Dizajniranje restoranske kuhinje: Vodič od A do Ž, kako urediti komercijalnu kuhinju

Dizajniranje restoranske kuhinje: Vodič od A do Ž, kako urediti komercijalnu kuhinju

Bilo da otvarate restoran prvi put, ili pak renovirate postojeći objekt, prioritet vam je efikasna kuhinja. Kuhinja je srce i duša svakog restorana i u njoj nastaju sva vaša jela. Prilikom uređenja restoranske kuhinje morate obratiti pozornost na mnogo stvari. Uz ovaj članak naučit ćete gdje početi, na što trebate paziti, te koji Vam restorani mogu poslužiti kao primjer dobro uređene i inovativne restoranske kuhinje.

Elegantne i dobro opremljene restoranske kuhinje u kojima se kuhari dobro snalaze su ključ vašeg uspjeha. Ukoliko u kuhinju ugradite kuhinjske monitore posao će ići tečno i samim time ćete znatno povećati efikasnost.

Kako započeti dizajniranje komercijalne kuhinje
Restoranska kuhinja ima svoje zahtjeve i prije nego se upustite u planiranje i dizajniranje istražite što vam je zaista potrebno.

Prvi korak: Uključite glavnog kuhara u planiranje

Glavni kuhar mora biti uključen u dizajniranje kuhinje. U intervjuu za The Kraemer Edge kuhar Jet Tila kaže: ako ne pitate vašeg kuhara za savjet pravite grešku odmah u startu. Prvo uzet ćete pogrešnu kuhinjsku opremu. Drugo, nemate osjećaj za veličinu kuhinje i obim gostiju, a to se u većini slučajeva svodi na nedovoljno prostora u kuhinji. Treće, posao neće ići tako glatko.

Kuhari poznaju jelovnik mnogo bolje nego vi i upravo oni znaju koliko je prostora potrebno njihovom timu da efikasno radi. Svakako želite uključiti dizajnere u uređenje ambijenta, ali najbitnije je da uključite kuhara i poslušate njegove savjete.

Drugi korak: Dobro naučite vaš jelovnik

Ne možete praviti kuhinju bez jelovnika i zato je ovo ključna stavka vašeg planiranja.
Napravite listu svih jela s vašeg jelovnika i s popisom svih sastojaka koji su vam potrebni. Zatim napišite svaki korak u izradi jela, uključujući kuhinjsku opremu potrebnu za pripravljanje jela. Ove informacije vam pomažu da odlučite gdje trebate smjestiti pećnicu, gdje stol za serviranje, itd.

Treći korak: Razmislite što vam neće trebati

Gledajte da maksimalno iskoristite mogućnosti vaše kuhinjske opreme. Može li se ručni blender iskoristiti za pravljenje salse i juhe? Je li onda bolje da uzmete taj blender, a ne samostojeći.

Detaljno izmjerite svu opremu za pripremu hrane, kuhinjski monitor, frižidere i spremnike za hranu i budite vrlo strogi prilikom odabira najbitnijih stvari. Hoćete imati hladnjaču ili frižider? Odlučite se, jer ne možete imati oboje.

Četvrti korak: Provjerite sanitarne propise.

Regulacije sanitarnog zakona variraju od države do države i jedna su od ključnih stvari na koje morate obratiti pozornost. Zdravstveni propisi, protupožarna zaštita, protokoli sigurnosti na poslu i još puno toga su stvari na koje morate paziti.

Regulative propisuju najmanju udaljenost između mjesta gdje se priprema hrana, sudopera ili smeća. Također postoje pravila o ventilaciji, veličini i kapacitetu bojlera, te mjestu frižidera i prostora za čuvanje hrane.
Pribavite sve dozvole koje su vam potrebne za otvaranje komercijalne kuhinje.

Što trebamo znati o sanitarnoj inspekciji i zadacima ugostitelja

Sada ste spremni baciti se na posao s dizajnerima i napraviti arhitektonski plan vaše kuhinje.

Obratite pozornost na bitne stvari. Ni jedna restoranska kuhinja nije ista, posebice ako se radi o različitim vrstama restorana – puna usluga, brza hrana, itd. Međutim postoje određene smjernice kojih se morate držati.

Top deset stvari na koje morate paziti:

  1. Fleksibilnost i efikasnost prostora
  2. Jednostavnost
  3. Protok posla kroz kuhinju
  4. Sigurnost i ispravnost hrane
  5. Nadzor i edukacija
  6. Energetska učinkovitost
  7. Ventilacija
  8. Održavanje
  9. Tehnologija
  10. Komercijalna kuhinjska oprema

Fleksibilnost i efikasnost prostora

Kuhinja bi trebala biti fleksibilna koliko i vaš meni. Imate li dnevnu ponudu na meniju? Mijenjate li meni svake sezone? Prostor ćete efikasnije iskoristiti ako imate prilagodljiviju kuhinju, primjerice opremu na kotačima ili pak radne površine koje mogu poslužiti u razne svrhe.

Jednostavnost

Kako napraviti jednostavnu kuhinju da bi se čak i majmun u njoj snašao?
Dobro, ova ideja s majmunom možda ozbiljno krši zdravstvene i sanitarne propise, ali i dalje ima smisla. Vaša kuhinja bi trebala biti jednostavna.
Uštedite prostor (i novac) koristeći samo opremu koja vam je potrebna, te razmislite gdje ćete smjestiti svaki uređaj kako bi protok posla kroz kuhinju išao brzo – od narudžbe, preko pomoćnog pa sve do glavnog kuhara.

Protok posla kroz kuhinju

Većina kuhinja je kaotična. Neprestana žurba je u prirodi ovog posla, Chris Hill govori o ovoj temi u The Garnish emisiji. Međutim kuhinje ovu užurbanost i kaos koriste kao prednost.
WebsturantStore predlaže da kuhinju podijelite u segmente: dio za pranje, spremište za hranu, priprema hrane, kuhanje jela i serviranje. U ovakvom modelu dio za pranje i smeće se nalaze daleko od mjesta pripreme hrane. Gotova jela izlaze na jednu stranu kuhinje, dok prljavo posuđe i smeće izlaze na drugu stranu.

Sigurnost i ispravnost hrane

Jedna od najvećih pogreški koje možete napraviti je da postavite premalo sudopera. Kada birate veličinu sušila za suđe, veličinu stalaka i stolova uzmite u obzir koliko ćete suđa imati za vrijeme najveće gužve kao i kapacitet perilica za posuđe.

Svaki djelić kuhinje mora biti u skladu sa zdravstvenim i sanitarnim regulacijama. Iako je kuhanje i pripremanje jela najzanimljiviji dio posla u kuhinji, nikako ne smijete zanemariti čišćenje i pranje suđa, Razmislite gdje ćete redati prljavo posuđe, a gdje čisto kako bi vam ono bilo na dohvat ruke prilikom serviranja jela.

Nadzor i edukacija

Osigurajte dovoljno prostora u kuhinji kako bi glavni kuhar mogao nadgledati (i podučavati) pomoćne kuhare, ispomoć i ostalo osoblje u kuhinji. Zapošljavanje (i zadržavanje) dobrog osoblja je glavni problem u preko 50 % anketiranih restorana u izvještaju o uspješnosti posla 2018 godine. Vrlo je važno napraviti privlačnu ponudu za posao u kuhinji. Dizajn kuhinje treba ostaviti dovoljno prostora za glavnog kuhara kako bi mogao adekvatno nadgledati posao.

Energetska efikasnost

Komercijalne kuhinje troše puno struje. Zapravo plaćanje struje će činiti veliki dio vaših mjesečnih izdataka. Časopis “Foodservice Equipment & Supplies” predlaže da kuhinjsku opremu taktički rasporedite. Postavite napu što bliže štednjacima kako bi odvukla višak toplog zraka i samim time rashladila kuhinju, a frižidere postavite što dalje od izvora toplote da bi što manje radili.

Ventilacija

Zajedno s energetskom efikasnosti morate misliti na ventilaciju. Kvaliteta zraka u kuhinji će ispaštati ako nemate odgovarajuću ventilaciju. Čim kuhari počnu kuhati upalite napu i mijenjajte filtere redovito. Također, razmislite o ugradnji ventilatora i pročistača zraka u kuhinji jer temperature u kuhinji vrlo lako može postati nepodnošljiva.

Održavanje

Vjerojatno najveća pogreška koju možete napraviti u dizajniranju kuhinje. Zamislite da vam se tri mjeseca nakon otvaranja pokvari pećnica. Ukoliko majstor ne može pristupiti pećnici kako bi sanirao kvar vjerojatno ćete morati kupiti potpuno novu pećnicu. To će biti veliki udar na vaš džep u samom početku. Zato se pripremite na neočekivane situacije i dizajnirajte kuhinju da bude pokretna i fleksibilna, tako da se određeni dijelovi mogu pomicati da se može pristupiti pokvarenim uređajima.

Oprema za komercijalnu kuhinju

Donosimo vam opću listu kuhinjske opreme koja će vam trebati bilo da je kupujete ili iznajmljujete. Ponavljamo, izbor opreme ovisi o vašem meniju.

  • Štednjak
  • Pećnica
  • Roštilj
  • Friteza
  • Frižider ili rashladna komora
  • Zamrzivač
  • Tave za pečenje, tave za umake, tave za kuhanje
  • Lonci za juhu
  • Tepsije za pečenje
  • Daske za pizzu
  • Hvataljke, špatule, kutlače
  • Noževi
  • Zdjele za miješanje, zdjele za serviranje
  • Parna kupelj
  • Tanjuri za predjela, deserte
  • Krpe za čišćenje, kante za čišćenje
  • Gumene podloge za pod
  • Spremnici za sapun
  • Protupožarni aparat

Tehnologija

Tehnologija u vašoj kuhinji također mora biti jednostavna, fleksibilna i lako dostupna. Mnogo restorana radi sa papirićima i zabilješkama koje se nose u kuhinju. Međutim, kuhinjski monitor povećava preciznost narudžbi i ubrzava proces pripreme jela. S kuhinjskim monitorom vrlo lako možete vidjeti posebne zahtjeve gostiju, vrijeme proteklo od narudžbe.
POS Sector monitori precizno govore koliko je vremena potrebno da narudžba stigne do gosta. Na taj način vidite kako se nosite s gužvom u određena doba dana.

7 primjera za uređenje restoranske kuhinje

Kao što smo ranije spominjali, svaka kuhinja je priča za sebe i različiti koncepti restorana zahtijevaju drugačiji dizajn. Donosimo vam par primjera restorana koji iza sebe imaju efikasnu kuhinju.

Otočić u sredini kuhinje
Deep Blu grill morske hrane u Orlandu.

Ovaj koncept s otočićem u sredini omogućuje nam da grupiramo različite kuhare u pojedine dijelove kuhinje, a izmjena hrane između njih ide jako brzo. S ovakvim dizajnom glavni kuhar se vrlo lako kreće između osoblja i nadzire cjelokupni proces pripreme hrane.

Podjela kuhinje u zone
Cache Cache restoran u Aspenu

Kuhinja se podijeli u određene zone s obzirom na vrstu posla koji se tu obavlja. Osoblje koje je zaslužno za serviranje hrane mora proći svaku stanicu da pokupi svu hranu. Ovakav dizajn zahtjeva više kuhinjskih monitora, po monitor za svakog pomoćnog kuhara ili za zonu odgovornu za spremanje hrane za određeni dio restorana (terasa ili unutrašnjost, lijeva ili desna sala).

Dizajn s linijom za odabir jela
Roast kitchen u New Yorku

Ovakav koncept je popularan u restoranima brze hrane. Gosti hodaju u liniji i biraju već gotovu hranu koju žele. Dizajn s linijom je organiziran tako da se kuhinja nalazi iza i tu se pripremaju jela, dok se gosti poslužuju u posebnom dijelu. Gosti plaćaju jela koja su odabrali na kraju linije i potom odlaze u dio gdje mogu sjesti.

Dizajn restorana koji veliča posao kuhara
Barcelona Wine bar u Norwalku

Slično dizajnu s linijom za odabir jela, ali ovakav model se koristi za restorane s punom uslugom. Stil gdje se vidi proces pripreme jela naglašava važnost svakog koraka u pripremi hrane. U Barcelona Wine baru, vlasnik Andy Pforzheimer je napravio par stanica gdje se pripremaju različita jela.

“Sve se priprema po narudžbi”, kako je rekao za intervju u FE&S Magazinu. “Prije smo koristili tave s poklopcem, ali smo prešli na tradicionalne španjolske plancha grijaće ploče. Ne samo da restoranu daju autentičan izgled, nego imamo i znatno manje prljavog suđa. Uz planche s 18 do 24 plamenika za kuhanje koristimo još friteze, štednjak sa 6 kola i roštilj. U našoj kuhinji imamo i stanicu za hladna predjela koja neovisno o ovome dijelu izbacuje hranu. Imamo dosta jela s mesom i sirom koja se pripremaju na tradicionalni način. Također, imamo posebne stanice za pripremu tradicionalnih španjolskih pita od svježih sastojaka.“

Dizajn ergonomske kuhinje dizajn kuhinje u restoranu Surly Brewing Co. u Minneapolisu

Dok se bazirate na protok hrane kroz kuhinju trebate misliti i o protoku osoblja kroz kuhinju. Ergonomski dizajnirana kuhinja se organizira tako da imaju posebni dijelovi gdje se jela pripremaju, a posebni dijelovi gdje se prenose i na taj način znatno su smanjili nezgode u kuhinji.

Otvorena kuhinja dizajn s otvorenom kuhinjom B-Town kuhinja i Raw Bar u Bellinghamu

Ovaj koncept je popularan u otmjenim restoranima i omogućava gostima da vide kako kuhari spremaju njihove obroke. Postoji stakleni zid kroz koji se mogu vidjeti poslovi u kuhinji i dio na koji se stavljaju gotova jela koja će konobari preuzeti. Ovakav pristup ima i dobre i loše strane. Motivira vaše osoblje u kuhinji da pripremaju bolja jela, ali s druge strane gosti su izloženi toplini (ili pak neredu) koji dolazi iz kuhinje.

Bonus: Dizajn kuhinje u restoran – kamionu
dizajn restoran – kamiona
Lombardi Pizza Co. u Edisonu

Vjerojatno vam dizajn restoran – kamiona nije pao napamet kad ste razmišljali o komercijalnim kuhinjama. Ali realnost je da sve ovo što smo do sada spomenuli mora stati u par kvadrata koje imate na raspolaganju u kamionu. Ukoliko vašu kuhinju dizajnirate na neki od gore spomenutih načina, sa stanicama za pripremu pizze, pečenje pizze i naposljetku posluživanje uštedjet ćete na vremenu.

Vi ste na redu. Kako je uređena kuhinja u vašem restoranu?
Tko ima najviše znanja o efikasnom uređenju restoranske kuhinje? Kuhari i vlasnici koji provode vrijeme u kuhinji od ranog jutra pa sve do kasno uvečer.

Želimo čuti vaše mišljenje o efikasnom uređenju kuhinje.