Kako kategorizirati restoran po propisanim Europskim standardima (I dio)

Kako kategorizirati restoran po propisanim Europskim standardima (I dio)

Vlasnik objekta traži od Centrale ili od predstavništva Europske privredne komore za
trgovinu, zanatstvo i industriju EEIG u svojoj zemlji upitnik za kategorizaciju restorana i
ugostiteljskih lokala. S ispunjenim upitnikom vlasnik lokala podnosi zahtjev za uvrštavanje u
željenu kategoriju i usuglašava se sa standardom za kategorizaciju.

Na osnovu podataka vlasnika lokala i razgledanja objekta domaća komisija sačinjava prijedlog. Centrala za kategorizacije restorana i ugostiteljskih lokala uvrštava ga najkasnije u roku od tri mjeseca poslije podnošenja zahtjeva u odgovarajuću kategoriju. Ova odluka se priopćava u pismenoj formi vlasniku lokala. Izrada certifikata se vrši u Centrali u Briselu.

Europski standard za restorane (EuRS) za kategorizaciju restorana i ugostiteljskih lokala

Opće karakteristike

Prilikom ocjenjivanja nekog lokala moraju se uzeti u obzir sljedeće opće karakteristike:

  1. Vanjski izgled, lokacija i infrastrukturna opremljenost kao na primjer (besplatna) mogućnost parkiranja, prilaz za automobile, prostor ispred lokala, bašta, blizina sredstava javnog saobraćaja, zona bez jakog saobraćaja itd.
  2. Stanje zgrada, opreme, toaleta kao i njihova sposobnost funkcioniranja i čistoća
  3. Osvjetljenje u svim dijelovima objekta koje je potrebno za bezbijednost i komfor gostiju
  4. Rukohvati na stepenicama i terasama, rampe za hendikepirane osobe u kolicima
  5. Čistoća u kuhinji, prostoriji u kojoj se jede, toaletu, pomoćnim prostorijama i hodnicima
  6. Nastup, odjeća, ponašanje, ljubaznost i kompetentnost rukovodstva i osoblja u restoranu i ugostiteljskom lokalu
  7. Organizacija, informiranost i način rada
  8. Struktura gostiju (atmosfera, eminentne osobe)
  9. Zadovoljstvo gostiju (izlaženje u susret posebnim željama, vrsta žalbi gostiju i način
    njihovog rješavanja)
  10. Ljubaznost prema djeci, obiteljima i hendikepiranim osobama kako u pogledu odgovarajuće opreme tako i ponašanja osoblja.

Načelne primjedbe

  1. Restorani i ugostiteljski lokali se na osnovu evropskog standarda za restorane dijele u pet kategorija.
  2. Kategorije obuhvaćaju luksuzne restorane sa 5 zvjezdica do jednostavnih restorana sa 1 zvjezdicom (gostione, konobe, picerije i slično), koje u pogledu opreme, ponude jela i pića, posluge (servisa) kao i rukovođenja predstavljaju najniži standard.
  3. Pripadnost objekta jednoj od pet kategorija simbolizira amblem sa 5, 4, 3, 2 ili 1 zvjezdicom.
  4. Svrstavanje u neku određenu kategoriju se vrši na osnovu uzimanja u obzir općeg utiska o objektu i njegovom kvalitetu u pogledu opreme, ponude jela i pića, posluge (servisa) kao i rukovođenja.
  5. Karakteristike koje su navedene za opremu i uslugu su minimalni kriterija za određenu kategoriju. Zbog toga objekt odgovarajuće kategorije mora u potpunosti da ispunjava ove kriterije.
  6. Ako postoji salon za prijem gostiju sa televizorom i barom, prostor za previjanje beba, prostorija za pružanje prve pomoći, prostor za igru djece, prostorija za boravak pasa, posebni stolovi za pušače, prozori koji izolira buku sa ulice, zaštita od pogleda sa ulice, sunca i druga dodatna oprema koja upotpunjava komfor gostiju, to može da utiče na ukupnu pozitivnu ocjenu.
  7. Ako postoji terasa, ona mora da odgovara standardu ostalih dijelova restorana.
  8. Za kategorizaciju lokala koji radi preko cijele godine mjerodavan je broj osoblja tijekom pet mjeseci u godini. Za sezonske lokale mjerodavan je prosjek u glavnoj sezoni. Kao dokaz o broju osoblja može se koristiti potvrda o plaćanju mirovinskog ili zdravstvenog
  9. Definicije stručnih izraza se nalaze u „Objašnjenjima“.
  10. Europske standard za restorane je na snazi od 01.09.2002.
  11. Dodijeljeni amblemi sa zvjezdicama sa kategorijom koju označava broj zvjezdica ostaju u vlasništvu Europske privredne komore za trgovinu, zanatstvo i industriju EEIG.

Svrstavanje u određenu kategoriju se vrši za jednu godinu. Amblemi sa zvjezdicama koji nisu više aktualni moraju se ukloniti najkasnije do 31. 3. sljedeće godine.

OBJAŠNJENJA

u vezi sa anketnim formularom za kategorizaciju restorana i ugostiteljskih lokala

Opća uputa

  • Moraju se uvažavati nacionalni zakonski propisi u vezi sa opremanjem i rukovođenjem restoranima i ugostiteljskim lokalima.
  • Higijena/pravni propisi o životnim namirnicama
  • Postoji obveza striktnog pridržavanja nacionalnih zakonskih propisa u vezi sa higijenom i životnim namirnicama
  • Poslovanje prilagođeno hendikepiranim osobama
  • Mora se poštivati način gradnje prilagođen hendikepiranim osobama u skladu sa važećim nacionalnim normama i standardima.

Zaštita od požara
Moraju se poštivati važeći nacionalni tehnički propisi profesionalnih vatrogasnih društava za preventivnu zaštitu od požara.
Energetika
U svim oblastima se moraju poštivati mjere za štednju energije.
Zaštita životne sredine
Moraju se poštivati mjere za poslovanje u pravcu zaštite životne sredine kao doprinos aktivnoj zaštiti životne sredine. Kao najvažnija mjera pasivne zaštite životne sredine smatra se uklanjanje razdvojenog otpada.
Kriterija za prostorije, uređenje i opremanje
Primanje kreditnih kartica
U kategorijama sa 3, 4 i 5 zvjezdica se primaju najznačajnije kreditne kartice (VISA, MASTER, DINER itd.).
Radno vrijeme
U restoranima i ugostiteljskim lokalima sa 3, 4 i 5 zvjezdica nema neradnog dana u sezoni.
Ulaz i prijem
Restoran i ugostiteljski lokal u kategoriji sa 4 i 5 zvjezdica raspolaže pored sale za ručavanje i ulaznim prostorom sa garderobom, foajeom sa barom (sa televizorom i 1 barmenom), gdje se aperitivom može premostiti vrijeme čekanja poslije porudžbine menija, uključujući i blagajnu.
Opći utisak
Restoran i ugostiteljski lokal ima prijatan ambijent i stil (u pogledu namještaja za sjedenje, lustera i dekoracije).
Servis za ručavanje/čaše/pribor za jelo
U kategoriji sa 4 i 5 zvjezdica može da se koristi samo jednoobrazni servis za ručavanje, čaše i pribor za jelo.
Psi
U sali za ručavanje postoji opća zabrana boravka pasa. U kategoriji sa 4 i 5 zvjezdica postoji poseban prostor za boravak pasa koji je rešetkama podijeljen za boravak najmanje 3 psa, sa posudama napunjenim svježom vodom, a eventualno i sa posudama za suhu hranu za pse.
Kuhinja
Kuhinja mora da ispunjava zahtjeve u pogledu opreme (ploča štednjaka, mikrotalasni i aparati sa toplim zrakom, rashladni uređaji, frižideri, priključci za toplu i hladnu vodu, mašine za pranje sudova, aparati za pranje čaša, kontejner za otpatke, odvojeno za biogene otpatke i „non-food“ otpatke, ručni mikser, cjediljke i slično).
Moraju se striktno poštivati propisi o higijeni i životnim namirnicama.
Mjesta za parkiranje
Restoran i ugostiteljski lokal u kategoriji sa 4 i 5 zvjezdica mora imati dovoljno mjesta za parkiranje; na svakih 10 mjesta za automobile mora biti 1 rezervirano za vozila invalida.
Sala za ručavanje
U kategoriji sa 4 i 5 zvjezdica površina sale iznosi najmanje 240 m² (za cca. 120 osoba). Ako ima više od 120 mjesta za sjedenje potrebna površina se povećava za najmanje 1,60 m² po fotelji. Kao minimalna širina za sjedenje za stolom računaju se 60 cm. Postoje tapecirane fotelje. Osim toga postoje – na 120 fotelja – najmanje 6 fotelja za djecu. Na svakom stolu se  nalazi svježe cvijeće. Postoji svježe pecivo i svježa voda sa ledom na svakom stolu, u večernjim restoranima pored toga i najmanje jedna svijeća na svakom stolu. Posle svake promjene gostiju stavljaju se čisti platneni nadstolnjaci i čiste platnene salvete. Za svakog poslužitelja postoji kompjuterska kasa koja je u sali za ručavanje povezana sa kasom na ulazu (u foajeu).

Kriterija za usluge (osoblje)

Broj zaposlenih
Kao zaposleni se smatraju osobe koje rade zakonom propisano puno radno vrijeme. U njih se ubrajaju i članovi obitelji sa punim radnim vremenom. Broj zaposlenih sa skraćenim radnim vremenom se utvrđuje na osnovu dužine vremena njihovog radnog angažiranja. Broj zaposlenih trebalo bi da se provjerava u odnosnim strukovnim granama.
Osoblje u kuhinji
Broj kuhinjskog osoblja (glavni kuhar, kuhari, slastičari, salatari, perači sudova itd.) mora da odgovara zahtjevima poslovanja (broj gostiju, frekventnost).
Osoblje u gastronomskoj oblasti
U kategorijama sa 4 i 5 zvjezdica za cca. 120 mjesta ima najmanje 5 poslužitelja i 5 pikola, od toga najmanje 5 poslužitelja sa znanjem domaćeg jezika i 2 strana jezika kao i jedan glavni poslužitelj sa znanjem tri jezika koji je zadužen za prijem gostiju, pokazivanje stola, rezervaciju stola i naplatu pripremljenih računa; poznavalac vina savjetuje goste; postoji i jedna hostesa za
čuvanje djece. Poslužitelji koji serviraju hranu nose bijele platnene rukavice ili drže tanjure pomoću bijelih platnenih salveta.

Kriterija za gastronomsku ponudu

U kategoriji sa 5 zvjezdica gostima se dodjeljuju stolovi koji najbolje odgovaraju njihovim željama. Gosti odmah po zauzimanju mjesta dobivaju jelovnik i kartu pića. Odmah po prijemu porudžbine se donose vlažne, tople maramice za čišćenje ruku a potom se serviraju razne štangice sa povrćem.
Ponuda jela
U kategoriji sa 4, 5 zvjezdica i luksuznoj kategoriji cijene u jelovniku su iskazane sa porezom, taksama i uslugom, a jelovnik sadrži i uputu da je račun pripremljen za naplatu pri izlasku u foajeu i da se primaju kreditne kartice.

Postoji odgovarajući set tanjura istog stila, običan pribor za jelo, pribor za jelo za stek, pribor za jelo za ribu kao i specijalni pribor za jelo na rp. za rakove, školjke ili jastoge.
Menadžment bi trebalo da organizira „Nedjelje sa specijalnom ponudom“ uz korištenje svježih sezonskih proizvoda, npr. „Nedjelju divljači“, „Nedjelju šparoga“, „Riblju nedjelju“, „Nedjelju gljiva“, „Francusku nedjelju“, „Talijansku nedjelju“ itd. ili da ponudi „Jelovnik sa specijalitetima za posebne povode“ npr. jela od haringe za Čistu srijedu, za Uskrs janjetinu i jaretinu, u 11 mjesecu Martinijevu gusku itd. Vrijeme čekanja između pojedinih dijelova menija
trebalo bi da bude što kraće.

U kategoriji sa 5 zvjezdica i u luksuznoj kategoriji jelovnik obuhvata minimalno:

  1. Predjela
  • 5 vrsta juha (na bazi različitih podloga)
  • 7 hladnih predjela
  • 5 toplih predjela
  1. Glavna jela:
  • 4 menija različitog nivoa cijena (jeftino, srednje skupo i skupo)
  • najmanje 2 lokalna specijaliteta
  • 1-2 jela od bio-proizvoda
  • 2-4 dijetalna jela (bez kolesterola, šećera, glutena, sa malo soli)
  • 2 vegetarijanska jela po želji svježe pripremljena jela
  • 3 riblja jela
  1. Jela od mesa 
  • 3 jela sa roštilja
  • 3 jela od teletine
  • 5 jela od govedine
  • 5 jela od svinjetine
  1. Jela od piletine i divljači
  • 4 jela od piletine i divljači
  • 3 jela za djecu
  1. Prilozi:
  • 7 vrsta povrća
  • 5 drugih priloga (riža, krumpir, tjestenina itd.)
  • 7 salata
  1. Desert:
  • 10 vrsta sira
  • 5 toplih ,slatkih deserta
  • 5 hladnih, slatkih deserta
  1. Ponuda pića
  • Karta pića bi trebalo da ima iskazane cijene sa porezom, taksama i poslugom kao i da sadrži uputu da je račun pripremljen u foajeu i da se primaju kreditne kartice.

U kategoriji sa 4 i 5 zvjezdica postoje odgovarajuće čaše za crno vino, belo vino, desertno vino, obično pivo, specijalno pivo, čaše za vodu, koktele, viski, konjak, sekt, pjenušavo vino, aperitive, likere itd.

Ponuda pića u kategoriji sa 4 i 5 zvjezdica obuhvata pivo iz bačve, najmanje 4 vrste piva, najmanje 6 vrsta crnog i 6 vrsta bijelog vina, najmanje 15 raznih žestokih pića, najmanje 2 vrste mineralne vode, po 5 različitih aperitiva i digestiva, 6 različitih vrsta čajeva (zeleni, crni, long, voćni, biljni, ljekoviti), 12 različitih receptura za kavu (moka, turska, espreso itd.). Svako žestoko piće se servira u odgovarajućoj čaši na porculanskom tanjuru.

Kava se mora servirati sa čašom vode, mlijekom, šlagom kao i bijelim i žutim šećerom, uz to i mala tabla čokolade ili mini desert. Čaj se servira u porculanskoj posudi sa posebnim tanjurom (za cjediljku za čaj ili vrećicu čaja).

Definicija i razgraničenje kriterijima kvaliteta u pogledu uređenja i opreme u pojedinim kategorijama

1 zvjezdica
Zahtjeva se barem svrsishodna oprema, naime postojanje opreme koja je neophodna za uobičajeni boravak u restoranu.

2 zvjezdice
Zahtjeva se dobra, svrsishodna i dovoljna oprema skromnog komfora.
Razgraničenje u odnosu na 1 zvjezdicu: Oprema mora biti „dovoljna“ i veoma dobro očuvana.
Razgraničenje u odnosu na 3 zvjezdice: Vrsta sirovina nebitna, dozvoljena je i jednostavna oprema. Prevashodno treba ocjenjivati funkcionalnost (npr. plastični pod, ostava za odjeću, namještaj od vještačkog materijala).

3 zvjezdice
Tu spada pristojan objekt sa solidnom i jedinstvenom opremom. Pod tim se podrazumijeva i isticanje ,,prijatnog” karaktera opreme i dekorativnog elementa (luster, tepisi, zavjese, slike).
Utisak i raznovrsnost opreme moraju da odgovaraju očekivanjima gostiju iz viših slojeva.
Očuvanost mora biti vrlo dobra do dobra.
Razgraničenje u odnosu na 2 zvjezdice: solidne sirovine i materijali, dobar dekor. Optička pojavna slika opreme ne smije biti primitivna. Oprema mora prevazići svrsishodnost (fotelje, garniture za sjedenje itd.).
Razgraničenje u odnosu na 4 zvjezdice: Oprema ne mora da se orijentira na standard kategorije sa 4 zvjezdice, ali bi trebalo da ostavlja utisak prijatnog ambijenta.

4 zvjezdice
Bitna je prvoklasna oprema. Ona mora biti raskošna i odgovarati visokim zahtjevima. Postoji posebna zvučna, svjetlosna zaštita i zaštita od pogleda sa strane. Tehnička oprema je moderna (sanitarne i elektro instalacije) su suvremene. Postoje mjere klimatizacije u skladu sa regionalnim zahtjevima. Očuvanost mora biti besprijekorna i „veoma dobra“.
Razgraničenje u odnosu na 3 zvjezdice: Oprema mora biti komforna i harmonična i mora odgovarati visokim zahtjevima.
Razgraničenje u odnosu na 5 zvjezdica: Oprema ne mora da posjeduje ekskluzivnu i luksuznu notu, ali mora da se orijentira na prvoklasni kvalitetu.

5 zvjezdica
Odlučujuća je ekskluzivna, luksuzna oprema: stilski dotjerana i elegantna oprema. Upotrjebljene sirovine moraju biti najboljeg kvaliteta. Arhitektura, oprema i ambijent objekta moraju biti usklađeni. Kuća mora da posjeduje osobni jedinstveni karakter i mora da u svim dijelovima zrači prostranošću. Očuvanost mora biti ,,besprijekorna”.

Definicija i razgraničenje kriterijima kvaliteta u pogledu usluga kuhinje i ponude vina

1 zvjezdica
U ovoj kategoriji se očekuje ambiciozna i solidna kuhinjska usluga. „Jednostavna čista kultura jela.“Malobrojna ali odabrana dobra otvorena i domaća vina u boci (crna vina /bela vina).

2 zvjezdice
Pored perfektne domaće kuhinje postoji značajan kreativni potencijal, „dopadljiva čista kultura jela.“ Veći izbor dobrih otvorenih i domaćih crnih i bijelih vina u boci.

3 zvjezdice
Ovdje je kuhinja veoma dobra i inventivna, kreativna sa mnogo vrhunskih jela. „Njegovana kultura jela.“ Prvoklasni izbor časa i vina, reprezentativni izbor domaćih i stranih vina.

4 zvjezdice
Ovu kategoriju prezentira kreativna kuhinja za najviše zahtjeve. „Visoka kultura jela.“ Prvoklasni izbor časa i vina kao i stručno i s ljubavlju njegovan vinski podrum, izbor vina koji ide u širinu i dubinu, perfektna posluga i odgovarajuće savjetovanje.

5 zvjezdica
U ovu kategoriju spada najbolja kuhinja u zemlji tj. optimalna ponuda internacionalne i domaće kuhinje najveće kreativnosti (nedjelje specijalizirane ponude). „Prvoklasna perfektna kultura jela.“ Izbor časa i vinska karta internacionalnog formata i besprijekoran servis.