Odgovore na ova pitanja pronaći ćete u ovom kratkom vodiču koji smo prenijeli sa Coolinarike u cilju što bolje edukacije ugostitelja.

Savjeti koji će vam pomoći da hranu pripremite na vrijeme i u adekvatnim količinama su sljedeći:

Količina hrane

Prilikom planiranja jelovnika svakako vodite računa o ukusu vaših gostiju, ako ga znate, a ako ga ne znate, planirajte ribu, jednu-dvije ili više vrsta mesa kao i jela za vegetarijance.

Ovisno o odabranom jelovniku po osobi će vam trebati:

  • 60-80 g narezaka i suhomesnatih proizvoda,
  • 250-300 g mesa peradi s kostima,
  • 250-300 g mesa divljači,
  • 160 g telećeg odreska,
  • 120-150 g bečkog odreska,
  • 200 g svinjskog kotleta,
  • 160 g roastbeefa i bifteka,
  • 200 g mesa (bez kostiju) za gulaš i paprikaš,
  • 250 g mesa za juhu s kostima,
  • 250-300 g cijele ribe,
  • 120-150 g ribljih odrezaka,
  • 100 g fileta ribe,
  • 100-120 g sira (ako se poslužuje samostalno)
  • 40 g sira (u kombinaciji s narescima),
  • 30-50 g kiselih krastavaca, paprika ili maslina,
  • 80 g lisnate salate,
  • 150 g očišćenih rajčica, krastavaca, paprike, kupusa, kuhanog krumpira,
  • 100 g riže ili tjestenine (ako se poslužuje samostalno),
  • 70 g riže ili tjestenine (u kombinaciji s drugim jelima),
  • 100 g kruha,
  • 250 g gljiva,
  • 150 g svježeg voća ili kompota.

Za pripremu deserta trebat će vam po osobi:

  • 40-50 g brašna,
  • ½ jaja,
  • 20 g šećera,
  • 10 g maslaca.

Prilikom kupnje imajte na umu da će vam povrće i voće guljenjem izgubiti 15-20% težine, a kod rezanja još 3-5% težine.

Količina pića

Trebat će vam 3 pića po osobi, s tim da izaberete alkoholna i bezalkoholna, gazirana i negazirana pića.

Po osobi neka bude 250 ml vina, 250 ml bezalkoholnog pića ili vode.

Za apertiv i digestiv po osobi ide 0,30 – 0,50 ml.

Kombiniranje jela u jelovniku

Redoslijed posluživanja jela treba biti: hladno predjelo, juha, toplo predjelo, glavno jelo, prilozi, salate i desert.

Prilikom sastavljanja jelovnika pripazite na sljedeće:

  • da ne koristite dva puta istu namirnicu
  • da u jelovniku nemate isti način pripreme jela
  • da u dva slijeda nemate namirnice iste boje i teksture

Kod posluživanja po osobi planirajte:

  • 60-80 g hladnog nareska u predjelu uz salatu ili 100 g bez salate,
  • 250 ml juhe,
  • 120-150 g toplog predjela,
  • 250-300 g glavnog jela s prilogom,
  • 70-150 g salate,
  • 120 g kolača,
  • 150 g voćne torte ili voća.

Za cjelovit je obrok važno dobro kombinirati hranu s pićem. Prije početka obroka poslužite aperitiv. Ovisno o kombinaciji namirnica za hladna predjela poslužite cherry brandy, vermouth, travaricu, rudu, komovicu, suha bijela vina ili pjenušac.

Uz kuhanu ribu – lagana bijela vina (žlahtina), a uz pečenu i prženu ribu – aromatičnija bijela vina (chardonnay, sivi pinot). Bijeli pinot uz jela od jaja, malvaziju uz perad, a jela od gljiva i divljači upotpunite crvenim vinom poput frankovke. Uz bijelo meso poslužite malvaziju i graševinu, a uz crveno meso refošk i borgonju.

Uz sireve poslužite crvena vina poput cabernet sauvignona, a uz slastice desertna (prošek), poluslatka, slatka i pjenušava vina te jaka alkoholna pića poput biske, medenice, likera od meda i likera od voća.

Nakon ovih savjeta potrebna vam je još dobra organizacija, dovoljno vremena za pripremu i, na kraju: vođenje normativa kako bi bili sigurni i točno znali koliko ste namirnica iskoristili i kakvu imate maržu za svako jelo.

Normativi

Normativi su jedna od krucijalnih stvari u ugostiteljstvu, a predstavljaju potrebne sastojke da se napravi/složi određeno jelo ili piće. Prilikom čitanja recepta za neko jelo, zapravo čitate njegove normative.

Vođenje normativa u ugostiteljstvu sa sobom donosi točno stanje skladišta i točnu maržu za svako jelo i piće.

Pri kreiranju normativa posebnu pažnju treba posvetiti vrsti sirovine iz koje će se jelo/piće pripremiti, potrebnim količinama, kalu (dozvoljenom otpadu) i kakvoći sirovine.

Korisnicima POS Sector fiskalne blagajne, vođenje normativa nije teško ni komplicirano s obzirom na jednostavnost programa i lako korištenje.

Planiranje jelovnika vecih grupa gostiju fiskalna blagajna

Možemo reći da bi tako jednostavan posao trebao biti sastavni dio poslovanja svakog ugostitelja.

Ukoliko želite vidjeti kako to funkcionira u praksi, možete besplatno isprobati i koristiti POS Sector mjesec dana.

Program možemo instalirati na kućno računalo ili laptop kako bi se mogli upoznati sa njim i, ukoliko želite, kako bi pripremili artikle. Ako Vam se svidi vrlo jednostavno ga prebacimo na fiskalnu blagajnu u Vaš objekat sa svim pripremljenim artiklima i normativima.

Više o POS Sector programu pročitajte ovdje.