Ugostiteljske kuhinje

Ugostiteljske kuhinje

Ugostiteljske kuhinje imaju različite namjene prema svom zadatku i vrsti objekta, te ih možemo podijelili prema: načinu poslovanja (restauracije i pansionske kuhinje), tipičnim jelima (domaće, strane i internacionalne) i prema vrstama jela i načelima zdrave prehrane (dijetalna, vegetarijanska i makrobiotička).

 Podjela kuhinja prema načinu poslovanja:

  1. Restauracijska kuhinja prigotovljuje jela iz jelovnika. Radi poboljšanja gastronomske ponude jelovniku se vrlo često dodaje i dnevna karta (meni) s nadnevkom na kojem je popis gotovih jela koja kuhinja nudi za taj dan. Taj tip kuhinje uglavnom nalazimo u hotelima i restauracijama.
  2. Pansionska kuhinja prigotovljuje jela iz menija i za unaprijed poznati broj gostiju, a u svom sastavu ima i kuhinju za zajutrak. Nalaze se u hotelima, pansionima, dječjim odmaralištima, domovima za mladež i starije osobe, bolnicama i brodovima.

Podjela kuhinja prema tipičnim jelima:

  1. Domaća kuhinja dolazi do izražaja u jednoj regiji zemlje, ona prigotovljuje jela od raspoloživih namirnica iz svoga okruženja. U domaća jela ubrajaju se sva ona jela koja su nastala ili su se udomaćila u nekom kraju.
  2. Strane kuhinje su zapravo mnoge europske i svjetske kuhinje poznate po tipičnim jelima koje prigotovljuju. To su prije svega austrijska, bečka, češka, francuska i talijanska kuhinja.
  3. Internacionalna kuhinja je poznata po cijelom svijetu i prigotovljuje prihvaćena jela iz različitih stranih kuhinja kao što su: bečki odrezak, cordon blue, biftek, turnedo, goveđa pržolica, šatobrijan, pizza, špageti, sacher torta i ostala slična jela i slastice.

Podjela kuhinje prema vrstama jela i načelima zdrave prehrane:

  1. Dijetalna kuhinja ima zadaću prigotovljivati jela za bolesne i starije osobe, koje nazivamo dijetalcima. Odabrana jela moraju biti lako probavljiva, uglavnom termički prigotovljena kuhanjem u vodi ili vodenoj pari.
  2. Vegetarijanska kuhinja veoma je rasprostranjena i rado prihvaćena zbog propagiranja zdrave hrane. Prigotovljuje jela na bazi namirnica biljnog podrijetla.
  3. Makrobiotička kuhinja temelji se na načelima zdrave prehrane jer prigotovljuje jela isključivo od namirnica uzgojenih prirodnim putem bez pesticida, hormona i umjetnih konzervansa.

Osoblje ugostiteljske kuhinje

Prema kvalifikacijskoj strukturi, odnosno stručnoj spremi kuhinjsko se osoblje dijeli na: stručno osoblje, nestručno (priučeno) osoblje i učenike.

  • Stručnom osoblju pripadaju kuhari, slastičari, kuhari majstori, kuhinjski mesari, kuhinjska domaćica i pekari.
  • Nestručno osoblje uglavnom obavlja pomoćne poslove u kuhinji.
  • Učenici obavljaju praktičnu nastavu u kuhinji.

Kada se govori o podjeli rada i stručnog osoblja poznata su dva načina. a to su: bečki francuski brigadni sustav.

Bečki brigadni sustav

Taj se sustav temelji na sveobuhvatnom radu kuhara u ugostiteljskoj kuhinji. Rad ugostiteljskog osoblja organiziran je dvije smjene. Svaka smjena broji najviše 6 radnika odnosno 12 u obje smjene. Na čelu se obično nalazi voditelj kuhinje. Takav način organizacije rada je uobičajen u manjim ugostiteljskim kuhinjama.

Francuski brigadni sustav

Mnoge velike ugostiteljske kuhinje primjenjuju organizaciju rada po francuskom brigadnom sustavu. Rad je organiziran u dvije smjene, a po svojoj veličini brigade mogu biti srednje i velike. Srednja kuhinjska brigada broji od 12-30, a velika od 20-40 radnika u obje smjene. Po svojoj organizaciji rada taj se sustav opredijelio za užu specijalizaciju u radu kuhara i po tome se bitno razlikuje od bečkog sustava.