Cijene i troškovi nabavke hrane rastu iz dana u dan što utječe na kompletan ugostiteljski sektor.

Kao vlasnik ili manager restorana ili nekog drugog ugostiteljskog objekta, sigurno razmišljate kako reducirati troškove tako da ne morate drastično povećavati cijene jelovnika i prenositi ih na svoje goste.

U Europi se za godinu dana u ugostiteljskim objektima baci više od 10 milijuna tona hrane ukupne vrijednosti veće od 16 milijardi eura.

Kada bi većina ugostitelja napravila samo sitne promjene, postigao bi se značajan napredak u profitu ugostiteljskog objekta.

Što možete učiniti? U ovom članku razmatramo kako ugostitelji pronalaze razne načine upravljanja troškovima hrane.

Vodite skladište 

Redovno i pravilno vođenje skladišta može povećati profit restorana za 20% svake godine.

Ključno je za planiranje jelovnika, izbjegavanja nedostatka i viška namirnica, ali i generalan uvid u prodaju i profit koji ostvaruje restoran.

Točne informacije o robi u skladištu omogućavaju da odredite koliko hrane imate na raspolaganju i koja jela možete napraviti.

Ako primjetite višak određenih namirnica, možete isplanirati dnevnu ponudu baziranu na tim namirnicama i tako se pobrinuti da ne dođete u situaciju da ih morate baciti.

Analizirajte svoj jelovnik

Jedna od prvih stvari od kojih ugostitelji trebaju krenuti je analiza i potencijalno reduciranje jelovnika.

Jasno razradite koja jela se prodaju, a koja ne, koliko vas svako jelo košta i koliku imate zaradu od njega. Ako neprestano bacate sastojke zbog nedovoljno prodanih jela, vrijeme je da ih uklonite.

Možete i da ih zamjenite s novim jelima i njima pružite priliku.

Poželjno je da izmjene na jelovniku radite sezonski, dva do 4 puta godišnje. Na taj način iskoristite sezonske namirnice koje su jeftinije.

Promatrajte jelovnik kroz prizmu vaših gostiju. Minimalno reduciranje jelovnika, osim što može smanjiti troškove hrane, može i donijeti svježinu vašem restoranu koja će posebno biti zanimljiva vašim stalnim gostima.

Također, svakodnevna priprema jela postaje jednostavnija i brža, a vaše osoblje produktivnije.

Vodite normative

Pravilno i točno napisani normativi hrane i pića omogućuju vam da raspolažete sa stvarnim stanjem skladišta i povećate svoju zaradu.

Ukoliko ne vodite brigu o normativima, često ćete se susreti sa neslaganjem količine robe, nećete imati uvid u realno stanje zaliha i stvarnu potrebu za nabavkom određenih namirnica.

Pogledajte kako voditi normative s POS Sector programom za fiskalnu blagajnu.

Razmislite o količini jela na tanjuru

Postoje pravila kojih je se poželjno pridržavati prilikom serviranja i prezentiranja jela:

• Tanjur ne smije biti prenatrpan hranom, ali ni prazan
• Vanjski dio tanjura uz rub ostaje prazan
• Tanjur nije blijedo prezentiran i sadrži kontrast boja
• Umaci i sosovi su reducirani ili posluženi odvojeno

Za naše prostore, vrlo je uobičajeno da tanjuri budu maksimalno popunjeni hranom. Ukoliko primjetite da se tanjur u kuhinju vraća sa popriličnom količinom hrane, a gost je zadovoljan jelom, razmislite o drugačijem pristupu serviranju jela. 

Iznenadit ćete se koliko novca možete uštedjeti minimalnim reduciranjem količine hrane na tanjuru.

Analizirajte namirnice koje koristite

Definiranjem kala imate točne informacije o isplatljivosti svake namirnice.

Kalom se smatra gubitak na artiklu nastao posljedicom prirodnih utjecaja ili radnja tijekom obrade i skladištenja namirnica. 

Kalo nastaje:

• Prilikom fizičke obrade proizvoda u kuhinji (obrada svježeg i suhog mesa, ribe, rakova, školjaka, mekušaca, sireva, suhomesnatih proizvoda te čišćenje voća i povrća)
• Prilikom skladištenja proizvoda u kuhinji (isušenje, isparenje, odmrzavanje – prirodni kalo)
• Prilikom toplinske obrade proizvoda u kuhinji (kuhanje, pirjanje, prženje i pečenje)

Postoji mogućnost automatskog određivanja otpada kod namirnica. Prilikom unošenja artikla u fiskalnu blagajnu, npr. hobotnice, program vam automatski odredi količinu otpada prilikom njene obrade.

Automatsko definiranje kala omogućava POS Sector program za fiskalne blagajne.

Uključite osoblje

Ako pokušavate upravljati troškovima hrane produktivnije, imperativ je da uključite svoje zaposlenike i zajedno s njima pronađete najbolje rješenje.

Kuhari su neizostavan dio ovog procesa, ali i konobari koji su u direktnom kontaktu sa gostima.

Budite prisutni na društvenim mrežama

U današnje vrijeme, vaš potencijalni gost je vrlo vjerojatno korisnik neke od društvenih mreža.

Iako je usmena preporuka i dalje kvalitetan način privlačenja gostiju, uz malo truda i volje možete razviti i online tržište za svoj restoran.

Reklamirajte svoju ponudu na društvenim mrežama, povežite se sa lokalnim influnserom koji ima velik broj pratitelja koji slušaju njegove preporuke, fotografirajte svoja jela i napravite profil restorana zanimljivim.

Sigurno ćete imati koristi.