U nastavku teksta spomenuti ćemo samo neke od elemenata koji utječu na rezultate poslovanja bez obzira da li tek otvarate restoran ili vam je san ostvaren.

Analiza tržišta

Prije nego što kreirate ponudu potrebno je imati na umu za koga je kreirate, tko su ljudi koje želite vidjeti svakodnevno u Vašem restoranu? Da li je realno otvoriti luksuzan restoran u neatraktivnom,  teško dostupnom kraju grada? Naravno da nije, ali se i to događa.

Dakle, ako je novootvoreni obiteljski restoran onda treba uzeti u obzir demografsku strukturu ljudi koja tu žive, njihovu starosnu dob, navike, visinu primanja, slobodno vrijeme i dr. Ako su obiteljski ljudi ciljana grupa onda je dobro imati i dječji jelovnik.

Kada je restoran u poslovnom centru onda je važno analizirati preferencije , starosnu strukturu, prehrambene navike, vrijeme i dužinu pauze za ručak, fleksibilnost radnog vremena, visinu prihoda zaposlenih koje želimo kao goste.

Za restorane koji već posluju određeni period navike se mogu istražiti i analizom prodaje određenih jela i pića. Ukoliko su jela od piletine, hamburgeri i obrok salate najprodavanija jela treba utvrditi da li je to zbog cijene ili navika gostiju. Sukladno rezultatima uvoditi novitete koji neće značajno odudarati od onoga što se pokazalo kao veoma traženo.

Kada nam je želja da imamo restoran koji će privlačiti goste s većom platežnom moći onda takvim gostima treba pružiti kvalitetu u svakom segmentu. To znači da će se voditi računa o kvaliteti ubrusa, mjesta, pribora za jelo, čaša, tanjura, dekantera pa sve do kvalitete uniforme zaposlenih. Dakle, visoke cijene i jeftine salvete ne idu zajedno.

Obuka osoblja

Trenirajte osoblje tako da ni jedan gost ne izađe iz restorana, a da se niste uvjerili da mu je bilo lijepo kod vas. To nije ono kada konobar servira pa pita: “Da li je bilo sve u redu”, a vi odgovarate “Da”. Ovo znači da bi vaši zaposleni trebali brinuti o osjećajima gosta od kada je ušao u restoran, pa sve do njegovog ispraćaja. Zato postoji rejoniziranje pa konobar ne bi trebao da ima više od 20 gostiju koje služi, ±5 u zavisnosti od koncepta i udaljenosti kuhinje. Konobari moraju da poznaju uslužne procedure, nenametljive tehnike prodaje i svakako besprijekorno ponudu restorana.

Izgradite identitet i budite autentični

Ponudite vašim gostima autentičnost. Istraživanja su pokazala da gosti vole piti lokalna vina i da radije biraju hranu koja je autentična za dato područje. Kreirajte jelo s potpisom koje će biti svojstveno samo za vaš restoran, najbolje što može da ponudi vaš chef.

Osmislite koktel koji će se zvati po vašem restoranu. Pokažite da ste drugačiji i da se trudite oko svojih gostiju kroz brendiranje futrola za pribor za jelo, reklama, dekantera, šibica i sl.

Ponudite gostima više vina na čašu. Ako gostu koji pije crveno vino nudite samo jedno onda to nije izbor. Ponudite bar tri. Ako se pitate kako ćete ih prodati kada ih otvorite odgovor je nikako ako vam konobari ne znaju razliku između cabernet sauvignon-a i pinot noir-a. Obučite osoblje da znaju komunicirati s vašim gostima. To će donijeti višestruku korist: veću prodaju i zadovoljnije goste. Neznanje ulijeva strah u zaposlene, a zbog straha oni bježe od gostiju i najsigurniji su kad su udaljeni od njih.

Budite u trendu

Ako su vaši gosti poznate blogerice i ljudi iz svijeta mode osigurajte im detalje za slikanje jer ćete na taj način brže doći do društvenih mreža i do novih pratioca, a skladno s tim i do novih gostiju. To može da bude atraktivno servirana hrana, koktel, svježe cvijeće, zanimljiv natpis (u jednom zagrebačkom restoranu naišla sam na natpis kod ogledala “Prizor u ogledalu je ljepši nego što vidite”- vrlo simpatično, a često i istinito).

Ako imate veliki restoran osigurajte sve potrebne resurse za brzu isporuku jela jer u trenucima gužve njihovo čekanje će vas skupo koštati. Gosti će biti nezadovoljni s jedne strane, a vi ćete imati samo jedno sjedenje za ručak, a mogli ste da imate bar dva na 40% kapaciteta.

Uložite u znanje i menadžment

Zaposlite menadžera koji ima strukovno znanje, a ako takvog nemate podijelite njegove obaveze na zaposlene uz adekvatnu stimulaciju. Veća je šteta imati neadekvatnog menadžera nego nemati ga uopće. Loš menadžer će vam rastjerati sve one koji imaju ono što on nema – strukovno znanje.

Srednji nivo menadžmenta je najslabija karika u ugostiteljstvu. Nije svaki odličan konobar za menadžera, a s druge strane menadžer koji nije imao dodira s tacnom i kuhačom teško se snalazi u restoranu. Najgora opcija je sestra od tetke, koja je poštena, a sve ostalo joj nedostaje. Onda ste u ozbiljnom problem jer ona ne može da upravlja ljudima koji znaju više od nje, oni to neće  dopuštati.

Ovaj tekst bi mogao da se produži, ali smatram da je ovo dovoljno samo da vam nagovijestim da ni u restoranu, kao ni u životu, stvari nisu onakve kakvima se čine.

Ne želim da vas obeshrabrim ovim tekstom, nego samo motiviram da učite jer je stjecanje novih znanja formula koja uvijek daje rezultate. Ako stvari ne idu kako treba, jednostavno ih treba mijenjati. Neće vam uspjeti iz prve, ali će vam uspjeti. Ako vam ne uspije, onda je do vas.