svježeg mesa.

U slučaju da juneći ramstek nije očišćen dodatni gubitak na otpad prilikom čišćenja otpada 35% po bruto/kg. Definirajte gubitke namirnica tijekom pripreme (kalo) kako bi imali točno definirane normative za određena jela te samim tim i točno definirane cijene koštanja sastojaka za pripremu jela.

U gubitke tijekom pripreme spadaju i gubici hrane koji nastaju tijekom kuhanja, odleđivanja, sjeckanja i čišćenja i svih ostalih obrada namirnica.

Problemi ponekad nastaju kod određivanja namirnica sitne gramaže poput začina. Najlakši i najtočniji način za određivanje točnog utroška sastojaka male gramaže je da odrediš količinu koja je potrebna za spremanje većeg broja jela ( 10?) te dobiveni iznos podijelite sa brojem jela da bi dobili pojedinačnu gramažu odnosno troškove za navedene sastojke.

Formula za Određivanje Postotka Troškova za Sastojke za Pripremu Pića i Jela

U slučaju da ne poznaješ kako na jednostavan i brz način definirati koliki procent se odnosi na troškove sastojaka za pripremanje određene stavke sa tvog restoranskog jelovnika donosim ti jednostavnu formulu kojom možeš brzo saznati ovaj procent.

Da bi izračunali cijenu troškova za pripremanje nekog jela sa tvog jelovnika koristi slijedeću formulu.

Troškovi sastojaka% = Ukupni troškovi sastojka za pripremu / Prodajna cijena

Znači na našem primjeru džin tonika koji se prodaje po cijeni od 12 kuna procent troškova za pripremu ovog pića bi bio

3,03 /12 = 0,25 odnosno 25%.

Tvoja zarada je u ovom slučaju 75 % kako smo već ranije definirali.

odredivanje cijena za stavke s restoranskog jelovnika porcije

Kontroliranje Veličine Porcija za Uspješnu Kontrolu Troškova

Nakon što si formirao /formirala cijene za sve stavke s jelovnika koje garantiraju profit a razumne su i pristupačne za tvoje goste potrebno je obratiti pažnju na kvalitetu sirovina koje se koriste kao sastojci za pripremanje jela te kontrolu veličine porcija.

Uspješnost velikih restoranskih lanaca velikim djelom leži upravo u kontroli veličine porcija. Svaka porcija je “baždirana”. Ovakvim načinom rada omogućava se valjano praćenje troškova i gotovo savršena kalkulacija prilikom određivanja cijena i krajnjeg profita.

Savjet: Da bi imali kontrolu porcija koristite precizne vage, mjerne posude, baždirane kontejnere za pohranu sastojaka koji se često koriste i u velikim količinama poput ulja brašna, krumpira i sličnih namirnica. Također posuđe koje se koristiti za serviranje namirnica mora biti jednake zapremine.
Osiguraj da svaki od tvojih uposlenika dobije kvalitetan trening o upotrebi i mjerenju namirnica prilikom kuhanja i serviranja. Jednom kada se “uštimaju” u veličinu porcija moći će serviranje raditi i “od oka” ali do tada neka se služe vagom i mjericama!

odredivanje cijena za stavke s restoranskog jelovnika

Kvaliteta Sastojaka

Važnost visoko kvalitetnih sirovina za izradu jela i pića ne samo da utječe na kvalitetu proizvoda tj jela i pića već je veoma bitna stavka prilikom određivanja cijene proizvoda. Upotrebom manje kvalitetnih sirovina sigurno za rezultat imaš mnogo više otpadaka, te u startu tvoja procjena troškova za sastojke za pripremu jela i pića nije točna. Za rezultat imaš jednako kvalitetan proizvod po istoj prodajnoj cijeni uz manju zaradu.

Mijenjaj Stavke Na Jelovniku a Ne Cijene!

S obzirom na različitost cijena za određene sastojke tijekom različitih godišnjih doba pobrini se da radiš sezonske promjene jelovnika. Ovo se naročito odnosi na sezonsko voće i povrće gdje razlike u nabavnim cijenama su veoma velike čak preko 100 %.

odredivanje cijena za stavke s restoranskog jelovnika sezonska ponuda

Ukusno sezonske voće i povrće neka bude dio tvoje ponude. Ovo se naročito odnosi na priloge jelima, salate , deserte i prirodne sokove od voća i povrća. Na ovaj način uz istu cijenu osiguravaš veću zaradu.

Obrati posebnu pažnju na sve navedene činjenice, te odredi cijene nakon kalkulacije svih troškova. Posebnu pažnju obrati na cijene jela i pića koja se najbolje prodaju. Uključi u kalkulaciju kvalitetu, količinu, vrijeme pripreme, ambalažu i potražnju određenih stavki s jelovnika.

Mijenjanjem cijene za pojedine artikle sa jelovnika i analizom prodaje i profita uslijed ovih promjena najbolje ćeš odrediti cijene za pojedine stavke s jelovnika.

Sretno!