Kroz petnaestogodišnje iskustvo u radu sa vlasnicima, voditeljima i drugim osobljem restorana, možemo zaključiti, bez imalo dvojbe da u ugostiteljskom poslu mali detalji čine veliku razliku. 

Ugostiteljski objekti unatoč raznim kriznim vremenima i dalje se otvaraju, konkurencija je na svakom koraku, a nekako se stiče dojam da je sve više ljudi u ovom poslu jednostavno primorano da pazi na svaki detalj i da prati trendove kako bi na koncu uspjeli.

Ovom prilikom pažnju ćemo posvetiti krucijalnoj stvari u ugostiteljstvu čija uspješnost također ovisi o malim, sitnim detaljima. 

Pomno odobran i kvalitetan jelovnik uvelike može da unaprijedi prodaju i prihod restorana.

Kako povećati zaradu restorana s pažljivo odabranim jelovnikom? Šta je jelovnik koji prodaje i kako ga osmisliti? Koliko vremena je potrebno da se osmisli kvalitetan jelovnik? Koji detalji čine razliku? 

Saznajte odgovore u nastavku.

Šta jelovnik znači gostu, a šta vlasniku restorana?

Jelovnik gostu predstavlja ponudu hrane i pića koja se poslužuje u restoranu.

Upoznati smo s koliko pažnje ugostitelji posvećuju pažnju izradi jelovnika. Nažalost najčešće nedovoljno vremena.

Najuspješniji restorani osmišljavaju jelovnik u prosjeku 18 mjeseci. 

Ne kažemo da je zaista i potrebno 18 mjeseci da se izradi kvalitetan jelovnik, ali se zapitamo zašto toliku pažnju posvećuju tome i na kraju krajeva zašto im toliko treba vremena?

Pa za početak cijeli tim ljudi uključenih u izradu mora se usuglasiti. Od glavnog kuhara, vlasnika restorana pa do konobara. Sve mora biti savršeno isplanirano i sva jela moraju biti po nekoliko puta iskušana.

 Ali ipak ni to nije dovoljan razlog da se jelovnik izrađuje 18 mjeseci?

Pa zašto im onda treba toliko vremena?

Zato što svi oni postaju psiholozi koji ulaze u perpektivu svoga gosta kako ne bi napravili samo jelovnik, već kako bi osmislili jelovnik koji prodaje.

Psihologija jelovnika koji prodaje

Za početak krenimo od činjenice da jelovnik mora sadržavati cijene kompletne ponude koja se nalazi u njemu. To je jednostavno fer i korektno prema gostima.

Istraživanje čija je svrha bila ustanoviti ovisi li percepcija gosta o cijeni određenog jela od toga kako je ona napisana donijelo je zanimljive rezultate.

Restorani koji su cijenu u jelovniku izrazili slovima, bez valute utjecali su na psihološku percepciju gosta o skupoći jela. Dokaz za to je povećana prodaja od 8%.

Ukoliko ste imali priliku da posjetite neke od najuspješnijih restorana u Hrvatskoj ili svijetu, primjetit ćete da su i oni upoznati sa ovom praksom.

Svi oni koji su na ovaj način prikazali cijenu imaju jednu stvar zajedničku. Svojim gostima žele umanjiti bol.

Naime, na osnovu skeniranja moždanih čelija u toku pomisli na plaćanje računa, u našem mozgu se aktiviraju receptori za bol. 

Zato se svi oni toliko trude da umanje aktivnost tih receptora dok majstorski prodaju papreno skupa jela i mjesečno/tjedno/dnevno ostvaruju prihode dostatne godišnjima, ostalih koji ne vode računa o toj i ostalim bolima svojih gostiju.

Još jedan trik kojim se možete poslužiti: napišite u jelovniku priču o svom restoranu. 

Gost koji vas je prvi put posjetio prilikom čitanja jelovnika će sigurno biti zainteresiran da sazna nešto više o vama. Ako je priča zanimljiva, hrana i usluga poslije toga zadovoljavajuća, vrlo vjerojatno ćete dobiti usmenu preporuku, a da niste toga ni svjesni. 

Iako je skupo relativan pojam zbog tog što novčanik svakog gosta nije isti kao ni njegova percepcija o istom, postoji način kako da utječete na njegovo razmišljanje prilikom čitanja jelovnika.

Recimo da ubacite jelo u svaku kategoriju koje cijenovno jako odskače od ostatka ponude, stvorit ćete osjećaj kod gosta da su ostala jela pristupačna i da nisu skupa. Također, u tom slučaju za očekivati je da gost naruči još nešto zbog osjećaja da plaća manje, a dobiva više.

Prilikom sastavljanja jelovnika jako je važno razmišljati o svojim gostima. Kakav tip gostiju je najčešći u restoranu? Koje starosti i spola? Jesu li to ljudi koji dolaze na poslovne ručkove ili pak obiteljski ljudi koji dolaze sa svojom djecom?

Kada znate kakav tip gostiju najviše preovladava u objektu, jasno da ćete i jelovnik osmisliti tako da oni budu zadovoljni sa ponudom.

Generalno, ljudi prilikom većeg izbora teže donose odluke i postaju nervozniji. Zbog toga je preporuka da ponuda jelovnika po kategoriji ne prelazi preko sedam vrsta jela.

Također, ako je jelovnik prekrcan i ponuda prevelika postavlja se pitanje o svježini i kvaliteti namirnica. Sužena ponuda olakšava posao prilikom nabavke, olakšava posao osoblju u kuhinji i konobarima, a gostu omogućava da lakše i brže donese odluku.

Ako ste se ikada zapitali kolika treba biti težina jelovnika, onda moramo reći da nema određenog pravila. Međutim, psihološki teži i masivniji jelovnik ostavlja dojam prestiža i kvalitete. Stoga prilikom izrade i taj detalj imajte na umu.

Ukoliko ste se odlučili da koristite fotografije hrane u jelovniku onda trebate biti sigurni i dosljedni u serviranju jela koje je na fotografiji. Dakle, ako je gosta privukla fotografija i zbog toga je naručio jelo, onda tanjur uživo treba biti (skoro) identičan.

U praksi je se pokazalo da velik broj ugostitelja izabere svoja najprodavanija ili najprofitabilnija jela čija će fotografija uticati na izbor gostiju, a njihova prodaja još više porasti.

Slova u jelovniku moraju biti lako čitljiva svim gostima, a zbog onih koji imaju dioptriju treba ih dovoljno uvećati. 

Što se tiče fontova, ugostitelji trebaju znati da kurziv označava kvalitetu, okrugla slova su asocijacija na deserte, a uglasti fontovi asocijacija na slana jela.

Jelovnik igra ključnu ulogu u stvaranju dojmljivog iskustva u restoranu te može biti iznimno moćan alat za prodaju. Dobro osmišljen jelovnik ima sposobnost da privuče goste svojim primamljivim ponudama, potakne njihovu radoznalost i naposljetku ih potakne da naruče više. Kada se kreiranje jelovnika tretira kao umjetnost, a ne samo popis jela, svaka stavka može se preobraziti u priču koja zavodi nepce i osvaja srca.

Kombinacija pažljivo odabranih sastojaka, kreativnih naziva jela i vizualno atraktivnih prezentacija čini jelovnik neodoljivim putem prema kulinarskom užitku. Kvalitetna fotografija hrane i detaljan opis okusa mogu potaknuti apetite gostiju, dok inovativni načini prezentacije, poput degustacijskih menija ili tematskih večeri, pružaju gostima nezaboravno iskustvo koje će dijeliti sa svojim prijateljima i obitelji.

Stoga, investiranje vremena i kreativnosti u kreiranje jelovnika koji prodaje nije samo pametan poslovni potez, već ključan korak prema uspješnoj i profitabilnoj restoranskoj priči.

Zanimljivosti 

• Najskuplji jelovnik na svijetu: Restoran “Sublimotion” na Ibizi poznat je po svom izvanrednom iskustvu i najskupljem jelovniku na svijetu. Prosječna cijena obroka iznosi oko 2.000 dolara po osobi.
• Jelovnik na povijesnim lokacijama: U restoranu “Sik Gaek” u Seulu, Južna Koreja, gosti mogu uživati u obrocima pripremljenim na toplom pepeu. Ovaj jedinstveni jelovnik inspiriran je praksom pečenja hrane na vulkanskim kamencima.
• Jelovnik na visokim nadmorskim visinama: Restoran “Dinner in the Sky” nudi nezaboravno iskustvo – posluživanje hrane na visokoj platformi koja visi iznad tla uz pomoć dizalica. Gosti uživaju u jelima s panoramskim pogledom na gradove ili prirodu ispod njih.
• Plesni jelovnik: U nekim restoranima diljem svijeta, jelovnik je postao “živ” uz pomoć proširene stvarnosti. Kada gosti skeniraju QR kod na jelovniku pomoću mobilnog uređaja, jela “ožive” i prikažu se u pokretu na zaslonu.
• Eksperimentalni jelovnici: U nekim eksperimentalnim restoranima, jelovnici se mijenjaju svakodnevno ovisno o sezonskim sastojcima, vremenskim uvjetima i kreativnosti kuhara. To stvara jedinstveno iskustvo za goste koji nikada ne znaju što će biti na jelovniku sljedeći put kad posjete restoran.
• “Dinner in the Dark”: U nekim restoranima organiziraju se događaji “Večera u mraku”, gdje se gosti hrane u potpunoj tami kako bi poboljšali ostala osjetila i u potpunosti doživjeli okuse hrane.
• Tajanstveni jelovnici bez naziva jela: U nekim restoranima jelovnici sadrže samo popis sastojaka bez naziva jela, pa gosti moraju odabrati jelo prema sastojcima koji ih privlače.

Ove neobične činjenice o jelovnicima u svjetskim restoranima pokazuju koliko je kreativnost, inovacija i smijeh bitan dio kulinarskog iskustva.