Kuver (le couvert) što je i kako ga služiti

Kuver (le couvert) što je i kako ga služiti

Kuver je riječ francuskog porijekla i označava pribor za jelo (escajg). U širem smislu, osim pribora, podrazumijeva ukupnu postavku stola sa stolnjakom, salvetama i čašama, kako u domaćinstvu, tako i u profesionalnom restoraterstvu

Kako je nastao kuver

Francuski restorateri su prvi uveli pristojbu-nadoknadu za održavanje inventara – kuvera. Na taj način su ostvarivali dodatni prihod, objašnjavajući to i troškovima pranja i peglanja. Takva praksa je različito tumačena od strane klijentele-gostiju. Uglavnom su to smatrali nekorektnim i izbjegavali objekte koji su uveli tu praksu.

Za restorane koji su dobro poslovali, s velikim brojem –kuvera tj. gostiju, to je značilo i dobar ekstra prihod. Isto razmišljanje su imali i restorani s manjom frekvencijom gostiju, te su u njemu vidjeli dodatnu zaradu.

kuver-u-restoranu-ponuda

Kako se računa kuver

U profesionalnom restoraterstvu se uvijek računa broj kuvera toga dana, odnosno koliko kuvera pravimo po stolici. To je istovremeno i jedinica mjere. Pod kuverom , u praksi se podrazumijevalo da klijent dobije i kruh koji se nije posebno naplaćivao. Kako su gosti protestirali protiv kuvera, te nepotrebne i neopravdane takse (bez prava izbora), restorateri su dodatno poslužili maslac obični, slani ili sa začinima i slično.

To je trebalo da smiri gosta, te da mu savlada osnovnu glad dok očekuje ostala jela. Treba napomenuti da se ovdje najčešće radilo o klasičnom restoraterstvu gdje su se jela pripravljala po narudžbi, što je iziskivalo strpljenje gosta- tako da gladan gost ima što da “prezalogaji“ do donošenja ostalih jela.

kuver-u-restoranu-jelo

Kuver u današnje vrijeme

Danas je situacija nešto drugačija, pa zbog dinamike života i restorateri se moraju prilagoditi tom tempu, te su u ekspanziji restorani na bazi samoposluge. U njima gladan gost ima izravan uvid u ponudu i hrana mu je odmah poslužena. Također i klasično restoraterstvo se prilagođava, te nudi izbor predjela i supu koju gostu mogu brzo poslužiti, i to bez naplate kuvera, što je naravno dobro prihvaćeno od strane gostiju.

Kuver u našim restoranima

Razvojem restoraterstva u našim krajevima, najčešće od strane amatera, došlo je do uvođenja naplate „kuvera“ kao zgodne prilike dodatne zarade. Pa onda da bi to nadomjestili, počeli su gostima davati male zalogaje u obliku raznih ribljih pašteta, kanapea, mladog sira,maslinovog ulja sa ačetom balzamikom i sl. To se poistovjetilo s kuverom, a gost opet nije imao izbora da izbjegne tu vrstu hrane i naravno plaćanje. Tako je i kuver doživio preobrazbu od pribora za jelo, u zalogaje koji se dodatno naplaćuju!?

kuver-u-restoranu-predjelo

Negodovanje gostiju zbog kuvera

Sa strane potražnje, došlo je do masovnog negodovanja i izbjegavanja objekata koji naplaćuju kuver. Prvo zbog cijene, a zatim i zbog monotonije u ponudi, jer je skoro uvijek to pašteta od tune. ( A što je s onima koji nisu ljubitelji ribe ? Uzmi ili ostavi, ali ćeš svejedno platiti!! )

Zadovoljan gost-stalan gost

Danas kad dolazi do ekspanzije ugostiteljskih objekata i ponude, vrlo je bitno imati i zadržati gosta, tako da treba mudrije postupati sa strane ponude. Gosti sve rjeđe pristaju da uzmu kompletan “jelovnik“, jer se žure ili nemaju dovoljno novca. Što tada raditi? Treba dobro znati normative i kalkulaciju svakog jela, pa u skladu s tim ponuditi gostu taj neki prvi zalogaj, da se ublaži glad, jer u restoran smo došli prvenstveno da bi jeli i obnovili radnu energiju – „restaurirali“ se.

Mise en Bouche je pravi način!

Tako se to radi sve izraženije u svjetskom profesionalnom restoraterstvu po formuli „zadovoljan gost-stalan gost“. Gostima se nude različita mala jela tzv. „mise en bouche“, poslužena u specijalnom malom priboru – čašice, kašike, ražnjići i sl. Gost ima taj prvi zalogaj napravljen od strane profesionalca, uživa u maštovitosti , kreaciji i ukusu te konačno cijeni znanje i trud restoratera koji tako pokazuje i brigu za svog gosta.Jer će to dalje djelovati promotivno i gosti će svima okolo prenijeti utiske, što će rezultirati povećanim dolaskom gostiju = povećan promet = povećan profit.

kuver-u-restoranu-mise

Znači ne preko kuvera i ignorantskog odnosa nego preko brige o gostu. Zaboraviti na kuver, raditi na ponudi i kreaciji-profesionalno. Uvijek treba ponuditi – „paket aranžman“ – meni-e u kojem je sve uračunato.

Tako da bi tehnika prijema gosta mogla izgledati ovako:

  • Doček gosta
  • Prijedlog smještanja gosta
  • Donošenja cjenovnika
  • Klasičan upit o aperitivu – uvodnom piću
  • Donošenje pića – te istovremeno i košarice peciva
  • Uzimanje narudžbe za jela, naravno uz izlaganje sugestije o ponudi
  • Predlaganje služenja „prvog zalogaja“- naravno uz napomenu da je to besplatno
  • Uvijek treba donijeti hladne vode/bokal/ bez obzira dali su naručena neka druga pića- itd.

Naravno sve to uz iskren „OSMIJEH

 

Gostujući autor: Tehnolog za hotelijerstvo i ugostiteljstvo – Miroslav Bilić
Objavljeno u BeHa caffe-u (BH horeca magazin) br 20