Kako kategorizirati Caffe Bar po Europskim standardima (I dio)

Kako kategorizirati  Caffe Bar po Europskim standardima (I dio)

U današnjem tekstu (I dio) donosimo vam upute za kategorizaciju odnosno europski standard za bar te kafiće svih vrsta iz grupe „Barovi“.

Vlasnik objekta traži od Centrale ili od predstavništva Europske privredne komore za trgovinu, zanatstvo i industriju EEIG u svojoj zemlji upitnik za kategorizaciju objekta iz grupe „Barovi“. S ispunjenim upitnikom vlasnik lokala podnosi zahtjev za uvrštavanje u željenu kategoriju i usaglašava svoje poslovanje sa standardom za kategorizaciju.

Na osnovu podataka vlasnika lokala i razgledanja objekta domaća komisija sačinjava prijedlog. Centrala za kategorizacije kafea uvrštava ga najkasnije u roku od tri mjeseca poslije podnošenja zahtjeva u odgovarajuću kategoriju. Ova odluka se priopćava u pismenoj formi vlasniku lokala. Izrada certifikata se vrši u Centrali u Briselu.

Europski standard za bar (EuCS) za kategorizaciju objekata – barova svih vrsta

Upute

A. Opće karakteristike

Prilikom ocjenjivanja nekog lokala moraju se uzeti u obzir sljedeće opće karakteristike:

  1. Vanjski izgled, lokacija i infrastrukturna opremljenost kao na primjer (besplatna)mogućnost parkiranja, prilaz za automobile, prostor ispred lokala, bašta/štekat, blizina sredstava javnog prometa, zona bez velikog prometa, klima uređaji, provjetravanje pušačke zone, tende i suncobrani za stolove na otvorenom.
  2. Stanje zgrada, opreme, toaleta kao i njihova sposobnost funkcioniranja i čistoća
  3. Osvjetljenje u svim dijelovima objekta koje je potrebno za sigurnost i komfor gostiju
  4. Rukohvati na stepenicama i terasama, rampe za hendikepirane osobe u kolicima
  5. Čistoća u kuhinji, lokalu, toaletima, pomoćnim prostorijama i hodnicima
  6. Nastup, odjeća, ponašanje, ljubaznost i kompetentnost menadžmenta i osoblja u baru
  7. Organizacija, informiranost i način rada
  8. Struktura gostiju (milje, atmosfera, eminentne ličnosti)
  9. Zadovoljstvo gostiju (izlaženje u susret posebnim željama, vrsta žalbi gostiju i način
    njihovog rješavanja) i razdvajanje pušačkog od nepušačkog dijela.
  10. Ljubaznost prema djeci, obiteljima i hendikepiranim osobama kako u pogledu odgovarajuće opreme tako i ponašanja osoblja.

B. Načelne primjedbe

  1. Obrti ili tvrtke – barovi se razvrstavaju prema Europskom standardu za kafee u tri kategorije.
  2. Kategorije obuhvaćaju prvoklasne kafee s 3 zvjezdice do barova s 1 zvjezdicom koji u pogledu opreme, ponude kave i zakuski, usluge ili samoposluživanja predstavljaju donji standard.
  3. Pripadnost objekta jednoj od tri kategorije simbolizira amblem („K/C“) s 3, 2 ili 1 zvjezdicom.
  4.  Razvrstavanje u određenu kategoriju se vrši na osnovu ukupnog utiska objekta i njegovog kvaliteta u pogledu opreme, ponude jela i pića, usluge (servisa) kao i rukovodstva.
  5. Navedene karakteristike opreme i usluga su minimalni kriteriji za određenu kategoriju. Zbog toga objekt određene kategorije mora u potpunosti da ih ispunjava.
  6. Ako postoji poseban prijemni hol (u slučaju potrebe vrata koja se nalaze iza ulaznih vrata kao zaštita od propuha), odvojeni stolovi za pušače, prozori koji izoliraju uličnu buku, zaštita od pogleda sa strane, sunca i odsjaja od uličnih prozora kao i druga oprema koja ide gostu u prilog, to može da se uzme u obzir kao pozitivni elementi za ukupnu ocjenu.
  7. Ako postoji terasa, ona mora da odgovara standardu ostalih dijelova objekta.
  8. Definicije stručnih izraza se nalaze u „Objašnjenjima“.
  9. Europski standard o restoranima stupio je na snagu 01.09.2003.
  10. Amblemi sa zvjezdicama čiji broj označava određenu kategoriju ostaju u vlasništvu Europske privredne komore za trgovinu, zanatstvo i industriju (European Economic Chamber of Trade,Commerce and Industry EEIG). Razvrstavanje u
    određenu kategoriju se vrši za jednu godinu. Amblemi sa zvjezdicama koji nisu više aktualni moraju se ukloniti i vratiti najkasnije do 31. ožujka sljedeće godine.

Objašnjenja u svezi s upitnikom za kategorizaciju objekta-barova svih vrsta

I.Opće upute

  • Moraju se poštovati nacionalni zakonski propisi u vezi s osnivanjem i upravljanjem ugostiteljskim objektima-restoranima.
  • Higijena/pravni propisi o životnim namirnicama
  • Moraju se najstriktnije poštovati nacionalni propisi o higijeni i odredbe zemlje u vezi sa životnim namirnicama.
  • Objekt koje uvažava potrebe hendikepiranih osoba
  • Mora se poštovati način gradnje (prilazne rampe, toaleti) koji uvažava potrebe hendikepiranih osoba a u skladu s važećim nacionalnim normama i standardima.

Zaštita mladeži
Mora se obratiti pažnja na to da se poštuju nacionalno utvrđene starosne granice. Najmanje tri bezalkoholna pića moraju biti jeftinija od najjeftinijeg alkoholnog pića.

Zaštita od požara
Moraju se poštovati važeće nacionalne tehničke odredbe profesionalnih vatrogasnih udruženja za preventivnu zaštitu od požara.

Energetika
U svim oblastima moraju se poštovati mjere za štednju energije.

Zaštita životne sredine
Moraju se poštovati mjere za ekološko poslovanje kao doprinos aktivnoj zaštiti životne sredine. Najvažnijim mjerama pasivne zaštite životne sredine bi trebalo smatrati odvojeno uklanjanje otpada i filtriranje otpadnih plinova.

II. Kriteriji za prostorije, uređaje i opremu

Prihvaćanje kreditnih kartica
U kategoriji s 3 zvjezdice se prihvaćaju najvažnije kreditne kartice (VISA, MASTER,
DINER, AMEX itd.).

Radno vrijeme
Kod objekata -barova koja pripadaju kategoriji s 3 zvjezdice postoji izvan glavne sezone odnosno, izvan turističkih centara maksimalno jedan neradni dan u nedjelji. Radno vrijeme se određuje na osnovu lokalnih propisa.

Opći utisak
Objekti -barovi iz kategorije s 3 zvjezdice imaju prijatan ambijent i stil (u pogledu namještaja za sjedenje, lustera, dekoracije, slika, fotografija poznatih ličnosti i eventualno izložbenih eksponata kao što su npr. stari aparati za kavu, historijske posude za kavu).

Servis za objed/čaše/pribor za jelo
U kategoriji s 3 zvjezdice dopuštena je upotreba samo jednoobraznog servisa za objed, čaša i pribora za jelo. Dopuštene su odštampane reklame neke firme koja proizvodi kavu.

Kuhinja
Kuhinja mora da odgovara zahtjevima poslovanja u pogledu opreme (ploča štednjaka, pećnica, mikrovalni aparati i aparati s vrelim zrakom, rashladni uređaji, zamrzivači, priključci za toplu i hladnu vodu, mašine za pranje suda, mašine za pranje čaša, kante za otpatke, odvojeno za biogeni otpad i „non-food“ otpad, ručni mikseri i slično).

Higijenski propisi i odredbe za životne namirnice moraju se najstriktnije poštivati.

Parking mjesta
Čak i za kategoriju s 3 zvjezdice nije propisano obavezno posjedovanje parking mjesta. Postojanje jednog parking mjesta za invalidska vozila se pri ocjenjivanju vrednuje kao pozitivno.

Zabrana pušenja
U objektima- barovima postoji načelna zabrana pušenja.

Veličina lokala
Lokal iz kategorije s 3 zvjezdice ima najmanju površinu od 40 m² (za ca. 20 osoba). Ako postoji više od 20 mjesta za sjedenje, potrebna površina se povećava za najmanje 1,60 m² po stolici. Kao minimalna širina stola računaju se 50 cm. U lokalima za 3 zvjezdice su obvezni čisti stolnjaci odnosno podmetači za sto i salvete.

Glazba za ples
U barovima za ples, koji moraju biti u kategoriji s 3 zvjezdice, postoji podiju za igru od
najmanje 16 m². Jačina zvuka smije iznositi maksimalno 55 decibela.

Glazba za stolom
Zabavna glazba u barovima ne smije da djeluje ometajuće tj. jačina zvuka ne smije da bude iznad 40 decibela.

Terasa
Ako postoji zatvorena terasa, za nju važi isti standard u pogledu opreme kao i za unutrašnjost samog lokala.

Stolnjaci, setovi i salvete
U kategoriji s 3 zvjezdice može se očekivati da je sto pokriven barem djelomično stolnjakom, setom i s po jednom salvetom po setu besprijekornog kvaliteta.

Toaleti
U kategoriji s 3 zvjezdice su toaleti dobro obilježeni lako dostupni, prilagođeni i hendikepiranim osobama i nisu u blizini kuhinje. Prostorije za pranje i WC-i su odvojeni za žene, muškarce i uposlene. Za uposlene postoji najmanje jedan odvojen WC s mogućnošću za pranje. Čišćenje i njegova kontrola se obavlja više puta tijekom dana. Toaleti se konstantno
provjetravaju.

III. Kriteriji za usluge (osoblje)

Broj uposlenih
U uposlene se ubrajaju osobe s punim radnim vremenom u smislu zakonom propisanog normalnog radnog vremena. U njih se ubrajaju i članovi obitelji s punim radnim vremenom. Broj uposlenih sa skraćenim radnim vremenom se utvrđuje u ovisnosti od vremena njihovog angažiranja. Broj uposlenih se mora prilagoditi potrebi koja postoji u određeno doba dana.

Osoblje u kuhinji
Broj kuhinjskog osoblja (kuhar, pomoćnici) mora odgovarati potrebama poslovanja (broj gostiju, frekventnost).

Osoblje u lokalu barova
U kategoriji s 3 zvjezdice su za ca. 20 mjesta na raspolaganju najmanje 1 konobar i 1 osoba za serviranje, eventualno još jedna osoba koja opslužuje mašine za spremanje kave i priprema za serviranje torte, kolače i druga slatka jela.

IV. Kriteriji za gastronomsku ponudu

I u kategoriji s 3 zvjezdice gost može slobodno da bira mjesto gdje će da sjedne.

Ponuda jela
U kategoriji s 3 zvjezdice su jela u jelovniku navedena s konačnom cijenom (tj. cijenom uključujući poreze, dažbine i uslugu).

Jelovnik lokala s 3 zvjezdice sadržava najmanje sljedeće vrste zakuski i jela: „pecivo“ (npr. sitno pecivo s putrom i marmeladom, crni kruh, bijeli kruh, kruh za tost, krafne, kroasani, vafle), „hladna mala jela/ snek“ (npr. govedina u octu i ulju, rolovana šunka, dimljeni losos, salata s kobasicama, salata s piletinom, marinirana kobasica, razni sendviči, tanjuri sa
sirom), „topla mala jela/snek“ (npr. tost sa šunkom i sirom, hot dog, pica, lazanje, špagete, bečke hrenovke, gulaš čorba, omlet od jaja), „vegetarijanska mala jela“ (npr. tanjur sa salatom, pašteta od povrća, vegetarijanski sendviči), „slatka jela“ (npr. mus od čokolade, kaša od grubo mljevenih oljuštenih zrna raznih žitarica, sacher -torta, kolači, štrudla sa sirom , sladoled, milk-šejk, jogurt sa svježim voćem).

Za svaku vrstu zakuske ili jela postoji najmanje 7 ponuda, ukupno ne manje od 50 ponuda za zakuske i jela na jelovniku u kafeu s 3 zvjezdice. Po mogućnosti bi trebalo ponuditi i nacionalne specijalitete.

U kategoriji za 3 zvjezdice postoji odgovarajući porculanski set tanjura istog stila i normalan pribor za jelo od plemenitog čelika.

Dobro vođeni objekt-kafe u kategoriji s 3 zvjezdice se odlikuje, pored besprijekornog odnosa između cijene i pružene usluge (to znači: vrlo dobra kvaliteta uz razumne cijene), i time da je vrijeme čekanja poslije narudžbe gosta što kraće (hladna zakuska: maksimalno 5 minuta, topla zakuska: maksimalno 15 minuta).

Ponuda pića

  • Karta pića bi trebalo da iskazuje konačne cijene (tj. uključujući poreze  i uslugu).
  • Nude se topli i hladni napici, alkoholna i bezalkoholna pića.
  • U kategoriji s 3 zvjezdice postoje odgovarajuće čaše za crno vino, bijelo vino, desertno vino, obično pivo, specijalno pivo (npr. pils), mineralnu vodu, longdrink, viski, brendi/konjak, sekt, pjenušavo vino, aperitive i digestive.

Ponuda pića u kategoriji s 3 zvjezdice obuhvata najmanje 12 različitih vrsta kave (npr. moka, espreso, ice caffe), najmanje 6 vrsta čaja (crni, oolong i zeleni čajevi) i najmanje 6 vrsta pića sličnih čaju (npr. voćni čajevi i čajevi od ljekovitog bilja) kao i topla čokolada (s ili bez šlaga); tu gost očekuje ponudu od najmanje 40 varijanti.

U kategoriji s 3 zvjezdice su u ponudi i najmanje 2 vrste točenog piva (svjetlo, tamno) i najmanje 4 vrste piva iz boce, najmanje 7 vrsta vina (crno vino, bijelo vino, obje vrste kao slatko, suho i srednje, roze), najmanje 3 vrste sekta i 2 vrste šampanjca, najmanje 6 bezalkoholnih pića (npr. mineralna voda, sok od paradajza, voćni sokovi, hladno mlijeko), 12 likera i brendija, najmanje 24 druga alkoholna pića kao i 18 koktela. U ovoj oblasti gostu bi trebalo da se nudi ukupno više od 90 varijanti.

Ukupna ponuda pića u lokalu s 3 zvjezdice mora stoga da obuhvati najmanje 130 vrsta pića.
Ova broj se možda čini velikim ali je zbog relativno jednostavnog skladištenja i visoke marže kod pića opravdan.

U kategoriji s 3 zvjezdice kava se servira s čašom vode, mlijekom, šlagom, bijelim i smeđim šećerom kao i s mini tablom čokolade ili mini desertom odnosno lokumom u turskom/grčkom kafeu. Čaj se servira u porculanskoj posudi s posebnim tanjurom (za cjediljku za čaj ili kesice čaja).

V. Definicija kriterijima kvaliteta u vezi s uređenjem i opremanjem kategorije s 3 zvjezdice

U kategoriju s 3 zvjezdice spada pristojan lokal sa solidnom i jednoobraznom opremom. Pod tim se podrazumijeva isticanje „prijatnog“ karaktera opreme i dekorativnog elementa (luster, tepisi, zavjese, slike). Utisak i raznovrsnost opreme treba da odgovaraju očekivanjima gostiju iz višeg sloja. Očuvanost opreme mora biti veoma dobra.

Objekti -barovi koja ispunjavaju najmanje 60% zahtjeva za kategoriju s 3 zvjezdice trebalo bi da se svrstaju u kategoriju s 2 zvjezdice, a ispod toga u kategoriju s 1 zvjezdicom.