Osnovni elementi dobre higijenske prakse u procesu usluživanja

Osnovni elementi dobre higijenske prakse u procesu usluživanja

Ugostiteljski objekti treba da budu građeni, pozicionirani, dizajnirani tako da se osigura da svaki posao vezan za hranu bude obavljen bezbjedno i pod higijenskim uvjetima.

 Najčešće pritužbe korisnika ugostiteljskih usluga:

  1. Nepotpuna i neblagovremena isporuka usluga
  2. Loša usluga i neodgovarajuća temperatura služenja
  3. Loše sanitarne mjere i higijena objekta
  4. Neljubazno i nedovoljno stručno osoblje
  5. Predugo čekanje na smještaj, isporuku jela i račun
  6. Čistoća pribora, posuđa i opreme nije prihvatljiva
  7. Ambijent je neautentičan
  8. Neodgovarajući parking prostor, pristupačnost i lokacija

 

Unutarnje uređenje, raspored prostorija, odabir opreme, kao i edukacija osoblja imaju presudnu ulogu kako bi se ovaj zadatak ispunio. Svaki propust u tom smislu mogao bi biti razlog fizičkog, kemijskog i mikrobiološkog zagađenja, bilo da se radi o propustima u odabiru pogodnog materijala, tekućine za sanitariju, ali i neupućenosti uslužnog osoblja prilikom isporuke jela i pića.

Uslužno osoblje je u kontaktu sa hranom skoro kao i zaposleni u kuhinji. Zbog toga je od izuzetne važnosti da se pridržavaju smjernica za provođenje dobre higijenske prakse kako ne bi izazvali kontaminaciju hrane ili posuđa i time ugrozili zdravstvenu bezbjednost gosta.

Menadžerski posao je kreiranje jasnih pravila vezanih za sprovođenje sanitarnih mjera u objektu, kao i briga o sprovođenju istih od strane zaposlenih. Menadžment se mora pobrinuti za to da su svi upoznati sa sanitarnim procedurama, bilo kroz adekvatnu eksternu obuku, bilo preko nadređenog.
Dobra higijenska praksa, prije svega, podrazumijeva redovno pranje ruku i adekvatno rukovanje sa posuđem i priborom koje gost koristi.

Sljedeća pravila mogu da budu od pomoći uslužnom osoblju u cilju sprečavanja kontaminacije u objektu gdje su zaposleni:

  1. Kosa treba da bude zavezana kako bi se spriječilo dospijeće vlasi u hranu
  2. Uniforma, pregaća, ruke, a posebno nokti treba da budu uvijek čisti kako bi se izbjeglo prenošenje štetnih bakterija na hranu i pribor
  3. Ruke treba prati nakon svake potencijalne kontaminacije, uključujući kontakt sa novcem, nakon korištenja toaleta, nakon rukovanja sa prljavim posuđem. Ruke treba obavezno oprati nakon kašljanja, kihanja, pušenja, objedovanja itd.
  4. Ruke predstavljaju najveću opasnost po zagađenje hrane i za njihovo pranje je nužno propisati određenu procedure pranja. Procedura pranja ruku sastoji se u sljedećem: ruke pokvasiti, zatim upotrijebiti tekući ili tvrdi sapun kako bi se napravila pjena; energično trljati površine ruku, prati ih vodom temperature 43 ºC najmanje 30 sekundi. Osušiti ih papirnim ubrusom ili aparatom za sušenje ruku. Nikad ne koristiti pregaću ili krpe za brisanje da biste osušili ruke.
  5. Zaposleni ne bi trebali doći na radno mjesto ukoliko imaju otvorenu ranu, prehladu, gripu ili bilo koju drugu infektivnu bolest. Neophodno je obavijestiti nadređenog kako bi blagovremeno našao zamjenu.
  6. Zaposleni ne bi trebali doći na radno mjesto ukoliko su ili su bili zaraženi hepatitisom A, Ešerihijom koli (Escherichia coli), Salmonelom (Salmonella typhi) ili Šigela bakterijom (Shigella) sve dok ne dobiju zvaničnu potvrdu sanitarnog zavoda da su izliječeni.
  7. Čisto posuđe treba prihvaćati tako da se ne dodiruje dio koji će gost prinositi ustima, pa se pribor za jelo hvata za drške, čaše za donji dio kod dna, tanjuri pridržavajući obod itd.
  8. Stolno rublje treba odlagati na čisto i suho mjesto, udaljeno od poda, zaštićeno od muha, prašine ili nekih drugih kontaminanata
  9. Krpe za poliranje treba da se koriste samo u tu svrhu, a u ovu svrhu se trebaju upotrijebiti krpe koje su skladištene u sanitarnim uvjetima (kao ostalo rublje).
  10. Pribor koji je pao na zemlju mora da bude zamjeenjen sa drugim-čistim.
  11. Prljavo posuđe treba da bude potpuno odvojeno od hrane koja treba da se servira i isporuči gostima kako bi se spriječila kontaminacija.
  12. Apservirajte jedan obrok uklanjajući ga u potpunosti sa tacne, prije nego što nešto drugo na njoj ponesete.
  13. Ukoliko se hrana drži na niskoj temperature radi očuvanja, mora se voditi računa da je ta temperature dovoljno niska da se u toj sredini ne mogu razviti štetni mikroorganizmi. Ako se hrana grije na visokoj temperaturi, u tom slučaju se vodi računa da je ta temperature dovoljno visoka da u toj sredini ne mogu da se razvijaju mikroorganizmi. Toplu hranu treba održavati toplom, a hladnu hladnom, točnije, održavati toplu hranu na temperaturi iznad 60 0C, a hladnu na 50C ili još nižoj. Hrana treba da se blagovremeno promiješa tijekom izlaganja.
  14. Tijekom sipanja iz bokala ili vina iz boce neophodno je izbjeći kontakt sa čašom ili šoljom u koju se sipa, naročito kada je gost iz nje već pio. Ovim se izbjegava unakrsna kontaminacija sa čaše jednog gosta na čašu drugog.
  15. Neophodno je obavijestiti goste prilikom samousluživanja kod bife stola ili salat bara da svaki put koristi čisti tanjur kada se služi sa izloženom hranom. Ljubazan način da se ovo izvrši će biti uklanjanje prljavih tanjura što će gosta navesti da koristi čist.

Ovisno od prirode posla i opasnosti vezanih za njega, objekti, prostorije i oprema treba da budu osmišljeni, izgrađeni, smješteni i korišteni na način kojim se obezbjeđuje:

  1. da je zagađenje hrane minimalno;
  2. odgovarajuće održavanje, čišćenje i dezinfekcija, kao i smanjenje zagađenja putem zraka;
  3. da površine i materijali, posebno koji su u dodiru sa hranom, budu neotrovni, dugotrajni i da se lako čiste i održavaju;
  4. da, gdje je potrebno, u objektu bude omogućeno održavanje potrebnog nivoa temperature, vlažnosti, strujanja zraka, i slično;
  5. da, postoji uspješna zaštita od ulaska/prodora i naseljavanja štetočina.