KPI (Key Performance Indicator) predstavlja mjerljive pokazatelje koji pomažu vlasnicima restorana i menadžerima pratiti ključne aspekte poslovanja. Korištenjem KPI-eva, vlasnici i menadžeri mogu donositi informirane odluke zasnovane na konkretnim podacima čime su u mogućnosti poboljšavati performanse poslovanja.
U restoranima, KPI-evi mogu uključivati različite metrike kao što su prodaja po stolu, prosječna vrijednost računa, stopa zadovoljstva gostiju, vrijeme čekanja za narudžbu, troškovi sirovina i radne snage i slično. Pravilno praćenje i analiza ovih pokazatelja povećava efikasnost i na kraju donosi veći profit.
U nastavku saznaj koji su to ključni pokazatelji uspješnosti poslovanja restorana.
PREUZMI CHECK LISTU ZA OTVARANJE RESTORANA
CASH FLOW – Protok novca
Protok novca jednostavno se odnosi na količinu novca koja ulazi i izlazi iz restorana. Cilj je težiti pozitivnom novčanom toku gdje novčani ulaz premašuje novčani izlaz tijekom određenog vremenskog razdoblja.
Protok novca je krvotok gotovo svakog restorana koji u mnogim slučajevima diktira i konačni uspjeh poslovanja.
Pozitivan cash flow osigurava da restoran može pokriti svoje operativne troškove, plaće zaposlenih, nabavu sirovina i druge troškove. Bez zdravog gotovinskog toka i najprometniji restorani mogu se naći u financijskim poteškoćama. Strogim i detaljnim praćenjem “cash flow”-a, moguće je pravovremeno uočiti određene poteškoće i što je najvažnije, poduzeti potrebne mjere kako bi se osigurala stabilnost i rast poslovanja.
COGS (Cost of Goods Sold) – Trošak prodane robe
COGS ili trošak prodane robe jedan je od ključnih indikatora uspješnosti poslovanja u restoranima. COGS predstavlja ukupne troškove proizvodnje hrane i pića koja se prodaju u restoranu, uključujući troškove sastojaka i sirovina. COGS je često i predstavlja najveće troškove za restorane, što ga naravno čini i jednom od najvažnijih metrika profitabilnosti.
Najjednostavnija jednadžba za vođenje poslovanja restorana je Ukupna prodaja – Troškovi = Dobit. Kako su COGS jedna od najvećih kategorija troškova restorana (obično oko 30% bruto prodaje), ključno je pratiti ih i voditi računa o njima. Ipak, postoji mnogo izazova – prije svega hrpe računa s cijenama koje se svakodnevno mijenjaju. Ovdje glavnu ulogu igra kvalitetan program za fiskalnu blagajnu koji pomaže u organizaciji i kontroliranju COGS.
Analiziranje COGS-a omogućuje bolje razumjevanje koliko stvarno košta priprema jelovnika i koliko se zarade na kraju ostvaruje. Ako su troškovi preveliki i prelaze određene granice, to može ukazivati na probleme u nabavi, otpadu, postavljanju cijena i slično. Smanjenjem COGS-a, može se povećati profitabilnost i bez povećanja prodaje. Pravilna kontrola i optimizacija COGS-a ključna je za održavanje financijskog zdravlja i dugoročne održivosti restorana.
Prime cost – Glavni trošak
Prime Cost uključuje zbroj troška prodane robe (COGS) i troškova rada, što znači da obuhvaća sve troškove povezane s proizvodnjom hrane i pića, kao i plaće zaposlenih i slično. Praćenje Prime Costo omogućuje da se jasno vidi koliko košta osnovno poslovanje restorana. Idealno, Prime Cost bi trebao biti što niži kako bi se povećala profitabilnost.
Prije nego potražiš načine kako zaraditi više novca, prvo poradi na smanjenju nepotrebnih troškova. Glavni trošak standardni je način određivanja koliko košta rad restorana i standardna je stavka u izvještaju o dobiti i gubitku.
Glavni trošak = ukupni COGS + ukupni rad
Restorani koji žele pozitivno poslovati prate svoje glavne troškove na tjednoj bazi.
RevPASH
RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) je ključni indikator uspješnosti poslovanja u restoranima koji mjeri prihod po dostupnom satu po sjedećem mjestu tijekom određenog vremenskog razdoblja. RevPASH se koristi za optimiziranje rasporeda rada, planiranje nabave hrane i poboljšanje vremena za okretanje stolova.
RevPash = ukupni prihod / (slobodna mjesta x radno vrijeme)
Ovaj pokazatelj pomaže da razumiješ koliko učinkovito koristiš kapacitet restorana. Praćenjem RevPASH-a, možeš identificirati vrijeme kada je restoran najprometniji i kada je ima više dostupnih sjedećih mjesta nego zauzetih.
Iako se možda čini kao manje važan indikator, zapravo nije tako. Detaljnom analizom, ovaj indikator omogućuje bolje planirano radno vrijeme, optimizaciju i raspored zaposlenih kao i prilagodbu marketinških aktivnosti kako bi se povećao promet u manje zauzetim periodima.
Stopa zadržavanja ili ponovljenih posjeta
Stopa zadržavanja ili stopa ponovljenih posjeta je ključni indikator uspješnosti poslovanja u restoranu koji mjeri postotak gostiju koji se vraćaju nakon prvog posjeta. Ovaj pokazatelj pomaže da se razumije koliko su gosti zadovoljni uslugom, hranom i kakvo je njihovo ukupno iskustvo.
Visoka stopa ponovnih posjeta ukazuje na lojalnost gostiju, što je od ključne važnosti za dugoročni uspjeh restorana. Često se može čuti: “Restoran je jak onoliko koliko su jaki njegovi lojalni gosti”. Lojalni gosti često troše više i donose stabilan prihod te naravno preporučuju restoran svojim prijateljima i obitelji čime se dodatno širi baza gostiju. Praćenjem stope zadržavanja gostiju, mogu se prepoznati područja u kojima se može poboljšati usluga i hrana.
Najteža stvar kod izračuna stope zadržavanja gostiju je pronalaženje podataka za uključivanje u tu formulu. Ovdje program vjernosti igra ključnu ulogu.
Točka rentabilnosti
Prijelomna točka za restoran je razina prodaje ili prihoda pri kojoj su ukupni troškovi (fiksni i varijabilni) jednaki ukupno ostvarenom prihodu. To je važan KPI jer pomaže vlasnicima i menadžerima restorana razumjeti minimalnu točku prodaje potrebnu za pokrivanje svih troškova i izbjegavanje gubitaka.
Razumijevanje i praćenje ovog indikatora pomaže u shvaćanju koliko se mora prodati da bi se pokrili svi fiksni i varijabilni troškovi, kao što su najam, plaće, troškovi sirovina i ostali operativni troškovi. Održavanje ovog indikatora ključno je za osiguranje financijske stabilnosti restorana, omogućuje bolje planiranje poslovne strategije i identificira područja u kojima se mogu smanjiti troškovi ili povećati prihodi kako bi se osigurala profitabilnost.
Da bi se izračunala, moraju se znati fiksni troškovi restorana (najam, plaće, režije itd.), varijabilni troškovi (hrana itd.) i prodajna cijena proizvoda ili usluga.
Marža dobiti
Marža dobiti je ključni indikator uspješnosti poslovanja u restoranima koji pokazuje koliki postotak prihoda ostaje kao profit nakon što se pokriju svi troškovi poslovanja. Visoka marža dobiti znači da se uspješno kontroliraju troškovi odnosno da se ostvaruje dobar prihod u odnosu na troškove.
Postoje 2 vrste profitnih marži koje treba uzeti u obzir prilikom procjene prihoda od prodaje:
Bruto profitna marža postotak je preostalog prihoda nakon odbitka troškova prodane robe (hrana, piće itd.). Pokazuje profitabilnost poslovanja restorana prije obračunavanja ostalih troškova. Veća bruto profitna marža ukazuje na bolju kontrolu nad troškovima hrane i strategijama određivanja cijena.
Neto profitna marža postotak je preostalog prihoda nakon odbitka svih troškova, uključujući trošak prodane robe, rada, najamnine, režija i ostalih operativnih troškova. Predstavlja krajnju profitabilnost i ključan je KPI za održivost restorana.
Restoranima je važno pratiti obje marže jer pružaju uvid u operativnu učinkovitost, moć određivanja cijena i ukupnu profitabilnost.
Stopa okretanja stolova
Stopa okretanja stola je indikator uspješnosti poslovanja u restoranima koji mjeri koliko puta se stol koristi u određenom vremenskom periodu, obično tijekom jednog dana. Ovaj pokazatelj pomaže u razumijevanju koliko brzo se mogu poslužiti novi gosti nakon što prethodni gosti napuste stol. Praćenje ove stope identificira načine za optimizaciju usluge, smanjenje vremena čekanja i povećanje zadovoljstva gostiju.
Postotak troškova hrane
Postotak troškova hrane je KPI koji mjeri odnos između troškova sastojaka za pripremu hrane i ukupnog prihoda od prodaje te hrane. Izračunava se tako da se troškovi hrane podijele s ukupnim prihodom od prodaje hrane, a rezultat se pomnoži sa 100 kako bi se dobio postotak. Ovaj pokazatelj pomaže u razumijevanju troškova na sastojke hrane u odnosu na to kakva je zarada.
Ovaj KPI Pokazuje koliko učinkovito restoran upravlja svojim inventarom, cijenama i kontrolom porcija. Niži postotak troškova hrane općenito znači bolju profitabilnost, pod pretpostavkom dosljedne kvalitete i cijene.
Održavanje optimalnog postotka troškova hrane ključno je za restorane kako bi uravnotežili troškove sastojaka s cijenama jelovnika i osigurali profitabilno poslovanje. Čimbenici kao što su sezonalnost, upravljanje otpadom i slično mogu značajno utjecati na ovaj KPI, zbog čega se mora proaktivno pratiti i kontrolirati troškove hrane.
Povratne informacije gostiju
Postoji mnogo različitih KPI-ova i mjerila koji ukazuju kakvo je poslovanje restorana. Međutim, na kraju dana pobrini se za jedno mjerenje: zadovoljstvo gostiju.
Ako su gosti zadovoljni, sigurna sam da i ostali KPI poprilično dobro stoje. 🙂
Kako bi pravilno vodio brigu o svim ovim indikatorima, koristi program za fiskalnu blagajnu koji ti može biti desna ruka u ovome. Od vođenja normativa i kala pa sve do Backoffica – kvalitetan program ti može olakšati život.
Javi nam se na e-mail i pokažemo ti kako pomoću POS Sectora sve ove indikatore možeš imati na dlanu. Plus dobiješ mjesec dana besplatnog korištenja programa i besplatnu obuku.