Restorani najčešće traže razlog neprofitabilnog poslovanja u visokim nabavnim cijenama, skupim dobavljačima ili rastu troškova najma. Naravno, to su realni troškovi koji se teško mogu izbjeći. Međutim, profit često nestaje kroz male, svakodnevne navike koje se ponavljaju iz dana u dan. Nitko ih ne primjećuje, nitko ih ne zapisuje, ali na kraju mjeseca ostave ozbiljnu rupu u zaradi.

Svaki put kad kuhinja doda “malo još” priloga, kad konobar donese kruh bez naplate ili kad se u šanku natoči piće bez točne mjere, restoran zapravo poklanja dio svoje marže. Problem nije u jednoj porciji, jednom umaku ili jednoj kavi za osoblje. Problem nastaje kad se te sitnice pomnože sa stotinama gostiju i svim radnim danima u mjesecu.

Besplatni dodaci 

Gotovo svaki restoran ima nešto što daje “na račun kuće”. Kruh na stol, maslinovo ulje, maslac, limun uz vodu, dodatni umak, čaša vode uz kavu… Sve su to sitnice koje gost doživljava kao gestu pažnje. Problem nastaje kad te sitnice postanu svakodnevna praksa, a nitko ih nikad ne uračuna u trošak.

Kruh je najbolji primjer. Jedna košarica možda košta samo nekoliko centi, ali ako dnevno poslužimo 80 stolova, mjesečno su to stotine porcija. U mnogim restoranima to na kraju je više stotina eura troška, samo na kruhu koji se ni ne prodaje.

Slično se događa s umacima i dodacima. “Može još malo majoneze?”, “Dajte još jedan tartar”, “Može malo više sira na tjestenini?” 

Svaki taj dodatak ima svoju nabavnu cijenu, ali u praksi često odlazi bez naplate i bez kontrole količine. Ono što izgleda kao sitnica na tanjuru, u stvarnosti utječe na maržu jela.

Tu su i pića. Kriška limuna u vodi, mlijeko uz produženu kavu, dodatna čaša vode uz vino…Sve su to namirnice koje netko mora kupiti. Kad se ne prate i ne normiraju, stvaraju nevidljiv i stalan trošak.

Poanta nije da restoran prestane biti gostoljubiv. Poanta je da svaki “besplatan” dodatak izlazi iz kuhinje ili šanka te mora biti zapisan i imati jasnu odluku vlasnika. 

“Malo još” 

U ugostiteljstvu jedna od skupljih rečenica je: “Ajde dodaj mu još malo.”

To “malo” rijetko ostane malo, a gotovo nikad se ne naplati.

Kuhari često dodaju više priloga da tanjur izgleda punije. Konobari traže još pomfrita “da gost bude zadovoljan”. Kod deserata kugla sladoleda naraste iz 50 na 80 grama jer nitko ne mjeri točno. Sve to izgleda kao bolja usluga, ali u stvarnosti restoran svaki put poklanja dio svoje zarade.

Problem je što se porcije s vremenom povećavaju neprimjetno. Ono što je nekad bio standard od 200 g mesa postane 230 g. Pomfrit koji je trebao biti 150 g postane puna lopatica. Nitko to ne vidi na jednoj porciji, ali kad se to ponovi stotinu puta dnevno, razlika u nabavi postaje ogromna.

Najveći udar događa se kod priloga jer su “jeftini”. Upravo zato osoblje nema osjećaj da stvara trošak. Ali krumpir, riža, tjestenina, umaci i sir kroz mjesec dana naprave ozbiljan minus kad izlaze bez kontrole.

Gost neće prestati dolaziti ako dobije standardnu porciju, ali restoran hoće osjetiti razliku ako svaki tanjur dobije “malo više”. Kontrola porcija ne znači škrtost, nego dosljednost. A dosljednost je ono što čuva maržu.

Otpad iz kuhinje 

Nažalost, činjenice su da hrana završava u otpadu bilo to kroz kvarenje namirnica, prevelike pripreme, loše skladištenje i tanjure koji se vraćaju napola puni. Problem je što većina restorana taj otpad nikad ne pretvori u brojku. A ono što nema brojku, teško je kontrolirati.

Prečesto se priprema “za svaki slučaj”. Skuhaju se dodatne porcije rižota, nareže se više povrća nego što treba, izvadi se više mesa iz hladnjaka nego što će se prodati. Na kraju smjene dio toga više ne može natrag u prodaju. Taj trošak nije vidljiv na računu, ali je itekako stvaran u nabavi.

Tu su i namirnice koje propadnu jer se ne prati rok trajanja ili rotacija zaliha. Ako novija roba stoji ispred starije, starija završava u otpadu. To se najčešće događa s mliječnim proizvodima, svježim mesom, ribom i gotovim umacima.

Poseban problem su tanjuri koji se vraćaju nedovršeni. Ako se redovito vraća pola priloga ili dio glavnog jela, to može biti znak da su porcije prevelike. Restoran tada ne gubi samo hranu nego i novac uložen u pripremu tog jela.

Otpad iz kuhinje nikad ne izgleda dramatično u jednom danu. Ali kad bi se sve bačeno zbrojilo na kraju mjeseca, mnogi bi se iznenadili koliki dio profita doslovno završi u kanti za smeće.

Nekontrolirano točenje i doziranje

U šanku novac najčešće ne nestaje naglo nego kap po kap. Svaki put kad se piće natoči “od oka” ili se sastojci dodaju bez mjere, restoran gubi dio marže, a da to nitko ne primijeti.

Kod alkohola je to posebno osjetljivo. Razlika između 0,03 l i 0,05 l žestice u čaši možda izgleda mala, ali kroz desetke pića dnevno stvara ozbiljan minus. Isto vrijedi i za vino na čaše. Ako se ne koristi točna mjera ili označene linije na čašama, količina u čaši s vremenom raste, a boca traje kraće nego što bi trebala.

Slična situacija događa se u kuhinji. Ulje se dodaje “još malo”, sir se nariba bez vage, umaci se sipaju bez mjere. Svaki put porcija postane skuplja nego što je predviđeno normativom. Kuhar to radi da jelo izgleda bogatije, ali na kraju mjeseca razlika u potrošnji govori drugu priču.

Problem s nekontroliranim doziranjem je što ga osoblje često ne doživljava kao trošak. Nitko ne misli da dodatni mililitar ulja ili malo više sira čini razliku. Ali kad se to ponovi stotine puta, razlika postane vidljiva na nabavi i nevidljiva u zaradi.

Dosljedno korištenje mjera, vaga i dozatora ne smanjuje kvalitetu usluge. Naprotiv, donosi standard, stabilnu maržu i kontrolu troškova. A kontrola je ono što razdvaja profesionalno i neprofesionalno vođen ugostiteljski objekt.

“Samo za osoblje” 

Svaki restoran želi imati zadovoljan tim. Kava na početku smjene, sok tijekom rada, besplatni obroci.. Sve to zvuči normalno i često se podrazumijeva. Problem nastaje kad ta potrošnja nema pravila, granice ni evidenciju.

Jedna kava po djelatniku možda se čini beznačajna. Ali ako u smjeni radi pet ljudi, to je već desetak kava dnevno. Dodajmo tome sokove, mineralnu, ponekad pivo “nakon gužve” i mjesečni trošak već postaje ozbiljan, a u prometu ga nigdje nema.

Nije stvar u tome da osoblje ne smije ništa konzumirati, dapače. Problem je kad se to događa stihijski, bez dogovora i bez limita. Ono što je zamišljeno kao pogodnost za tim lako se pretvori u stalni, skriveni trošak koji smanjuje profit.

Kad restoran jasno definira što, koliko i kada ide za osoblje, trošak ostaje pod kontrolom, a odnos s timom ostaje korektan. Jer i zadovoljno osoblje i zdrava marža mogu postojati istovremeno, ali samo uz jasna pravila.