Uspješnog gastronoma, odnosno gastronomkinju odlikuje talent za različitost. On ili ona su svestrani. Mnogi osnivatelji poduzeća nisu spremni na to što ih u njihovom poslovanju zbilja očekuje. Nevažno da li vatrogasac, liječnik, vozač utrka, tajnica, učiteljica ili model – svako zanimanje sa sobom nosi određene kriterije.

SAMO ZATO ŠTO SVATKO MOŽE OTVORITI „KRČMU“, NE ZNAČI DA SVATKO MOŽE USPJEŠNO POSLUŽITI GOSTE.

Stoga bi se najkasnije sada trebali zapitati da li imate volje i mogućnosti za zadovoljavanje svih preduvjeta. U održivom gastronomskom poslovanju ne radi se samo o inovativnim idejama i sposobnosti inspiriranja drugih. Tržište je vrlo konkurentno, konkurencija ne spava.

NE KUKAJTE NEGO RADITE!
JESTE LI SPREMNI?

Sljedeća poglavlja namijenjena su orijentaciji i kako bi Vam ukratko i precizno objasnio što je nužno potrebno za osnivanje poduzeća. To uglavnom uključuje likvidnost, stručnost i volju da se ne kuka nego radi. Ako sada mislite da je dovoljno nekoliko stolica postaviti na sunce i čekati kupce, onda Vas molim da si dobro pogledate sljedeću KONTROLNU LISTU. Kako bi se zaštitili od razočaranja ili čak od financijske propasti, ponajprije pomaže sljedeće:

BUDITE OD POČETKA APSOLUTNO ISKRENI PREMA SEBI

Ako ste još uvijek uvjereni da ste prava osoba za gastronomiju, onda ne moramo trošiti više vremena i konačno možemo početi

JESTE LI MISLILI NA PAPIROLOGIJU?

Prije nego što natočite prvu pivu, stavite prvi odrezak na tavu, prodate prvi sladoled ili općenito otvorite svoj restoran, morate se obavezno pobrinuti za službenu papirologiju.

Za otvaranje ugostiteljskog objekta, morate imati i u formi obrta i u formi d.o.o. ili j.d.o.o. stručnog ugostitelja. Jedina razlika je što možete otvoriti poduzeće bez da ste prije zaposlili konobara u struci, pa ga možete naknadno zaposliti, a za otvaranje obrta morate već kod otvaranja imati ugovor o radu isključivo na neodređeno vrijeme sa “voditeljem poslovanja”, a njegovi se podaci upisuju u obrtni registar. To znači, da ukoliko ta osoba odlazi od vas, morate vršiti promjenu upisa u obrtnom registru.

Oblik što otvarate ovisi i o vašem trenutnom statusu (zaposlen, nezaposlen, mislite li raditi samo to ili ostajete i na sadašnjem poslu), a naravno i troškovi se razlikuju.
Za tu odluku vrlo je važno uzeti u obzir puno okolnosti, od privatnih, do zakonskih.
Generalno morate proći za poduzeće najprije postupak odabira imena i rezervacije istog na trgovačkom sudu u vašoj županiji. Nakon toga idete javnom bilježniku koji vam radi društveni ugovor i ostale dokumente za predaju registracije poduzeća na trgovački sud.
Po primitku rješenja imate otvoreno poduzeće (proces traje oko tjedan-dva dana), otvarate žiro račun, izrađujete žig i možete krenuti dalje.

MOJ SAVJET: Budite spremni na to da ćete morati uložiti vrijeme i novac u formalnosti. Kada odlasci javnim službama ostanu iza Vas, moći ćete biti ponosni na sebe.  Poželjno je da se posavjetujete sa nekim tko je poslovni savjetnik koji vam zna dati savjet koji oblik odabrati i razumije se u vaš posao, jer ćete si tako prištedjeti puno novca i vremena koje možete izgubiti lutajući sami i odaberete li krivi oblik rada.

NAJPRIJE SAMI SA SOBOM PROVJERITE
DA LI STE ZAISTA SPREMNI ZA TU DŽUNGLU KOJA SE ZOVE GASTRONOMIJA …

KONTROLNA LISTA: PRIPREME

• Zdravlje
• Radost odlučivanja
• Spremnost na rizike
• Sposobnost provođenja svoje volje
• Podrška obitelji/prijatelja
• Zračenje i energija
• Sposobnost stvaranja kontakata
• Kreativnost
• Opteretivost
• Trgovačko osnovno znanje
• Stvarno znanje o djelatnosti i pravnim propisima
• Snaga i izdržljivost
• Financijsko zaleđe
• Entuzijazam i životna snaga

TROŠKOVI PRILIKOM OTVARANJA UGOSTITELJSKOG OBJEKTA

… o kojima Vam mogu i predobro otpjevati pjesmicu! U prošlosti su mnogi gastronomski objekti bili podržani prilikom otvaranja; među njima su to bile diskoteke, restorani, kafići i razne popularne pivnice. Svima je jedno bilo zajedničko: u investicijskom planiranju jednostavno se zaboravljalo na previše stavki. Osobito se kod nabave sitnog inventara i potrošnog materijala brzo i lako skupi nekoliko tisuća eura troškova.

Usput rečeno, jedan od najvećih uništavatelja novčane situacije je takozvani dizajner interijera gastronomskih objekata koji će nerijetko neiskusnim osnivačima pokušati prodati potpuno precijenjen koncept opremanja. Čak i kod pivovara, ponuditeljima sokova i kave koji se oglašavaju s davanjem besplatnog inventara, drugi pogled je itekako potreban.

MOJ SAVJET: Usporedite cijene i detaljno se informirajte o svakoj ponudi prije nego bilo što potpišete. Dodatno financiranje je jako teško i banke ga ne vole vidjeti.

Većina objekata nije u vlasništvu osnivača, nego u zakupu. Iz tog razloga ta tema zahtijeva posebnu pozornost. Nerijetko se događa da zakup nije u dobrom odnosu na promet i stoga se često jedva privrijedi. Mnogi restorani, barovi i kafići često odu u gubitke unatoč dobrim prometima. Iskustvo pokazuje da zakup ne smije prelaziti 8 do 12 posto ukupnog prometa.

MOJ SAVJET: Pregovarajte sa svojim zakupodavcem i savjetujte se sa stručnjakom! Mislite na gore navedenu približnu vrijednost i objasnite svom zakupodavcu da je uvijek bolje redovito primati (doduše manji) zakup, nego svakih nekoliko mjeseci mijenjati ugovornu stranku.

DOKLE PROJEKT NE POSLUJE KAKO TREBA, GLAVNU RIJEČ ĆE IMATI NEGATIVCI I GUNĐALA.

Vrlo malo restorana je od početka dobro posjećeno i isto toliko ih je u dobiti. U najboljem slučaju počinju dolaziti prvi stalni gosti, pokreću se marketinške mjere i sastavlja se baza kupaca … postavlja se neki redoslijed. Mnoga start-up poduzeća ulažu svoj cijeli proračun u otvaranje i na taj način im ne ostaje financijska rezerva za fazu uhodavanja. Ako već na početku nedostaje na svim stranama, nezadovoljstvo se brzo ušulja: kod osoblja, ali ponajprije kod kupca.

A kako je kod Vas? Koliko dugo će Vaš životni partner, supruga ili općenito osobno okruženje trpjeti Vaše potezanje za rukav i čekati na „veliko probijanje na tržište“?

MOJ SAVJET: Budite sami sebi financijski oslonac i zadržite jedan dio svog početnog kapitala u rezervi, tako da možete barem prvih šest mjeseci preživjeti bez znatnog prometa!

Najbolje bi bilo da si odmah uzmete nekoliko minuta i list papira. Zapišite SVE očekivane troškove (od šanka do žarulje) i izradite kontrolnu listu kako Vam ništa ne bi skliznulo kroz prste!

KONTROLNA LISTA: TROŠKOVI

• Kupoprodajna cijena/mjesečni zakup
• Predujam kod preuzimanja
• Polog
• Renoviranje/adaptacija
• Inventar/stolice itd.
• „Sitnarije“ (npr. salvete, krpe za poliranje, sredstva za čišćenje)
• Prvo stanje zaliha
• Troškovi osnivanja (npr. obrt, koncesija)
• Režijski troškovi (struja, voda itd.)
• Ostale pristojbe (npr. zaštita muzičkih autorskih prava)
• Osiguranje poslovanja
• Oglašavanje otvaranja
• Troškovi osoblja
• Troškovi Vašeg načina života (uključujući zdravstveno / mirovinsko osiguranje)

FINANCIRANJE

Suprotno od predviđanja, gastronomski objekti itekako se mogu financirati. Međutim, osnovna pretpostavka je temeljno financijsko planiranje – potpomognuto s dovoljno vlastitog kapitala. Onaj koji misli da se s nekoliko stotina eura, malo vjetra u leđima i dobrom voljom može opstati na tržištu, taj je definitivno na pogrešnom putu. Kao što sam rekao: Samo zato što danas svatko može otvoriti restoran, bar ili noćni klub, to još uvijek ne znači da je za to i sposoban.

BEZ VLASTITOG KAPITALA NEMA NIČEGA!

Ako Vaša okolina reagira s određenim podsmijehom na Vaše vizije o gastronomskom objektu, onda je to pretežito zbog velikog broja godišnjih bankrota. Neuspjesi se obično brže i lakše pročuju od uspjeha. Osim nedostatka „Know-how“, u većini slučajeva je za loše poslovanje ili bankrot odgovorna tanka do vrlo tanka financijska podloga osnivača. Prečesto se gastronomi naivno nadaju da će se sve nekako riješiti i da će prihodi u početnoj fazi pokriti troškove.

Činjenica je da se bez vlastitog kapitala možete odmah spakirati, odnosno ne morate ni otpakirati. Čak i za državne programe za poticanje ili privatnog financiranja od strane banke, potreban je precizan poslovni plan s uvjerljivim konceptom. U svakom slučaju, morate imati nešto u džepu. (Obratite pažnju na to da se poticajna sredstva moraju zatražiti PRIJE osnivanja!) Upravo zbog toga što mnogi gastronomski objekti ne prežive prvu godinu, ulagači jedva da imaju povjerenja u tu djelatnost – bez obzira na financijsku krizu. Dakle, zaboravite na to da će svi samo čekati na Vašu genijalnu ideju i obasipati Vas novcem.

S obzirom da je rijetko tko u mogućnosti sam financirati svoje poslovanje, potrebna je temeljita priprema. Uvjerljivi dokumenti i bilance mogu itekako uvjeriti ulagače. I ne samo to. I Vi sami bi trebali imati u vidu što Vas čeka, koliko novca Vam je potrebno za Vašu početnu fazu, fazu uhodavanja i tekuće troškove. Naravno da ne možete unaprijed izračunati sve do posljednje decimale. Međutim, kod procjene bi trebali biti što je više moguće točniji. Predračuni troškova, sastanak s Vašom nadležnom gospodarskom komorom ili razmjena informacija s drugim ugostiteljima će Vam pomoći.

NE ZABORAVITE NA REZERVU!

Naravno da se Vaše trenutne procjene neće pokazati točnima nakon jedne godine. To ne znači da one ne vrijede. Grubo zanemarivanje bilo bi samo da sada marljivo izradite svoje financijski plan, a zatim na njega zaboravite. Kao i na otvorenom moru, nećete postići svoj cilj ako s vremena na vrijeme ne ispravite svoj kurs. U svakom slučaju isplanirajte dovoljnu financijsku podlogu, tako da Vam već nakon tri mjeseca ne bi došla voda do grla. S financijskom rezervom od 10 do 30 posto potrebnog kapitala možete biti sigurni. Na taj način možete savladati kašnjenja i moguće poteškoće u fazi uhodavanja i pokriti dolazeće troškove.

Sljedeća kontrolna lista daje Vam pregled onoga na što u svakom slučaju morate misliti.

KONTROLNA LISTA: FINANCIRANJE

• Koliki su Vaši mjesečni/godišnji troškovi života?
• Kolika je Vaša rezerva za nepredviđene situacije (bolest, nesreća)?
• Koliki je Vaš ukupni kapitalni zahtjev (troškovi osnivanja + faza uhodavanja + rezerva)
• Imate li predračun troškova (pivovara, dizajn interijera, inventar)?
• Koliki je Vaš vlastiti kapital?
• Koliki mora biti strani kapital?
• Koje programe za poticajne mjere možete koristiti?
• Koja je Vaša procjena mjesečnih troškova (materijal, osoblje, najam)?
• Koja je Vaša procjena investicijskih troškova (raspoređena na 12 mjeseci)?
• Koja je Vaša procjena mjesečnih rata za eventualne kredite?
• Kolika je Vaša mjesečna pričuva likvidnosti?
• Koliko iznosi procjena prometa (tri godine)?
• Koliko iznose procijenjeni troškovi (tri godine)?
• Koliko iznosi procijenjena dobit (tri godine)?

MOJ SAVJET: U kojem obliku i iznosu je financiranje u Vašem konkretnom slučaju smisleno, najbolje je raspraviti s stručnjakom ili Vašim poreznim savjetnikom. Informirajte se o državnim poticajnim mjerama, mogućim kreditima za obrtnike ili poslovnim ulaganjima. Uvijek tražite drugo mišljenje stručnjaka, prije nego što potpišete ugovor!