Svaki ugostiteljski objekt u poslovanju s hranom dužan je primjenjivati HACCP – aktivni pristup koji omogućuje ugostiteljima da budu proaktivni u identificiranju i upravljanju rizicima vezanim uz hranu.

Implementacija HACCP standarda nije samo zakonska obaveza nego je i ključni faktor dugoročnog uspjeha u ugostiteljskom poslovanju. Biti proaktivan u osiguravanju sigurnosti hrane koja se poslužuje gostima treba biti misao vodilja svakog ko se bavi ugostiteljstvom, a onog tko razmišlja i radi suprotno, zakon će kad tad izuzeti iz ove industrije.

Redovito ažuriranje planova, revizija procesa i dokumentiranje aktivnosti postaju neophodni koraci za osiguranje učinkovitosti i relevantnosti HACCP-a. No, kako pojednostaviti ovaj proces u i onako prebrzom ritmu poslovanja?

Odgovor leži u inovativnim alatima koji olakšavaju ugostiteljima usvajanje HACCP standarda i pojednostavljuju cijeli proces, dodatno ga čineći učinkovitijim. 

HACCP za ugostiteljske objekte

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) je sustavna analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka u kontekstu higijene prilikom rukovanja hranom. Praktična primjena ovog sustava sastoji se od sedam načela:

• Identifikacija opasnosti
• Identifikacija ključnih točaka u procesu gdje se opasnosti mogu pojaviti (kritične kontrolne točke – KKT)
• Postavljanje kritičnih granica na svakoj KKT (kao što su temperatura kuhanja ili vrijeme)
• Uspostavljanje kontrole na KKT za sprečavanje problema (monitoring/nadzor)
• Planiranje koraka za slučaj da nešto krene krivo (korektivne mjere)
• Verifikacija učinkovitosti HACCP-a
• Vođenje dokumentacije, uključujući evidenciju osoblja i treninga.

1. HACCP načelo: Identifikacija opasnosti

Opasnost u kontekstu zdravstvene ispravnosti hrane obuhvaća sve što može negativno utjecati na zdravlje gostiju. To uključuje:

• Biološke opasnosti: kao što su štetnici te mikroorganizmi poput bakterija i virusa. 
• Fizičke opasnosti: primjerice komadići stakla, ostaci ambalaže ili dlake.
• Kemijske opasnosti: kao što su ostaci deterdženata.

Posebno važno je uzeti u obzir sastojke hrane na koje ljudi mogu biti alergični, kao što su lješnjak, orah i slično.

U svakoj fazi proizvodnog procesa identificiraju se potencijalne biološke, fizičke i kemijske opasnosti te se određuje razina opasnosti: niska, srednja ili visoka.

Šta su kontrolne točke, kritične kontrolne točke i kritične granice?

Kritična kontrolna točka (KKT) predstavlja ključni segment u određenom koraku proizvodnje hrane, na kojem je neophodno osigurati eliminaciju ili smanjenje svih opasnosti na minimalnu razinu. Na primjer:

1. Proces hlađenja sirovog mesa prije pripreme bifteka radi smanjenja rasta bakterija.
2. Adekvatna termička obrada bifteka (pečenje) radi uništavanja bakterija.
3. Pravilno rukovanje gotovom hranom (pečenog bifteka) kako bi se spriječilo unakrsno zagađenje.

Za svaku KKT treba postaviti granice, poput minimalne temperature kuhanja ili maksimalne temperature u hladnjacima.

Neki procesni koraci nisu kritični ako će kasniji koraci u proizvodnom procesu eliminirati ili smanjiti opasnost na minimalnu razinu. Na primjer, hlađenje sirovog mesa ne predstavlja kritičnu kontrolnu točku ako će kasnija termička obrada mesa uništiti bakterije.

Termička obrada treba osigurati uništavanje svih bakterija koje mogu biti prisutne. Praksa hlađenja sirovog mesa prije daljnje obrade je korisna za smanjenje rasta bakterija. Hlađenje mesa predstavlja kontrolnu točku u procesu pripreme bifteka, dok je termička obrada bifteka kritična kontrolna točka.

Kako osigurati kontrolu i nadzor?

Kontrola, u kontekstu rukovanja hranom, podrazumijeva poduzimanje koraka radi smanjenja potencijalnog rizika od opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane. Na primjer:

• Čuvanje visokorizične hrane na temperaturi nižoj od 8°C tijekom dostave i skladištenja. Visokorizična hrana, koja podržava brz rast bakterija, uključuje gotovu hranu ili hranu pripremljenu na niskim temperaturama koja neće uništiti sve bakterije.
• Termička obrada hrane (kuhanje, pečenje) do postizanja temperature od 73°C.
• Priprema visokorizične hrane na odvojenim radnim površinama od sirove hrane kako bi se spriječila križna kontaminacija.

Nadzor nad kontrolnim točkama (KT) i kritičnim kontrolnim točkama (KKT) može se provoditi jednostavnim provjerama, kao što su:

• Provjera temperature visokorizične hrane prilikom prijema, u rashladnim uređajima ili tijekom termičke obrade.
• Provjera postignute temperature visokorizične hrane pomoću termometra kako bi se osiguralo potpuno termičko obrađivanje.
• Provjera korištenja čiste i prikladne opreme za rukovanje visokorizičnom hranom, poput obojenih ili posebno označenih dasaka i noževa.
• Odgovorne osobe trebaju biti imenovane za provođenje ovih kontrola i nadzora te educirane i obučene za njihovo izvršavanje. Nadzor obuhvaća provjeru prostora, opreme za rad s hranom te postupaka rukovanja hranom.

Verifikacija učinkovitosti HACCP-a

Verifikacija zahtijeva izvršavanje postupaka kako bi se potvrdilo da provedene aktivnosti odgovaraju HACCP planu. Ovo uključuje potvrdu ispravnosti analiza opasnosti i efikasnosti kontrola na kritičnim točkama. To zahtijeva:

• Nadzor nad objektom, prostorom i opremom za obradu hrane, kao i nad radom osoblja koje rukuje hranom.
• Pregledavanje zapisa i dokumenata koje održava osoblje.
• Provjeru zapisa o kalibraciji termometara i ostalih internih provjera mjerne opreme.

Revizija HACCP plana podrazumijeva ponovno razmatranje opasnosti, kritičnih točaka, kontrola i provjera.

Revizija HACCP plana treba redovito obavljati, barem jednom godišnje.

Obavezna je kod svake promjene u proizvodnom procesu koja utječe na proizvodne korake, kao što su:

• Introdukcija novog proizvoda ili promjena dobavljača.
• Promjene u strukturi i rasporedu objekta.
• Uvođenje nove opreme (na primjer, brzog hlađenja ili kuhanja).
• Pristup novim informacijama o opasnostima i rizicima.

U slučaju manjih promjena u proizvodnom procesu, jednostavan pregled može biti dovoljan kako bi se osiguralo da su postojeće procedure i dalje relevantne.

7.HACCP načelo – Zapisi 

HACCP sustav zahtjeva vođenje određenih zapisa koji moraju biti raspoloživi za inspekcijsku kontrolu najmanje 12 mjeseci.

Vođenje zapisa je stepenica na kojoj se većina ugostitelja – nažalost, spotakne. Razgovarajući s našim korisnicima i sami smo uvidjeli da vlada mišljenje kako vođenje dokumentacije HACCP standarda uzima previše vremena, kako je prekomplicirano i slično.

Zbog toga, iako je zakonski obavezno, većina ugostitelja ne vodi nikakvu ili vodi minimalnu brigu o HACCP dokumentaciji. 

Znamo kakav je ritam u ugostiteljskoj industriji. Nije lako biti konstantno na visini zadatka, a dodatno HACCP standardi nisu baš jednostavni za vođenje, posebno ne – tradicionalnim metodama. Svjesni važnosti zakonom propisanih HACCP standarda, istražili smo kako ih najjednostavnije primijeniti.

Digitalno vođenje zapisa pomoću DHM aplikacije za primjenu HACCP standarda

DHM aplikacija ubrzava vođenje evidencija za 80% i time štedi radne sate zaposlenika, kompletno izbacuje potrošnju papira i arhiviranje dokumenata i to naravno, 100% u skladu sa zakonom.

Neki od objekata koji koriste DHM aplikaciju:

Johann Franck, Zagreb

Noel restoran, Zagreb

Korak restoran, Jastrebarsko

Kooglana Burger Bar, Rijeka

Kamp Slapić, Karlovac 

Lobby bar restorani, Zagreb

Rustika restorani, Zagreb

Repete Bistro, Zagreb

Zlatne Gorice, Varaždin

Freyja Restoran, Tučepi

Izakaya Restoran, Zagreb

Santa Marina restoran, Poreč

Prednosti korištenja DHM sustava

• Brzina unosa i arhiviranja- za 80% brže ispunjavanje dnevnih evidencija nego klasičnim papirnatim putem i arhiviranje na oblaku
• Transparentnost – voditelji prate ispunjavanje evidencija sa bilo kojeg uređaja u realnom vremenu
• Kontrola unosa – sistem obavijesti obavještava odgovornu osobu ukoliko evidencije nisu ispunjene na vrijeme (puno manji rizik od kazni)
• Praćenje dozvola – prati istek sanitarnih iskaznica zaposlenika, higijenskog minimuma, atesta za sve uređaje i podsjeća da se produže
• Slanje dokumentacije – pomoću e-arhive sve otpremnice i ostali računi ulaze u sistem kao fotografije i odmah su dostupne za uvid
• Sigurnost – praćenje izmjena zakona i prilagođavanje aplikacije te ponuda usluga auditiranja haccp sustava radi bolje i veće sigurnosti hrane
• Razvoj – nova pametna rješenja vezana za kontrolu otpada hrane i zeleno poduzetništvo i praćenje globalnih trendova
• Efikasnost – analiza unutarnjih procesa i razvijanje programskih rješenja prema zahtjevima, unutar DHM aplikacije

15.05.2024. u 18:00h organiziramo besplatni live webinar na kojem će nam se priključiti ekipa iz DHM tima gdje ćemo uživo porazgovarati o HACCP standardima u ugostiteljskim objektima, obaveznoj dokumentaciji i zapisima te DHM aplikaciji.

Registriraj se i saznaj kako jednostavno voditi HACCP standarde da ti to ne oduzima puno vremena, a da sve bude po zakonu!