Iskusni ugostitelji pišu: Male tajne otvaranja ugostiteljskog objekta (II dio)

Objavljeno: 07. travnja 2017
Vrijeme čitanja: 9 min

Pero Vrdoljak

Podijelite na društvenim mrežama:

U nastavku teksta odnosno II dijelu – Iskusni ugostitelji pišu: Otvaranje uspješnog ugostiteljskog objekta (I dio) uspješni ugostitelj Pero Vrdoljak obraditi će slijedeće bitne točke na koje je potrebno paziti prilikom otvaranja ugostiteljskoh objekta.

Koncept poslovanja ugostiteljskog objekta
Tržište

4. Koncept poslovanja ugostiteljskog objekt

Što čini Vaše poslovanje jedinstvenim?
Kako izgledaju Vaše konkretne predodžbe?
Koji su Vaši ciljevi?
Jeste li dosad o tome dovoljno razmišljali i prenijeli ih na papir?

Gastronomi početnici u pravilu imaju more vizija i inovativnih ideja – ali samo u glavi, manje u sveobuhvatnom konceptu. Prije nego što narednom poglavlju saznate što znači utemeljeni poslovni plan, već sada morate biti svjesni da je u svakom slučaju nužno (sa ili bez stranog financiranja) profesionalno sastaviti Vaš individualni koncept.

PRAVO BLAGO: VAŠA KREATIVNA LISTA

MOJ SAVJET: Nemojte se u ovoj fazi pitati da li će neka ideja i nakon tri godine još uvijek funkcionirati. Zapišite doslovno sve što Vam se već duže vrijeme vrti po glavi.

Ako već sada procjenjujete vlastite ideje, sumnjom blokirate svoj tok misli. Osim toga, izrada Vaše kreativne liste nudi Vam nekoliko prednosti:

Ništa ne možete zaboraviti.
Uvijek možete izvaditi svoje bilješke, prvenstveno ako ste zapeli u kreativnoj blokadi ili ako tražite nešto novo. Nakon mnogo razmišljanja i odgovarajućeg praktičnog iskustva, moći ćete precrtati gluposti i time odvojiti žito od kukolja.

Činjenica je da prilikom osnivanja Vašeg novog poduzeća sa sobom nosite već previše mentalnog tereta. Gledajte na svoju kreativnu listu kao na katalizator, kao na Vašeg korisnog pratitelja i možda čak spasitelja u nuždi.

PRAVO IME

U vezi s temeljnim marketingom jedna stvar ne smije nedostajati:

Vaše ime, odnosno pitanje: Kako će se zvati Vaš gastronomski objekt i u kojem pravnom obliku će se osnovati?

Imate li već konkretnu predodžbu ili još razmišljate?

Ponekad se savjetuje jednostavno preuzeti ime restorana ili bara. Ali samo ako je objekt dobro poslovao i ako je na toj lokaciji bio dobro prihvaćen. Ako su prethodni vlasnici izveli upitan odlazak, onda je u svakom slučaju bolje početi iznova. Možda ćete kreirati umjetničko ime, odabrati akronim ili izvedenicu (npr. XION, Eselsbrücke /magareći most/, 3 Schwestern /3 sestre/ ili čak FETTE KUH /DEBELA KRAVA/). Međutim, trebali biste pažljivo provjeriti da li takav naziv tvrtke nije već zauzet. Dovoljno je koristiti internetske pretraživače ili relevantne portale kao što je www.tripadvisor.com

I na kraju ovog poglavlja naći ćete kontrolnu listu koja će Vam pomoći u sređivanju Vaših brojnih ideja, a sve kako bi u idućem koraku mogli razvrstane ideje staviti na papir.

Za početak je dovoljan blok za pisanje i olovka. Bez obzira na to gdje se upravo nalazite, pustite svoje misli da lutaju i opišite svoju viziju Vašeg poslovanja. U okviru izrade koncepta posebnu ulogu igra jedinstveno obilježje (Unique Selling Point: USP) koje, između ostaloga, nije zanimljivo samo donositeljima odluka u vezi poticaja i kredita za obrtnike. Sami bi se već sada trebali zapitati što možete ponuditi Vašim potencijalnim kupcima, a da to nema konkurencija?

ŠTO VAS ČINI JEDINSTVENIM?

Jedinstveno obilježje mora biti važno, vidljivo i trajno za Vašu ciljnu skupinu. Vaši gosti moraju znati što kod Vas mogu očekivati i na to bi se trebali moći osloniti. Vi se možete koncentrirati na jednu stvar (Vaše jedinstveno obilježje – USP) i prema njoj sve ostalo strateški uskladiti. Na primjer, ponudite kulinarski izbor domaćih torti ili Petits Fours, koje možete kombinirati s odabranim desertnim vinima ili ekskluzivnim vrstama čaja i kave, te na taj način predstavite ujedno dva jedinstvena obilježja. Uređenje koje je usklađeno s Vašom ponudom osigurava sve ostalo. Dakle, sasvim je moguće pronaći i nekoliko jedinstvenih obilježja, koja bi ipak trebala biti usklađena i da se time međusobno nadopunjuju.

MOJ SAVJET: Ako nemate posebno izraženu individualnost i teško pronalazite svoje jedinstveno obilježje, onda uključite svoje osoblje ili prijatelje i organizirajte zajednički Brainstorming. Uz čašu dobrog vina ili svježeg točenog piva, ideje će zajamčeno navirati same od sebe.

Izražavajte svoju ekskluzivnost kako izvana tako i iznutra. Jedinstveno obilježje je srž Vašeg marketinga, s kojim ne moraju samo gosti biti zadovoljni, nego ponajprije Vaši zaposlenici.

VAŠ KONCEPT BI TREBAO
MOTIVIRATI VAS I VAŠE ZAPOSLENE

Ništa nije tužnije od mrzovoljne konobarice koja zainteresiranim kupcima nezainteresirano čita jelovnik. Time ne kvari samo gostima apetit i želju da se vrate, nego ponajprije Vama posao. Pogotovo je na početku Vašeg poduzeća motivacija najviša. Iskoristite tu sinergiju i uvijek iznova podsjetite svoje osoblje da je to što Vi nudite odlično. Vidjet ćete da će posao ići puno lakše od ruke kada su odgovarajuće motivirani. Sa osmjehom i pozitivnim zračenjem puno ćete lakše uvjeriti svoje goste u Vas i Vašu ponudu. Kod kasnijeg uvođenja ili izmjene proizvoda, moći ćete se osloniti na to iskustvo.

MOJ SAVJET: Stoga držite svoju kreativnu listu na sigurnom mjestu i čuvajte je kao blago. Ako stvari krenu nizbrdo (a hoće, prije ili kasnije), onda je možete koristiti za uvođenje novih ideja, precrtavanje starih i na taj se način ponovno koncentrirati na svoje vizije, svoje ciljeve i svoje prednosti.

Ako ste pročitali odlomak o kreativnoj listi, onda je sada najkasnije vrijeme da zapišete svoje vizije i formuliranje svog jedinstvenog obilježja. Kontrolna lista na kraju ovog poglavlja biti će Vam od pomoći.

KONTROLNA LISTA: KONCEPT

Koje su glavne značajke Vašeg budućeg poslovanja?
Što opisuje Vas i Vaše zaposlene?
Koje goste želite u svom lokalu?
Kako bi trebala izgledati Vaša ponuda?
Gdje želite stajati za godinu dana?
Što Vašu tvrtku čini jedinstvenom?
Imate li najbolji pogled?
Nudite najbogatiju marendu-bife unutar …?
Jesu li cijene Vašeg poslovnog ručka nepobjedive?
Radite li sve sami (kruh, kolači, deserti itd.)?
Dolaze li Vaši sastojci iz lokalnog ili BIO uzgoja?
Pržite li sami svoju kavu?
Tko se kod Vas najbolje osjeća: majke, čudaci, bankari, umirovljenici?
Osiguravate svoje specijalitete iz vlastite klaonice, dimionice i sl.?
Da li ste isključivo vegetarijanski/veganski restoran?
Jesu li Vaši kokteli/Vaša vina najbolja u cijeloj regiji/gradu?
Da li je Vaša kuhinja otvorena već dopodne ili zatvara tek nakon 22.00 sati?
Ili možda nudite ekskluzivnu izložbu suvremene umjetnosti i sl.?
Organizirate koncerte, čitanja ili umjetničke izložbe?
Smiju li umjetnici izlagati u Vašem prostoru?
Jeste li prigodno mjesto za večeri kartanja skata ili klupske sastanke?
Da li se prepustite karaokama i sl.?
Ili nudite svojim gostima mir i udobnost u odabranom ambijentu, terasi i sl.?

„Prigovor o snazi konkurencije je u stvarnosti obično samo prigovor o nedostatku ideja.“, navodno je jednom rekao njemački industrijalac i pisac Walter Rathenau. Kod ove izreke se nipošto ne radi o lanjskom snijegu. Upravo suprotno! Samo onaj koji je kreativan, usmjeren na kupca i kvalitetan u tome što svojim gostima nudi, taj će biti i zadovoljan punom kućom i dobrim prometom. Nerijetko opada taj kredo u gastronomskoj praksi i u prenatrpanom rasporedu.

Ako ste pažljivo pročitali 4. poglavlje i ako ste već pronašli svoje jedinstveno obilježje, onda ste već u vodstvu naspram drugih gastronoma. Rijetko koji osnivači poduzeća zapravo razmišljaju o tome što i kako ponuditi, a da bi se time razlikovali od svojih konkurenata. A oni koji to čine, često zaboravljaju da se ta jedinstvena vrijednost propozicija naspram kupcu, ne smije ograničavati samo na jela i pića. Današnji gost pored dobrog jela i pića ponajprije traži doživljaj. Najesti se može i kod kuće.

Upravo je u velikim gradovima tržište iznimno konkurentno. Konkurencija postaje postepeno sve jača. Ekonomisti ne govore uzalud da se u gastronomskoj djelatnosti javlja tzv. konkurentno tržište. Previše ugostitelja dijeli jednu klijentelu koja se stalno mijenja i koja je postepeno sve zahtjevnija. Svaki stanovnik poznaje taj problem: ponuda je uravnotežena i raznolika, a potražnja hirovita i sezonski oscilira.

No, tajna je u konačnici svugdje u svijetu ista:

VAŠA PONUDA MORA ODGOVARATI TRŽIŠTU!

Dakle, ako ste sada pismeno zabilježili gdje leže Vaše prednosti, onda bi sada trebali provjeriti koliko Vaša ponuda odgovara tržištu. U tu svrhu je u svakom slučaju važno baciti detaljan pogled na konkurenciju i Vašu ciljnu skupinu. Ako se Vaš objekt nalazi u neposrednoj blizini staračkog doma ili je na nekoj mirnoj lokaciji, bilo bi kobno otvoriti popularnu pivnicu s tjednim događanjima uživo.

Ako je Vaše jedinstveno obilježje (USP) upravo to, onda bi trebali razmisliti o vrsti glazbe ili o nekoj drugoj lokaciji.

PROCIJENITE SVOJU LOKACIJU

Lokacija Vašeg objekta ključno ovisi o konceptu i ciljnoj skupini. Određene situacije mogu se iskazati kao jako problematične.

Primjeri: Gurmanski hram u trgovačkom centru, obiteljski lokal u industrijskoj zoni, restoran brze hrane u bogatoj četvrti, noćni klub pored vrtića ili škole. Dakle, provjerite svoju okolinu pomoću Google Maps i na licu mjesta. Također proučite demografsku strukturu.

Osim odgovarajuće ciljne skupine (vidi 6. poglavlje), a u sklopu analize tržišta, ne bi trebali zaboraviti na konkurenciju. Ako, na primjer, želite otvoriti BIO restoran, onda provjerite da li već u blizini postoje slični objekti. Iako se često kaže da „konkurencija potiče posao“, tzv. konkurentno tržište nije za slabe živce. Razmislite unaprijed da li želite voditi tu „borbu“ i stvarno otvoriti peti restoran s odrescima u ulici. Možda ćete još raditi na svom jedinstvenom obilježju i time konkretnije istaknuti što Vas izdvaja od konkurencije i pronaći tržišnu nišu koja još bolje odgovara Vama i Vašem okruženju.

ANALIZA TRŽIŠTA – SASTAVNI DIO SOLIDNOG POSLOVNOG PLANA

Kao što je već spomenuto, svaki osnivač poduzeća trebao bi se u tom kontekstu, osim za svoj koncept, interesirati i za okruženje koje je tipično za tu djelatnost. Sustavna analiza tržišta je obavezna, pogotovo kada je potrebno uvjeriti ulagače. No, čak i sa dovoljno vlastitog kapitala unaprijed bi trebali znati gdje i s kojim izgledima ulažete svoj novac.

Dakle, kod analize tržišta radi se u osnovi o prikupljanju informacija o djelatnosti, potencijalnim kupcima, konkurenciji – dakle o svemu što se odnosi na Vašu ponudu i odgovarajuće mogućnosti prodaje. Tek kada znate sve faktore utjecaja postaje vidljiva jasna slika o stvarnim odnosima ponude i potražnje, dakle o Vašem proizvodu ili usluzi. Tek tada možete donositi odluke u odnosu na tzv. marketing miks, a osobito na Vašu ciljnu skupinu, Vašu prezentaciju proizvoda i formiranje cijene.

MOJ SAVJET: Pratite konkurenciju i budite ponajprije samokritični, ali i inovativni i otvoreni za nove ideje! Posjetite stručne sajmove i interesirajte se za tu djelatnost (npr. trendovi u hrani). Naravno da možete konkurenciju i „špijunirati“.

Kao prikrivenom gostu pruži Vam se jednostavna i brza mogućnost lakog izviđanja kvalitete i cijena. Najbolje bi bilo obratiti pozornost na uslugu i zadovoljstvo gostiju u različito doba dana. I naravno, trebali bi detaljno proučiti jelovnik konkurencije. Usput možete uživati (u najboljem slučaju) u hrani, a te posjete koje služe ispitivanju možete odbiti od poreza.

KONTROLNA LISTA: TRŽIŠTE