Uspješni ugostitelji su se već oprostili od klasičnih jelovnika, koji su jednostavno “samo lijepi”, ali ne donose zaradu. Jelovnici su uspješni i služe kao dobra reklama, jedino ako ispunjavaju ključne zahtjeve, kao npr. da su: sezonski, vizualno ugodni , profinjeni, jasni, raznoliki, ciljani za određenu skupinu gostiju, te svakako moraju biti vjerodostojni. Ovaj “tihi prodavač” ne nastaje slučajno – on treba da bude strateški planiran.

Dobri jelovnici treba da budu tako dizajnirani, da odgovaraju određenim skupinama gostiju, onima s dubljim, a i onima s manje dubljim džepovima. Ako se koriste i razumiju kao marketinški instrument, mogu već u jednoj sezoni da Vam povećaju promet, te dovedu puno više posjetitelja u vaš restoran.

Četiri razine jelovnika

Prvo, meni nije ništa drugo nego popis ugostiteljske ponude s cijenama. Ali u restoranu ima marketinšku funkciju i ide puno dalje od toga.

Sve što gost treba znati o restoranu nalazi se upravo u meniju: Dodatna prodaja je moguća, primjerice na područjima kateringa, iznajmljivanje sale za razne proslave, ugostiteljski seminari i tečajevi koji se mogu održavati u objektu, upućivanje na web i Facebook stranicu (link ili ),QR code članci u novinama, te flajeri s ponudama.

Pošto otprilike 90% gostiju, kad uđu u restoran još uvijek ne znaju što žele jesti, te 85% njih pažljivo pregledava i lista jelovnik (prosječno 5 minuta), može se reći da on služi i na emocionalnoj i djelotvornoj razini, te ispunjava važne zadatke kao npr. izborni je pomoćnik, dodatni prodavač, konzultant za prodaju, slikoviti prijenosnik, Internet usluživač, zabavljač gostiju, čini goste znatiželjnima, gurmanski je zavodnik, ispunjava želje, prodajni je promotor, pomagač konobarima,…

Ponuda jelovnika

U svim jelovnicima su dostupni tzv. “trkači” i “slabići” ponude. Trkači ponude su često popularna standardna jela – koja su prepoznatljiva. Tko bolje pogleda, primijetit će da često 20% od ukupne ponude jela u meniju, čine 80% prodaje. Uspješni ugostitelj zna rasporediti uloge – i oslanja se na tzv. “zvijezde”. To su “trkači”, koji ostavljaju najviše novca u blagajni.

Kako mogu napraviti zvijezdu od trkača? Treba ga učiniti prepoznatljivim: Gosti trebaju znati prepoznati jedinstvenost vašeg restorana i da jedino vi u cijeloj sredini imate npr. neko jelo koje je jedinstvenog oblika i okusa. Na osnovu ovoga, možete čak i cijene povećati. Zlatno pravilo: Zvjezde iz jelovnika kombinirati sa zvjezdama iz karte za vina.

Struktura jelovnika

Prvo što radimo jeste:

• sastavljamo ponudu koja će se nalaziti u jelovniku,
• zatim dolaze tekstovi,
• te na kraju dizajn.

1. Desna strana menija uvijek prodaje više.
2. Dobri tekstovi u jelovnicima naglašavaju specifičnost.
3. Prva i zadnja jela koja se u jelovnicima nalaze po rubrikama se najčešće naručuju.

Dakle jasno je gdje i kako zvijezde jelovnika treba da budu postavljene. A slabiće ponude (one s manjom maržom nrp.), koje moramo imati u ponudi jelovnika, obavezno stavljamo na lijevu stranu.

Sadržaj jelovnika

Mali izbornik jela s manje jela u menijima nije pogreška, nego više pokazatelj kvalitete. Više ponuđenih jela, ne pravi više prometa, a često će samo zbuniti gosta. Što je jasniji profil i bolja pozicija ugostiteljskog objekta, jelovnik smije sadržavati manje jela. Na ovaj način svakodnevna priprema jela, postaje dosta jednostavnija i brža.

Dizajn jelovnika

Sadržaj određuje oblik – a ne oblik sadržaj. Ali oblik definitivno određuje učinak. Jelovnici su dio marketinškog oglašavanja. Moraju biti usklađeni s web stranicom, vizitkama, brošurama, slikama, ponudama, plakatima. Dosljednost u dizajnu, bojama, fontu slova i logu je važno za prepoznatljivost i imidž objekta. Standardni, plastificirani jelovnici su totalni promašaj. Ugostitelji prodaju užitak, a jelovnik upravo to mora dočarati. Nemojte da vam odluka za promjenom jelovnika posluži samo kao zamjena “staro za novo”. Iskoristite priliku i sadržaj jelovnika kompletno izmijenite, naravno po potrebi

Profesionalni dizajn

Za izradu jelovnika pronađite profesionalnog grafičkog dizajnera. Dizajnirana naslovnica jelovnika i materijal od koje je izrađena, trebala bi predstavljati vrstu i kvalitetu vašeg restorana. Ručno pisani jelovnici pokazuju da je objekt tradicionalan, te da u njima gosti mogu uživati u domaćim jelima. Hoće li jelovnik sadržavati piktograme i fotografije, ovisi o stilu objekta, ali svakako ovi grafički elementi mogu donijeti i do 15% više zarade.

Ali pri tom nikad ne zaboravite:

• Jelovnici moraju biti čitljivi
• Čak i u polumraku, za starije ljude ili ljude s slabijim vidom
• Obratite pažnju na veličinu slova, font i kontrast.

Flajeri

Flajere, koji sadržavaju ponudu restorana, gosti rado ponesu sa sobom – zajedno s dodatnim dodatnim informacijama: najavama, prijedlozima za izlete, kuponima, te reklamom. Flajere odmah nadoknaditi, čim ih nestane.

Flajeri s ponudom dođu “među ljude” raznoraznim putovima: npr. na izlazu iz objekta, poštanskim sandučićima itd. U svijetu postoji sve više vegetarijanca, vegana, dijabetičara i ljudi s alergijama na određenu vrstu hrane, te ljudi koji objeduju prema vjerskim aspektima. Ovi posebni jelovnici, će nadopuniti glavni jelovnik. Objekti koji na raspolaganju imaju jelovnike za posebne grupe gostiju, su na velikom dobitku, te se mogu pohvaliti uslugom na visokom nivou. Ovo je jedan od načina kako do gostiju putem flajera.

Cijene u jelovniku

Cijena mora biti jasna i vjerodostojna – to svakako regulira zakon. Psihologija pruža dokaze za određivanje cijena: Iznosi koji završavaju na 95 ili 99 lipa, se čine beznačajno. No, tko cijene ne poveća s 50 na 80 ili 90 lipa, taj gubi novac.

Najvažnija napomena je: Jelovnik nije cjenik. Redoslijed u jelovniku, koji je sastavljen po cijenama, i nije baš najbolji. Gost ne bi trebao da bira svoje jelo po tome koliko košta, nego prema tome što voli. Najbolje rješenje je da se skuplja i jeftinija jela izmiješaju u ponudi menija.

Analiza jelovnika

Moderno dizajniran jelovnik je jednostavan i pristupačan način, da se promet u ugostiteljskom objektu poboljša, ali i da se svidi gostu.

Recept za uspjeh:

1. redovita analiza
2. i prerada jelovnika.

Jačajte vrhunce u jelovnicima, a izbacite promašaje. Na ovaj način se jelovnik vremenom sam optimizira. Predlažemo da jelovnik promatrate očima gostiju, jer tada ćete najbolje primijetiti nedostatke. Također, pitajte vaše uposlenike, jer oni su ti kojima gosti postavljaju pitanja vezana za jela. Vidite s njima, na koja to pitanja gosti nisu imali odgovore u jelovniku. Jelovnik je potrebno i održavati, a to uključuje dnevno čišćenje, nevidljive popravke, te zamjenu neispravnih ili masnih jelovnika.

Pričaj mi priču

Kreativnost u kuhinji mami goste. Jelovnik to također može. Ako ostavite jelovnike, poslije narudžbe na stolu, time sigurno omogućujete dodatnu prodaju, jer devet od deset posjetitelja u vašem objektu će nakon izbora i narudžbe ponovo uzeti jelovnik u ruke, te ga dalje listati, jer im je to zabavno. Tako se većina odluči na dodatnu narudžbu. Jelovnik posebno dobro ispunjava svoju ulogu kao prodavatelj, kada priča priče: O samom ugostiteljskom objektu, o osoblju, temi restorana. Gotovo svako jelo može ispričati svoju priču npr. o izvornom podrijetlu jela, o njegovom nazivu, tko i kad je izmislio recept, o posebnom načinu spremanja jela itd.

Možemo reći da je jelovnik pretprodaja – a osoblje obavlja stvarnu prodaju komunikacijom. Zaposlenici trebaju naučiti da na jelovnik gledaju kao na sredstvo komunikacije. Domaća kuhinja je popularna – pa tako priče o regiji i mjestu gostima postaju zanimljive. Autentičnost, obitelj, te tradiciju gosti veoma cijene i poštuju – a priče pružaju dodatne informacije o pozadini, podrijetlu. Na ovaj način jelovnik motivira na narudžbu, pokazuje spektar snage, te na zabavan način prikazuje filozofiju i identitet objekta.