Pronađi svoj stil!

Tako je! Ako želite biti dobri u pečenju pizze morate odabrati stil kojim želite raditi. Počnete li od nekakvog naslova poput “savršeno tijesto za pizzu”, a pri tome ne znate što trebate dobiti, nećete stići nikamo.

Nakon što odlučite kakav stil pizze želite raditi, možete početi razmišljati na koji način to postići. Temelj za dobru pizzu je tijesto i temperatura. Nadjevi su sekundarna stvar, da napomenem, količina nadjeva je jednako bitna kao i vrsta koju želimo. Ali o tome ćemo više nešto kasnije.

Kratka povijest pizze

Da bi bolje razumjeli stilove i kako su se razvili dobro je znati i povijest pizze.

Povijest ovog jela je manje više dobro poznata. Značajan događaj za razvoj pizze dogodio se tijekom 15. st. dolaskom rajčice u Europu iz južne Amerike. Rajčica se dugo smatrala otrovnom i služila je samo kao ukras u vrtovima. Međutim glad je natjerala napuljske seljake da stavljaju rajčicu na tijesto. To je bilo rođenje pizze!

Tijekom 17. i 18 st. na pizzu se počela stavljati mozzarella od bivoljeg mlijeka, postala je toliko popularna da su počeli stizati gosti iz cijele Italije probati to ukusno jelo seljaka. Prodavala se na otvorenim štandovima a pripremali su je majstori pečenja, u Italiji poznati kao Pizzaioli.

Moderna povijest pizze

Popularnost pizze izvan granica Italije počinje krajem 19. st. masovnom emigracijom Talijana u Sjedinjene Američke Države. Godine 1905. Gennaro Lombardi otvara prvu pizzeriju u New Yorku. No pizza se i dalje zadržala samo u talijanskim krugovima.

Tek nakon 2. Svjetskog rata, povratkom Američkih vojnika iz Italije, pizza postaje popularna diljem Amerike i zapadne Europe. Nakon što su je počeli promovirati američke zvijezde talijanskog podrijetla poput Franka Sinatre i Joe DiMaggia pizza doživljava svoj vrhunac. Otvaraju se prvi masovni lanci pizzerija poput Pizza Huta i ovo jelo osvaja čitav svijet.

Stilovi pizze

Razumijevanje povijesti pizze bitno je da bi shvatili i razvoj svih njeni stilova. Imamo stilove koji su se razvili u Italiji i dan danas su njihova tradicionalna jela, poput napuljske ili sicilijanske pizze.

Isto tako velik broj načina spravljanja pizze dolazi iz Amerike gdje se to jelo i populariziralo. Talijanske zajednice razvijale su stilove koji su dobili imena po gradovima i regijama u kojima su te zajednice živjele i gdje su ta jela nastala.

1. Napuljska pizza – Neapolitan

Kada pomislite na pizzu vjerojatno zamislite tradicionalnu verziju iz Napulja. Ovo je klasična pizza koja se služi u restoranima i pizzerijama diljem svijeta.

Originalna napuljska pizza sastoji se od tankog, ravnomjerno razvaljanog tijesta, koje se pravi od tip 00 brašna, ekstra djevičanskog maslinovog ulja, kvasca, soli i vode. Sos od rajčice pravi se od San Marzano rajčica, mozzarella je od bivoljeg mlijeka,a nakon pečenja stavlja se par listova bosiljka.

Zbog visoke temperatura peći i tankoga tijesta, peče se za manje od 120 sekunda. Zbog toga je popularna u pizzerijama i kao fast food hrana.

 

Neki dodatni detalji za autentičnost napuljske pizze:

• Iako možete vidjeti svakakve veličine ove pizze, od pizzeta pa do ogromnih jumbo verzija. Originalna napolitana trebala bi biti oko 30 centimetara i služiti se kao jelo za jednu osobu.

• Pizza se ne reže na komade i jede se nožem i vilicom. Istina, u 18. st. bi ju samo zarolali i jeli rukama, ali vremenom se to promijenilo i sada se služi kao puno jelo.

• Umak, ulje od sira i para na sredini stvara mokru vruću smjesu nalik središtu vulkana. Mnogi misle da je pogrešno, ali u Italiji to je originalna Neapolitan pizza

 

Zanimljivost!

2009 godine Europska unija svrstala je Neapolitan pizzu u dio europske baštine. Svaka pizzerija koja pravi tu pizzu mora se pridržavati strogih pravila u vezi načina pravljenja i sastojaka. Mogu se upotrebljavati samo San Marzano rajčice i mozzarella od bivoljeg mlijeka.

2. Chicago stil

Ova pizza nastala je 1900-ti u grad Chicagu po kojem je i dobila ime. Izmislio ju je Ied Swell talijanski imigrant koji je želio napraviti novu vrstu pizze ali koja će imati zajedničke dodirne točke s napuljskom.

Kreirao je pizzu koja ima deblje tijesto, krajevi su uzdignuti kao kod američke pite, a nadjev je složen obrnuto od nama poznatije verzije. Na tijesto prvo ide mozzarella, mljeveno meso ili ljute kobasice, luk, gljive, papar. Na vrh se stavlja veća količina umaka od rajčice i po želji možemo posuti parmezanom.

Ovoj pizzi treba dosta duže vremena da se ispeče. Zbog debljeg tijesta, više nadjeva i umaka koji ide na vrh. Peče se u tepsiji koju prethodno namažemo uljem da bi lakše vadili komade. Pečenje može potrajati između 30-35 minuta.

3. Sicilijanski stil – sfincione

va pizza izgleda kao da je daleki, stari rođak verzije iz Chicaga. Ali postoje dvije očite razlike. Ova pizza se peče i reže na četvrtaste komade. Tijesto je deblje ali i spužvastije od svih drugih vrsta pizze.

Ako u Siciliji naručite pizzu ne mislite da ćete dobiti ovu verziju. Iako je to njihovo tradicionalno jelo, u restoranima se ipak služi okrugla pizza. Ova verzija služi se u obiteljima obično za Božić i Novu Godinu.
Iako je tijesto deblje, tradicionalni nadjev za ovu pizzu nije obilan. Sicilijanska verzija sastoji se od umaka rajčica, luka, začinskog bilja, slani inćuna i prekriva se krušnim mrvicama.

Da bi pojačali okus tijesta, prije pečenja namažite tepsiju maslinovim uljem. U već zagrijanoj pećnici na 220 C pecite 15 do 20 minuta.

4. Stil New York-a

Stil pizze iz New Yorka sličan je napuljskoj, ali ima razlike. Neki će Vam reći da minerali iz vode koja teče New Yorkom stvaraju tako posebno tijesto za pizzu.

Tijesto za ovaj stil i dalje mora biti tanko ali ipak ne tako pretanko kao u napuljske. Treba biti dovoljno debelo da se komad pizze može presaviti popola. Tako možemo jesti stojeći, bez potrebnog pribora. To je uvjetovano brzim tempom života u toj metropoli.

Nadjevi za ovu vrstu pizze mogu biti različiti. Od kobasica, gljiva, slanih inćuna i raznih začina. Ako želite originalnu pizzu u ovom stilu potrebno je, isto kao i napuljsku, peći u krušnoj peći na drva ili ugljen. Iako danas mnogi koriste plinske peći okus ostaje poprilično sličan originalu.

Vrste tijesta za pizzu

Nakon kratkog pregleda povijesti nastanka pizze i upoznavanja s različitim stilovima iskoristite savjete u nastavku i stvorite tijesto za pizzu po vašem ukusu. Kreirajte svoju tajnu kombinaciju!

Iako neprimjetno i često previđeno, tijesto je najvažniji sastav pizze. Bez obzira koliko Vam kvalitetne i svježe namirnice bile, koliko dobru kombinaciju namirnica pogodili ili koje začine koristili, bez dobrog tijesta sve pada u vodu.

Po svome sastavu tijesto izgleda kao jako jednostavna pripravka. Brašno, voda, kvasac, sol i ulje. Tajna je u dobrom omjeru, kvaliteti ulja i najvažnije, vrsti brašna kao glavnog sastojka. Ovisno kakvo tijesto želimo dobiti tako biramo između vrsta brašna.

Razumijevanje udjela glutena u brašnu

Da bi ste mogli odlučiti koji brašno trebate koristiti, važno je da razumijete razlike između tipova brašna. Kao što su glatko brašno, oštro, miješano, te namjenska brašna kao ona za kolače i tjesteninu.

Ako brašna malo bolje promotrite, primijetit ćete da se ona razlikuju po svojoj teksturi. Tako su glatka brašna(udio glutena 8-10%) za kolače mekana, sitnije mljevena. Dok oštro brašno(udio glutena 12-14%) koje koristimo kada mijesimo kruh, ima puno grublju teksturu. Miješano brašno tj. ono koje i najviše koristimo u kućanstvima sadrži 10-12% udjela glutena.

Gluten je protein, koji kada je mokar, stvara elastičnost kroz cijelo tijesto i daje mu elastična, gumasta svojstva. Miješanjem tijesta stvaraju se balončići, koji nastaju zbog CO2 koji se oslobađa kada kvasac fermentira i probavlja niti glutena, što dovodi do rasta tijesta.

Količina glutena određuje koliko će gumenasto i elastično tijesto biti. Zato u kolače i tjesteninu nikada ne stavljamo oštro brašno jer nitko ne želi da mu kolači budu žilavi.

Biranje odgovarajućeg brašna za vaše tijesto

Odabir brašna ovisi o tome kakvo tijesto želimo dobiti. Odnosno koji stil pizze želimo postići. Želimo li tanko tijesto napuljskog odnosno New York stila, ili pak deblje tijesto za pizzu iz Chicaga?

Različita brašna dati će Vam i različite rezultate. Zato slobodno eksperimentirajte dok ne dođete do Vama savršene kombinacije.

• Miješano brašno za sve namjene – kako mu ime sugerira, ovo brašno možete koristiti za sve vrste pizza. Bit će dobro u svim situacijama ali nekada može da previše učvrsti tijesto i učini ga žilavim. Dobro je za sicilijanski tip pizze koji treba da bude spužvastiji, kao i za verziju Chicago pizze. Iako ga možete u nekim manjim omjerima koristiti za New Yorški i napuljski stil.

 

• Oštro brašno za kruh – većina ljudi kada radi pizzu kod kuće koristi ovo brašno. Lako je dostupno u svim trgovinama, jeftino je i daje ekstra hrskavost tanko razvaljanom tijestu za New Yoršku pizzu. Primijetit ćete da ovo tijesto ne puca kada ga rastežete, ali nekada može biti problem što se jako teško mijesi. Nije ga lagano razvaljati do željene tankoće. Svaki put kada ga rastegnete ono se vraća u svoj prvobitni oblik, to se javlja zbog visokog udjela glutena u ovom brašnu.

 

• Ako želite praviti napuljski stil pizze trebate dobiti tijesto koje je super tanko u sredini, a na krajevima da se puše. Za to ćete morati koristiti Caputo tip 00 brašna. Taj tip brašna je skuplji i nije dostupan u običnim trgovinama. Tip 00 je najsitnije moguće mljeveno brašno i sadrži 12.5% glutena, točno onoliko da tijesto bude mekano ali ne preelastično. Ako koristite ovo brašno, pazite da Vam temperatura pećnice bude preko 260 stupnjeva Celzijusa, inače se tijesto neće dobro ispeći.

Eksperimentiraj u zabavi se!

Put do savršene pizze počinje s odabirom brašna i spravljanjem tijesta. I dok ne postoji najbolji tip brašna ili najbolje tijesto, postoje znatne razlike u tipovima brašna koje trebate znati prije nego krenete u izradu pizze. Također ne zaboravite koji stil želite raditi.

Želim Vam da se zabavite eksperimentirajući i da se najedete fine pizze!

 

P.S. pogledajte na našem blogu savjete čovjeka koji je proveo 10 godina radeći kao majstor pizze u raznim ugostiteljskim objektima, kao i naše savjete za uspješno vođenje pizzerije!