Meni Jelovnik Menu – vrlo bitno

Meni Jelovnik Menu – vrlo bitno

Mnogi ugostitelji se tijekom otvaranja novog objekta susreću s problemima koji su vezani za izradu menija=jelovnika=menu-a, a koji je neizostavan u svakom ozbiljnijem ugostiteljskom objektu.

Naizgled vrlo jednostavan posao postaje kompliciran jer da bi se izradio kvalitetan jelovnik moraju se poštivati određena pravila. Jelovnik ne može pisati svatko, prije svega to mora biti stručna osoba koja poznaje i vlada već unaprijed određenim pravilima i propisima koja se naravno moraju i trebaju poštovati.

U tekstu koji slijedi pokušat ćemo na jednostavan i razumljiv način pojasniti neke osnovne i vrlo važne stavke kojih se potrebno pridržavati kako gosti ne bi zbunjenih lica promatrali nešto što bi se trebalo zvati „jelovnik“.

Poštujući Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti svaka ugostiteljska poslovna jedinica mora imati svoja sredstva (instrumente) ponude, s određenom vrstom ugostiteljske ponude i s naznačenom cijenom usluge koje pruža. Tako ponudu jela ističemo putem jelovnika, dnevnih i meni karata, a usluge pića putem vinske karte, cjenika pića, barske karte, kavanske karte i sl.

Jelovnik

Jelovnik je pisano sredstvo ponude jela s naznačenim cijenama koja se nude u nekom ugostiteljskom objektu. Cijene pojedinačnih jela su izražene za jednu osobu, ponekad i za dvije (chateaubriand, biftek tatar, flambirana jela i sl.), za jedan obrok ili kilogram.

U međunarodnoj stručnoj terminologiji jelovnik se naziva jednostavno „karta jela“ pa je tako nastala jedna često korištena složenica „a la carte“ odnosno „po karti“. Kada govorimo o sastavljanju jelovnika potrebno je naglasiti kako se on sastavlja prema unaprijed određenim pravilima ugostiteljske struke s ciljem da se gostu na što jasniji način predoči izbor ponuđenih jela zajedno s njihovim cijenama.

Pri sastavljanju jelovnika, odnosno odabiru određenih vrsta i broja jela, treba voditi računa o slijedećim elementima :

  •  potrebe, želje, navike i običaji potencijalnih gostiju,
  • platežna moć gostiju,
  • stručno znanje i sposobnosti kuhinjskog i uslužnog osoblja,
  • tehnička opremljenost kuhinje i uslužnih odjela,
  • mogućnost nabave određenih namirnica tijekom cijele godine,
  • „osluhnuti“ što nude konkurentske ugostiteljske kuće i po kojoj cijeni.

Jednostavno kazano, jelovnik treba da sadrži ona jela (s odgovarajućim cijenama) koja će gosti prihvatiti i rado konzumirat kako bi kroz njihovu prodaju, određeni ugostiteljski objekt mogao ostvariti dobit i zaradu. Izbor i bogatstvo ponude jela u jelovniku u prvom redu ovisi o tipu i standardu ugostiteljskog objekta, vremenu posluživanja (o danu ili godišnjem dobu i sl.). Izradi jelovnika treba posvetiti veliku pozornost, jer uz uređenje interijera i stručnu naobrazbu osoblja, jelovnik ima veliku važnost u ponudi i prodaji ugostiteljskih usluga.

Jelovnik sastavlja najstručnije osoblje u ugostiteljskom objektu. To su najčešće voditelji kuhinje i voditelj blagovaonice, a može biti i neka stručna institucija koja se bavi tim poslom. Jelovnik se najčešće piše (tiska) na papiru, lijepog i prikladnog oblika s kvalitetno dizajniranim koricama na kojima su najčešće ukomponirane slike interijera objekta, amblem objekta ( hotela, motela i sl.), slike kulturno povijesnih spomenika, razni motivi iz prirode, detalji iz narodne ornamentike i dr.

Opća pravila pri sastavljanju jelovnika

Kada se sastavlja jelovnik potrebno je držati se već propisanih općih pravila za njegovo sastavljanje, a to su :

  1.  jelovnik treba biti pregledan, što podrazumijeva da jela moraju biti svrstana u određene skupine i napisana onim redom kojim se poslužuju odnosno blaguju,
  2.  treba biti čitak, uredan i zanimljiv gostima,
  3.  imena jela i pojedini nazivi moraju biti bez jezičnih i pravopisnih pogreški, budući da jedna nepravilno napisana riječ određenom pojmu daje sasvim drugi smisao, a gost dobije dojam kako smo nestručni ili površni,
  4. jelovnik treba biti „istinit“ po onome što nudi, jer u protivnom svjesno varamo goste kada umjesto ponuđenog u jelovniku poslužujemo neko jelo pripremljeno od manje kvalitetnog mesa, povrća i sl.,
  5.  prijevod jelovnika na strane jezike treba biti stručan i u duhu jezika na koji se prevodi. U svaki jelovnik treba biti utisnut pečat stručnosti i znanja osoblja ugostiteljskog objekta, tako da gost već prema izgledu i sastavu jelovnika može ocijeniti s koliko se volje, žara i entuzijazma vodi određeni ugostiteljski objekt.

Jela u jelovniku se svrstavaju na dva načina i to prema namjeni ili načinu pripremanja i prema osnovnoj namirnici od koje se jela pripremaju

Prvi način :

  • Hladna predjela
  • Juhe
  • Topla predjela
  • Jela od riba, rakova, školjki i glavonožaca
  • Gotova mesna jela
  • Narodna jela
  • Specijaliteti voditelja kuhinje
  • Jela po narudžbi
  • Prilozi, variva, garniture
  • Salate
  • Desertna jela : kolači, sirevi, sladoledi,voće i kompoti
  • Napitci
  • Pikantni zalogaji

Drugi način:

  • Hladna predjela od mesa i suhomesnatih proizvoda, povrća i voća, jaja, riba, rakova, školjki i glavonožaca
  • Juhe od mesa, ribe, povrća, hladne juhe
  • Topla predjela od tjestenine, riže, povrća, jaja, mesa, ribe, rakova, školjki
  • Glavna mesna jela od govedine, teletine, svinjetine, peradi, divljači
  • Variva i prilozi od povrća, tjestenine, riže
  • Salate od svježeg povrća, pečenog povrća, ukiseljenog povrća, kuhanog povrća itd.
  • Sirevi
  • Sladoledi voćni i mliječni
  • Voće i kompoti
  • Napitci

Osim spomenutih skupina jela u jelovnike se mogu uvrstiti i jela sa žara ili ražnja, flambirana jela, domaći i inozemni specijaliteti i dr.
Postoje jelovnici prema trajanju korištenja kao što je jelovnik za određeni obrok (zajutrak, ručak ili večeru), jelovnik za određeni dan, za određeno vrijeme (mjesec, godina, jednog godišnje doba, sezonu i sl.).

Posebne vrste jelovnika

Ugostiteljski objekti mogu imati i posebne vrste jelovnika namijenjene posebnim skupinama gostiju, pa tako imamo:

  • Jelovnik za djecu
  • Jelovnik za sportaše
  • Jelovnik za vegetarijance
  • Jelovnik za dijetalce
  • Jelovnik za makrobiotičare
  • Jelovnik za starije osobe

Evo još nekih važnih napomena kada je riječ o jelovniku :

  1. Pri izradi jelovnika treba imati na umu da je jelovnik jedno od sredstava ekonomske propagande određenog objekta.
  2. Oštećene i dotrajale jelovnike treba zamijeniti novim, budući da ostavljaju loš dojam kod gosta.
  3. Na naslovnoj stranici jelovnika treba da stoji ime objekta, broj telefona, adresa pa i godina osnivanja ukoliko je riječ o restauracijama koje imaju dugotrajnu tradiciju.
  4. Jelovnik se po pravilu odlaže na konobarski radni stol, a nikad se ne ostavlja pred gostom kad se završi s prodajnim razgovorom, (preuzimanjem narudžbe).

Jelovnici koji se pišu za dulja razdoblja u pravilu imaju još i dodatak koji zovemo „dnevna karta“.

Dnevna karta se piše svaki dan bi izbor jela ovisi o sezoni, raspoloživim namirnicama na tržištu i sl.

Karta je obično manjeg formata i umeće se u standardni jelovnik, te se na taj način nudi gostima. U nju su upisana jela koja se pripremaju kao dnevni specijaliteti, gotova jela samo za naznačeni dan, dnevni meni i sl. Svakako da i u dnevnoj karti moraju biti naznačene cijene ponuđenih jela.

Korisno za znati – Jelovnik koji govori

Kada govorimo o vrstama jelovnika potrebno je spomenuti i „Jelovnik koji govori“ namijenjen osobama koje imaju poteškoća s vidom. Naime, riječ je o , elektronskom uređaju veličine korica knjige s ugrađenim čipom. Jelovnika koji govori ima 15 tipki i dodatni tekst na Brailleovom pismu.
Jelovnik ima i slušalice i na taj način osobe s koje imaju poteškoće s vidom mogu složiti željeni obrok. Kad se završi s odabirom obroka na jelovniku se upali lampica koja poziva konobara. Jelovnik vrijedi oko 300 $, a trebao bi biti od velike pomoći svima koji imaju poteškoća s vidom.

I na kraju nakon što imate dobro i kvalitetno izrađen jelovnik s ponosom ga požete ponuditi Vašem gostu i naravno poželjeti im „u slast“ jelo koje su odabrali.

Objavljeno u horeca magazinu – BeHa caffe – broj 15