Kako postaviti kratkoročne i dugoročne ciljeve za vaše ugostiteljstvo

Kako postaviti kratkoročne i dugoročne ciljeve za vaše ugostiteljstvo

Koliko vremena tjedno kao vlasnik ili menadžer restorana provodite u unošenju i zbrajanju podataka u Excellu kako biste izračunali dobit? Kada napokon sve izračunate postavljate li ciljeve na godišnjoj, mjesečnoj ili dnevnoj razini? Ili jednostavno preletite pogledom sve podatke u tablici i vidite da restoran profitira i jednostavno mislite da sve ide kako bi treba?

Prava istina je da brojeve uvijek možete prilagoditi onako kako se vama sviđa. Ali kako bi uspjeli potrebno je da postavite kratkoročne i dugoročne ciljeve. Postavljanjem ciljeva vrlo lako ćete prepoznati dobru, lošu i katastrofalnu zaradu u restoranu i lako ćete analizirati vaš meni.

Odabirom pravilnog analitičkog programa za vaš restoran možete analizirati poslovanje do najsitnijih detalja, te tako vidjeti koji vam dijelovi poslovanja donose profit, a koje biste trebali unaprijediti. 

Donosimo vam sedam primjera kratkoročnih i dugoročnih ciljeva za restoran kako biste poboljšali prodaju, utrošak radne snage i još puno toga.

1. Povećajte neto prodaju na mjesečnoj razini

Neto prodaja je možda najbitnija mjera vašeg poslovanja. Ona je temelj kompletne analize poslovanja restorana. Zapravo uspjeh restorana, te uspjeh investitora ako postoji investitor, u potpunosti ovisi o ovome broju. U POS Sectoru analizu možete vršiti i nekoliko godina unazad, da pratite višegodišnji napredak vašeg poslovanja.

fiskalna blagajna za ugostiteljstvo analiza

Neto prodaja se dobije kada od bruto prodaje oduzmete popuste i može biti vrlo zahtjevno da je računate svaki dan zbrajajući račune od prethodnog dana. Ali ako vam te informacije budu dostupne na dohvat ruke unutar vašeg analitičkog programa za restoran, onda se više možete koncentrirati na povećanje tih brojeva, nego na njihovo računanje.

Ovisno o prošlosti vašeg restorana, lokaciji i utjecaju sezone na vaše poslovanje trebate si postaviti za cilj da povećavate neto prodaju iz mjeseca u mjesec. 

Cilj: Povećati neto prodaju za 5% svaki mjesec

2. Povećajte dnevnu neto prodaju u restoranu

Ponekad je korisno informirati se o dnevnoj neto prodaji u vašem restoranu. Ovakva analiza vam daje uvid koje promocije dobro idu, a koje zaostaju i na koji ćete način poboljšati njihovu prodaju.

Evo primjera: Restoran je imao vikend promociju 14. i 15. prosinca i iz grafa je vidljivo da taj vikend čini većinu mjesečne prodaje. Bez te promocije dnevna neto prodaja je oko 20 000 kuna, ali taj vikend je iznosila 34 000 kuna dnevno.

Promocija je očito poboljšala prodaju u restoranu, pa razmislite da uključite promociju jednom mjesečno ili češće.

Cilj: Povećati neto dnevnu prodaju za 10%

3. Povećajte produktivnost radnika (i smanjite rizik krađe)

Podaci o prodaji vam također mogu pomoći pri odlukama o povećanju, odnosno smanjenju broja zaposlenika. Time smanjujete ukupni trošak i štedite na radnoj snazi.

Primjerice, restoran u primjeru iznad najviše gostiju ima između 2 i 3 sata popodne četvrtkom i petkom. To znači da bi u tim terminima trebali raditi najbolji radnici kako bi se maksimalno iskoristio potencijal radne snage.

Podaci o prodaji vam također mogu pomoći da primijetite sumnjive transakcije. U primjeru iznad, program vas može obavijestiti o transakcijama koje se zbivaju između ponoći i 6 sati ujutro. Je li restoran uopće otvoren u ta doba? Ako primijetite transakcije za vrijeme neradnih sati možete vidjeti tko je bio na smjeni i spriječiti potencijalnu krađu od strane vaših zaposlenika.

Cilj: Poboljšati iskoristivost radne snage za 5% i smanjiti rizik krađe

4. Unaprijedite nove izvore prihoda

Prema izvještaju o uspješnosti restorana iz 2019. Godine, 77% gostiju je označilo programe poklon kartica kao „prilično važne“ ili „jako važne“ za dobro iskustvo u restoranu. Dok je 59% gostiju označilo poklon kartice kao „najvažnije“. Noviji izvori prihoda poput ovih mogu vam značajno povećati obim gostiju.

Primjer restorana u grafu iznad imao je 70 transakcija putem poklon kartica, što čini 6,4% ukupnog broja transakcija. Ali ove poklon kartice su obuhvatile samo 4% od ukupne prodaje.

Kako bi poboljšali prodaju od poklon kartica, možete organizirati natjecanje vaših konobara, da se natječu tko će prodati više poklon kartica u određenom periodu – što ima za krajnji cilj povećanje udjela poklon kartica u transakcijama i prodaji.

Cilj: Promovirati novi izvor prihoda da postane 15 % ukupnog udjela u transakcijama

5. Poboljšajte proizvode koji se najbolje prodaju

Ako imate iskustva u kreiranju menija, odnosno da uređujete trenutne i buduće cijene menija koristeći podatke iz restorana koji će utjecati na dizajn i odabir sadržaja. Znate da su „zvijezde“ vašeg menija najpopularnije i najprofitabilnije stavke.

Kada znate koja su vam jela „zvijezde“ možete se pozabaviti njihovom promocijom i usavršavanjem.

Ukoliko nemate pristup analizi menija preko programa kao na slici iznad, onda se možete pozabaviti uređivanjem menija na staromodni način – računanjem troška hrane, računanjem marže, popularnosti jela, te dizajnu menija i psihologiji gostiju.

Postoji li jeftiniji dobavljač 300 g bifteka kako bi smanjili troškove nabavke hrane? Možete li promijeniti dizajn menija kako bi vas hrana manje koštala, a povećao se profit? Možete li izbaciti lignje s menija koje vas puno koštaju prilikom nabave? Kreiranje menija vam može dati odgovor na ova i brojna druga pitanja. 

Pročitajte naš besplatni vodič za dizajniranje menija kako bi iskoristili postojeće podatke i kreirali najbolji meni za vaš restoran: 

10 jednostavnih savjeta za optimizaciju jelovnika restorana

Cilj: Povećajte neto profit na jelima za 20% reorganizacijom menija

6. Testirajte nova jela

Uz raspodjelu jela s menija po popularnosti kao u programu POS Sector-a, vrlo lako možete vidjeti kako se novo jelo na meniju nosi s ostalim, čak možete dobiti ideje za nova jela s obzirom na popularne priloge koje gosti naručuju. Iako oni toga nisu svjesni, vaši gosti su često najbolji izvor novih ideja.

poboljsanje prodaje restorana 2

Kako bi testirali uspjeh novog jela na meniju, izračunajte prosječnu neto prodaju za svako jelo s menija unutar jednog mjeseca. Onda ubacite novo jelo na meni tijekom idućeg mjeseca. Nakon mjesec dana provjerite jeli neto prodaja novog jela pobijedila konkurenciju. Ako je prodaja veća od prosjeka onda to jelo zadržite na meniju.

Cilj: Promovirati novo jelo na meniju da premaši prosječnu neto prodaju već postojećih jela s menija

7. Pokušajte s naplaćivanjem usluge

Minimalna plaća zaposlenicima definirana je zakonom i svake godine se povećava. S izmjenama zakona i vlasnici restorana se pokušavaju prilagoditi kako bi smanjili davanja na poreze i troškove radnika. Pojedini vlasnici uvode naplatu usluge kuharima i konobarima.

Na primjeru iznad restoran ima kategoriju unutar prodaje „naplata usluge koja je vezana za napojnice“, kako bi mogli izmjeriti efektivnost ove strategije. Također, u brzom meniju mogu vidjeti koliko njihovi gosti troše na hranu, alkoholna i bezalkoholna pića i na ostale stavke iz menija koje ne spadaju u ove kategorije.

Cilj: Usporediti neto prodaju prije naplaćivanja usluga i nakon uvođenja naplate usluga

S početkom nove godine mnogo restorana postavlja realne dugoročne ciljeve za 2020. Godinu. Ali bitno je da se ne zanesete previše i da se fokusirate na stvari koje će vam povećati prodaju i pomoći vam da postignete kratkoročne ciljeve. Koncentrirajte se na jedan cilj i pređite na drugi tek nakon što ste postigli zacrtani plan.