Znaš li koliko novaca svakog dana baciš u svoju kantu za otpatke? Ne znaš? Ili pak znaš, ali ne znaš kako gubitak novca u restoranskom otpadu spriječiti? Na pravom si mjestu da pronađeš odgovore na ova pitanja, svedeš restoranski otpad na minimum te otpad iskoristiš na najbolji mogući način.

Svakog dana u restoranima širom planete Zemlje baci se na tone otpadaka hrane dok mnogi na toj istoj planeti umiru od gladi. Naša stvarnost je puna kontradiktornih činjenica na koje se možemo oglušiti ili ne. Za nekoga će ovo biti dovoljan razlog da se zabrine i povede računa o svom otpadu, a za druge će biti potrebno više od toga. Mnogo više od toga će biti možda podaci koje donosi studija koja kaže da procenat otpadaka hrane u fast-food restoranima iznosi 9,55% a u restoranima s punim servisom 3.11 % od ukupne količine procesirane hrane.

Nabavka sirovina za pripremu jela je drugi najveći trošak u restoranskoj industriji, odmah nakon troškova za osoblje. Navedeni podaci svjedoče da možeš smanjiti ove troškove za gotovo 10%. Dovoljno razloga da organiziraš menadžment restoranskog otpada? Gdje početi?

Menadžment Restoranskog Otpada

Da bi organizirali uspješan menadžment restoranskog otpada u tvom objektu koji će smanjiti otpad na minimum, a postojeći otpad iskoristiti na najbolji mogući način potrebno je učiniti slijedeće radnje:

• Odrediti odgovorne osobe za ovaj posao
• Pratiti i analizirati otpad u restoranu
• Pregledati dokumentaciju o nabavci roba u restoranu i preispitati poslovne odluke
• Raditi česte inventure u cilju komparacije i smanjenja otpada
• Izvršiti adekvatne izmjene na jelovniku u cilju smanjenja otpada
• Napraviti pravilnik o rukovođenju otpadom
• Reciklirati otpad

Za ovaj posao ti i tvoji uposlenici bit ćete višestruko nagrađeni. Neki od rezultata su:

• smanjenje troškova ili generiranje prihoda
• utjecaj na stvaranje pozitivnog imidža
• pozitivan utjecaj na moral zaposlenika
• pozitivan utjecaj na okoliš

Odredi Tim Odgovoran za Rukovođenje Restoranskim Otpadom

Možeš unajmiti profesionalni tim za utvrđivanje i analizu restoranskog otpada i recikliranje a možeš to i sam učiniti sa svojim restoranskim timom.

Koga postaviti u tim? Ovisno o restoranskom kapacitetu i opsegu radnji koje se obnašaju u restoranu tim može sačinjavati jedna ili više osoba. Najbolje bi bilo da ove osobe učestvuju u pripremi jela jer najbolje su upoznate sa količinom specifičnih sastojaka koji se upotrebljavaju pri spremanju određenih jela, te koja je iskoristivost određenih namirnica. S druge strane, osoblje koje je zaduženo za čišćenje i pranje posuđa upoznato je sa vrstom i količinom restoranskog otpada nakon konzumacije jela.

Prilikom odabira osoblja za ovaj posao birajte osobe analitičkog duha radije nego one sklone matematici. Oni će imati bolji uvid u stvarno stanje tvog restoranskog smeća. Ako uključiš više djelatnika u ovaj posao, odredi voditelja – menadžera za restoranski otpad koji će koordinirati između ostalih uposlenika i voditi računa da svi podaci budu pravovremeno zabilježeni.
No prije svega potrebno je educirati svakog člana tima o metodama praćenja, skladištenja i recikliranja restoranskog otpada.

Praćenje i Analiza Restoranskog Otpada

Restoranski otpad možemo grubo podijeliti u dvije velike skupine – otpad prije konzumiranja jela i otpad nakon konzumiranja jela.

Restoranski otpad prije konzumiranja jela bi bio onaj koji nastaje prilikom pripreme jela. Ovdje spadaju svi ostaci sirove hrane poput kore krumpira, korijenja lisnatog povrća ili kostiju, nepravilno pripremljena jela, tekućine i hrana nehotično prosuta po kuhinjskom podu i slično. Statistički podaci govore da čak 4-10% sirove hrane u restoranu završi kao ova vrsta restoranskog otpada. Gubici su zaista veliki no postoji solucija za recikliranje ovakvog otpada doniranjem u banke hrane ili ponovnom upotrebom hrane – stari kruh može postati ukusni prepečenac!

Otpad nakon konzumiranja jela predstavlja sve ono što gosti nisu pojeli zajedno s ambalažom u slučaju da se u tvom restoranu koristi ambalaža za jednokratnu upotrebu, poput plastičnih tanjura ili papirnih čaša. Povećanju ove vrste otpada svakako ide u prilog promoviranje ekstra velikih porcija jela, kao marketinškog trika za privlačenje novih gostiju u restorane.

Procjenom otpada shvatit ćeš koliko otpada proizvodi tvoj restoran i koja je to količina otpada koja se može smanjiti kroz praksu umanjivanja otpada, recikliranje i ponovno korištenje.

Identifikacija Količine Različitih Vrsta Otpada

Identificiranje otpada vrši se kroz slijedeće radnje:

• Razgovorom sa restoranskim osobljem
• Selektiranjem ( podjelom) otpada u odgovarajuće spremnike za otpad
• Bilježenjem vrste i količine otpada
• Pregledom restoranske dokumentacije

Za identifikaciju otpada najčešće je dovoljno pratiti i analizirati restoranski otpada kroz period od mjesec dana.
Ono što je veoma važno za uspješnost procjene otpada je dobra volja tvojih uposlenika i shvaćanje važnosti same procjene otpada. Za uspješniji rad i predanost objasni svojim uposlenicima zašto radite procjenu i koju dobrobit će imati i oni sami ako uspijete smanjiti količinu restoranskog otpada.

* Ponudi povišicu plate tijekom mjeseca u kojem radite procjenu za predaniji rad tvog osoblja i relevantnije rezultate analize!

Zapisivanje vrste i količine otpada može se vršiti upisivanjem podataka u gotovu formu ili elektronski. Ovo je jednostavan primjer forme za identifikaciju uzorka restoranskog otpada.

Također bolji uvid u količinu i vrstu otpada dobit ćeš pregledom slijedeće dokumentacije:

• evidencija o skupljanju i odvozu otpada
• evidencija o prihodima od recikliranja
• izvještaji nakon urađene inventure
• računi od dobavljača roba

Sortiranje otpada

Najjednostavniji način sortiranja restoranskog otpada je korištenjem različitih kontejnera – kanti za određene vrste otpada. Otpad je prvenstveno potrebno sortirati na onaj koji se može reciklirati poput ambalaža, stakla. papira, plastičnih boca, organskog otpada iz kuhinje, ostataka hrane nakon konzumacije jela i sl. Ove glavne kategorije se dalje mogu podijeliti u potkategorije poput otpada od ostataka mesa, ostaci voća i povrća, velike plastične boce, male plastične boce itd. Veći broj kategorija i potkategorija daje jasniju sliku u vrstu i količinu otpada i veću mogućnost recikliranja otpada.

Savjet: Pravila o sortiranju otpada trebaju biti neizostavan dio pravilnika o poslovanju osoblja u restoranu. Svi uposlenici moraju biti educirani o načinima odlaganja smeća, kako u kuhinji tako i u šanku i sali za serviranje.

Količina sortiranog otpada se najlakše mjeri vaganjem. Najprije je potrebno izvagati prazne kante za otpad. Potom mjerimo težinu kante sa otpadom i od nje oduzmemo vrijednost težine prazne kante. Nakon vaganja koje se izvodi na kraju svakog radnog dana obavezno je bilježenje podataka.

Osigurajte svojim radnicima adekvatnu zaštitnu opremu za rad sa otpadom. Ovdje spadaju zaštitne maske, rukavice, ponekad naočale i posebna odjeća za ovu svrhu. Sva pravila moraju biti navedena u pravilniku za rad u restoranu.

Kako smanjiti restoranski otpad ?

Nakon što je tvoj tim izvršio analizu otpada i ustanovili ste vrste i količinu potrebno je poduzeti konkretne korake za smanjenje otpada. U nastavku navodim neke od provjerenih i efikasnih mjera koje će vidno utjecati na smanjenje otpada u tvom restoranu:

• Kada identificirate jela iz restoranskog jelovnika od kojih nakon konzumacije ostaje najviše ostataka razmislite o smanjenju porcija za navedene stavke iz jelovnika. Na ovaj način ne samo da smanjujete količinu restoranskog otpada nego se umanjuju i troškove pripreme jela tako da automatski povećavate dobit.
• Ako neki od sastojaka za pripremu jela često završi na otpadu jer niste u mogućnosti potrošiti ga u cijelosti prije no što mu istekne rok valjanosti, razmisli o kupovini spomenutih namirnica u manjim količinama odnosno manjim pakiranjima.
• Educirajte adekvatnim praktičnim treninzima svoje restoransko osoblje o pravilima kretanja u kuhinji ili baru. Neka svaki od njih bude upoznat sa pravilima kretanja u šanku ili kuhinji tijekom pripremanja jela ili pića. Na primjer, radnici u šanku moraju naučiti da se kreću kružno, da poštuju slijed radnji u šanku kako ne bi došlo do nepotrebnog sudaranja koje rezultira sporijom uslugom i čestim prosipanjem pića.
• Uloži novac u kvalitetan kuhinjski pribor koji se koristi za pripremanje i obradu namirnica. Koristite specijalizirane noževe za guljenje voća i povrća, noževe za filetiranje i odvajanje mesa od kosti. Naizgled ove male razlike u količini otpada dugoročno imaju veliki utjecaj na smanjenje otpada.
• Što ti predlaže tvoj nutricionist kada želiš smršaviti ? Smanji porcije jela na način da smanjiš tanjur! Uložite novac u novi servis za jelo. Tanjuri i čaše manjeg volumena će neprimjetno smanjiti porcije.

Trik: Postavite manje tanjure sa jelom na veće tanjure. Na ovaj način porcija će izgledati veća. Ipak, nemoj dozvoliti da tvoji gosti ostanu gladni!

• Voće i povrće skladišti na pravilan način. Pravilnim skladištenjem produžujete namirnicama vrijeme upotrebe. Pravilno spremanje uključuje čišćenje voća i povrća, skladištenje u odgovarajućoj ambalaži i na odgovarajućem mjestu uz obavezno upisivanje datuma pohrane.
• Redovno rotiraj hranu u hladnjaku i skladištu tako da naprijed postavljate namirnice koje su ranije pohranjene i koje treba prvo upotrijebiti. Veoma praktičan način pohranjivanja namirnica u hladnjak je pravilo “ s desna na lijevo”. Nove namirnice uvijek se slažu na desnu stranu a postojeće se pomjeraju na desno. Zalihe se naravno koriste obrnutim redom “s lijeva na desno”.
• Pravite redovno inventure u restoranu. Uz pomoć restoranskog programa koji ima mogućnost rada sa više skladišta možeš jednostavno formirati skladište sa kojeg se troši roba te na taj način imati svakodnevno uvid u stanje utrošenih roba i u skladu s tim identificirati potrebu za novim nabavkama na veoma brz i jednostavan način.

Također tvoj restoranski program bi trebao imati mogućnost korigiranja stanja zaliha i bilježenja rashoda za slučajeve kada roba mora biti odložena kao otpad zbog nepravilnog skladištenja, isteka roka valjanosti i slično. Ako često radiš inventuru izbjegavaš stvaranje nepotrebnih zaliha koje često rezultiraju propadanjem namirnica i velikim novčanim gubicima.

Recikliranje Restoranskog Otpada

Izgradite sistem koji će osigurati recikliranje svih vrsta restoranskog otpada koje je moguće reciklirati! Pozitivan primjer je i informacija da je recikliranje restoranskog otpada postao dio svakodnevnog posla za 65% restorana u USA odakle donosimo odličan video primjer za zbrinjavanje otpada.

1. Prosječan restoran tijekom jedne godine napravi više od 50 tona smeća od otpadaka hrane. Otpaci od hrane su organskog porijekla i mogu se u potpunosti reciklirati! Najčešće se koristi za spravljanje komposta.
2. Plastične boce, kartonske kutije, drvene palete i papir su materijali koji se mogu ponovo koristiti odnosno reciklirati.
3. Napravite ugovor sa lokalnom kompanijom za recikliranje. Na ovaj način osim što zarađujete novac od svog otpada, dobivate besplatno uslugu odvoženja smeća.
4. I za kraj kupujte proizvode koji su napravljeni od recikliranog materijala. Na ovaj način podupirete programe recikliranja i održivost života na planeti Zemlji.

Kreiraj imidž “zelenog restorana” i utječi na svjesnost svojih gostiju kao i vlasnika drugih restorana o razumnom odnosu prema prirodi, čovjeku, životu!
Ako imaš ideju kako smanjiti restoranski otpad biću iznimno sretna ako ga podijeliš sa ostalim ugostiteljima!