Kako apservirati (spremiti) stol za kojim sjede gosti?

Kako apservirati (spremiti) stol za kojim sjede gosti?

Konobari moraju već nakon prvog jela (ganga) odnositi inventar na pranje, a ne gomilati ga na pomoćnim ili radnim stolovima. Prije nego što se ukloni bilo što sa stola, neophodno je tražiti dozvolu od gosta. Način na koji se to radi je postavljanje pitanja u stilu:

  • ,,Dozvoljavate li?”
  • ,,Je li slobodno?

Ako je gost stavio paralelno nož i vilicu to je znak da je završio i da konobar može odnijeti tanjur s jelom iako u njemu ima još hrane. Ovo je nešto što ne znaju svi gosti pa je potrebno za svaki slučaj pitati za odobrenje, da ne bi došlo do neugodnosti ukoliko je gost slučajno ostavio pribor u tom položaju. Prekriženi pribor znači da gost želi nastaviti s obrokom.

spremanje-apserviranje-stolova-u-ugostiteljstvu-pribor

Slika 1: Postavljanje pribora kao znak da je obrok u tijeku i da je završen

 Ako gost sjedi u društvu i završio je s jelom, njegov se tanjur ne podiže dok ostali gosti ne pojedu. U suprotnom, to bi bio znak ostalima da požure, što je neprimjereno. Treba praviti iznimke kod organizacije velikih proslava. Često se dogodi da neki gosti zbog plesa, slikanja i sl. kasnije počnu s jelom pa je teško uskladiti cijelu salu.

Ovale u kojima ima još hrane nikada ne treba podizati sa stola sve dok gosti jedu.

spremanje-apserviranje-stolova-u-ugostiteljstvu-glavno-jelo

Slika 2: Tehnika apserviranja glavnog jela

  •  Prilikom apserviranja, pravilo je da se prvo podiže krupniji inventar, ovali, vangle za salatu, tanjuri s priborom itd. Čaše se apserviraju tako što se uzmu za dno ili za stopicu.
  • Nikada se pred gostima prsti ne stavljaju u čaše. Čak ni kada su prljave!
  • Kruh se podiže poslije posljednjeg slanog jela, a prije posluživanja deserta.
  • Kada gost završi s jelom, ispred njega se ostavlja samo piće, a sve ostalo se odnosi, osim u slučaju da on želi drugačije.
  • Tanjur se apservira tako što se priđe gostu s desne strane.

Prvi tanjur se podiže tako da ga konobar uzme desnom rukom i stavi u lijevu koja stoji iza leđa gosta. Sljedeći tanjur se uzima na isti način, s tim što se u lijevoj ruci drži iznad prvog tanjura i naslonjen je na palac i mali prst. Ako se u posljednjem tanjuru nalazi hrana ona se prebacuje u donji tanjur i tako se isti način primjenjuje sve dok se stol ne pospremi ili dok se ne složi toliko tanjura koliko konobar može držati.

spremanje-apserviranje-stolova-u-ugostiteljstvu-juha

Slika 3: Tehnika apserviranja juha

 Juhe se apserviraju na sličan način, međutim, ovdje se pojavljuje podmetač zajedno s dubokim tanjurom. Prvo se slože dva tanjura s podmetačem, kao i kod apserviranja glavnih jela i predjela. Nakon toga se pravi razmještaj kao što je prikazano na slici br. 3.

Žlica s tanjura koji je od tijela se prebacuje na tanjur do tijela, potom se duboki tanjur sa žlicama prebacuje na duboki tanjur od tijela. Tanjuri s podmetačem koji se skidaju sa stola stavljaju se na podmetač do tijela i proces se ponavlja. Ne treba nositi previše da ne bi došlo do nezgode. Treba izbjegavati nošenje više od osam tanjura.

spremanje-apserviranje-stolova-u-ugostiteljstvu-ciscenje

Prije nego što se posluži desert, očiste se stolovi. Čišćenje se vrši rabeći hanglu, a mrvice sa stola se stavljaju u čist tanjur (neki ugostitelji koriste stolne usisivače).

Konobar prilazi gostu s njegove lijeve strane i čisti mrvice. Ukoliko ima mrvica i s desne strane, onda ih čisti kada prijeđe kod drugog gosta. Čisti se s lijeve strane jer se kruh servira s te strane.