Postavljanje čaša ima posebna pravila. Postavljaju se prema redoslijedu korištenja. Ako se ne zna što će gost piti, postavlja se prvo čaša za vodu na mjesto prve čaše u nizu. Ako se zna da će gost piti crveno vino tijekom obroka, onda se prvo postavlja adekvatna čaša za crveno vino, a iza nje čaša za vodu. Neki stručnjaci smatraju da ne bi trebalo odjednom biti više od tri čaše na stolu po gostu, dok drugi smatraju da je četiri prihvatljiv broj.

Ako gost pije pivo, onda se čaša za vodu uklanja i na njezino se mjesto postavlja čaša za pivo. Čaša iz koje se ne pije uklanja se sa stola i na njezino se mjesto pomiče ona koja je na redu.

Nije primjereno da se gostu ukloni čaša iz koje pije iako je prazna prije nego što napusti objekt. Time se šalje signal da treba ili otići ili naručiti još nešto, što stvara negativnu sliku kod gosta.

S postavljanjem pribora, također, ne treba pretjerivati. Pravilo u našoj ugostiteljskoj praksi je da se ne postavlja više od tri pribora sa svake strane (bez desertnog pribora). U inozemstvu ovo pravilo ne vrijedi. Kod gostiju, previše pribora na stolu može izazvati starh da se neće snaći. Ne trebaju se osjećati kao u kirurškoj sali, nego ugodno i neopterećeno.

Konobarski radni stolovi i njihova priprema

Radni stolovi su locirani u sali za posluživanje i postavljaju se za namirivanje potreba jednog ili više konobarskih rejona. Na konobarski radni stol postavlja se inventar koji će biti potreban tijekom posluživanja sljedećeg obroka. Smatra se da bi kod svakog posluživanja trebalo biti u rezervi 5-10% inventara zbog mogućnosti dolaska neplaniranih gostiju. Uobičajeni redoslijed postavljanja inventara može biti: u prvi red na radni stol se postavljaju, s desna na lijevo, duboki, plitki, desertni tanjuri, tanjuri za kruh, pladnjevi za šalice, za čaj ili kavu.

Kada servirni stol ima ladice, onda se u njih smještaju forlegeri, a zatim velike žlice i vilice. U sljedeću ladicu idu veliki noževi i riblji pribor, u iduću se slažu desertne žlice, vilice i noževi, kao i specijalni pribor za posluživanje. Ako ladice nisu ugrađene, pribor se, prema izloženom redoslijedu, smješta na radnu ploču radnog stola, a inventar je obvezno prekriven. U radni stol smješta se i nešto rezervnog stolnog rublja, rezerva malog stolnog inventara, jelovnici, karte pića, vinske karte, meni i druge karte, knjiga računa, narudžbenice i drugi inventar koji se koristi prilikom posluživanja gostiju za određeni obrok.

Sve nabrojano se postavlja na jednu polovinu servirnog stola, dok druga treba ostati slobodna kako bi poslužila za privremeno odlaganje jela, pića i prljavog inventara u procesu posluživanja. Vrlo je neprofesionalno, nehigijenski i neprikladno kada se radni stol pretrpa korištenim inventarom koji tamo stoji sve dok se obrok ne završi. Često se kaže da je on ogledalo konobara.

U uslužnim odjelima gdje se obavlja flambiranje i tranžiranje jela i gdje za to postoji potreban inventar na radni stol treba postaviti pribor za rasijecanje mesa/peradi i rešo s tavama za flambiranje.

Priprema pomoćnih stolova je još jedan važan zadatak posluge. Ovi stolovi služe za odlaganje inventara, svijećnjaka, vaza s cvijećem, pepeljara, kartica za rezervaciju i sl. Na ovim stolovima se dijele jela ako se taj vid usluživanja prakticira u objektu. Upotrebljava se i za zgotovljavanje jela pred gostom (rasijecanje, filetiranje i flambiranje). Bez obzira u koju svrhu će se upotrebljavati, važno ih je locirati na najpraktičnija mjesta u rejonu.

Dio potrebnih priprema kao što su čišćenje prostorija, inventara, opreme, kao i zalijevanje i održavanje zelenila obavlja pomoćno tehničko osoblje. Poslovi čišćenja se obavljaju prije početka rada posluge, najčešće u ranim jutarnjim satima.

Prije početka rada, šef sale ili restorana obavlja pregled obavljenih pripremnih radova i, ako je sve na svom mjestu, posluživanje može početi.