Kalo ili dozvoljeni gubitak dijela namirnica pri obradi

Mario Miličević
Mario Miličević

Podijelite na društvenim mrežama:

Kalo ili dozvoljeni gubitak dijela namirnica pri obradi

U pripremi velikog broja namirnice dolazi do određenog gubitka dijela namirnica. Taj gubitak dijela namirnica zovemo kalo. Bez točnog utvrđivanja kala ili informacija o točnom gubitku dijela namirnica u pripremi nema ni točnih informacija o profitabilnosti i konkurentnosti ugostiteljskog poslovanja.

Ispravno kuhati i istovremeno ekonomično i dobro kuhati, vrlina je najboljih ugostitelja. Izračunavanje kala veoma je bitna pri formiranju cijena i marže, te izračunavanju planirane dobiti s kojom svaki ugostitelj plaća svoje ulazne troškove. To nije moguće ako ugostitelj ne zna i ne vodi računa o troškovima kao što je u ovom primjeru kalo odnosno gubitak dijela namirnica prije nego što jelo ili piće bude posluženo gostu.

Gubitak namirnica ili kalo moguće je iz više razloga i to:

  • gubitak dijela namirnica koje ne mogu biti iskorištene čišćenjem odnosno gubitak pri fizičkoj obradi (kosti, kožica, masnoće, pri sječenju svježeg i suhog mesa, riba, rakova, školjki, mekušaca, pri obradi i kod posluživanja sireva, suhomesnatih proizvoda, te čišćenja voća i povrća)
  • gubitak dijela namirnice u vremenu hlađenja i skladištenja
  • gubitak dijela namirnica pri rezanju i oblikovanju
  • gubitak dijela namirnica putem toplinskih obrada (kuhanje, pirjanje, prženje i pečenje)

Zakon je također definirao količinu dozvoljenog otpada namirnica ili kala pri procesu proizvodnje, te se po utvrđenim zakonskim vrijednostima i računa vrijednost kala za pojedine robe.

Dopuštena visina gubitaka pri obradi (otpaci), i može iznositi do:

RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKE I MEKUŠCI

% po bruto/kg

 

Bakalar, gavun 15
Jastog 70
 Lignja, orada, zubatac  27
 Dagnja  8
 Oslić – filiranje bez glave  30
 Škampi  20
 Škampi za pohanje  75
 Ostala morska i slatkovodna riba  25
 Ostala morska i slatkovodna riba – filirana  50

 SVJEŽE MESO

 % po bruto/kg

 Svinjski but bez nogice, svinjski milanski rez bez nogice  20
 Svinjetina – francuska obrada bez nogice  27
 Svinjski kare  12
 Teleća polovica  30
 Baby beef (meso od većeg teleta)  31
 Teletina milanski rez, plećka, junetina milanski rez  25
 Teletina – but, junetina but  23
 Teletina – koljenica (pandlanje)  65
 Teletina – kare (obrada loj i bubreg)  20
 Teleća jetra, juneća pisanica bez loja  10
 Junetina – hrbat (ramstek)  35
 Juneća prednja četvrt s flamom  24
 Juneća prednja četvrt bez flama  26
 Janjetina (iznutrice)  7
 Janjetina (iznutrice i glava)  15
 Odojak (iznutrice)  10

 PERAD

 % po bruto/kg

 Pileći gril  8
 Pilići (klasična obrada sitniš), pileća jetra (srca)  18
 Purica, pileća jetra  10
 Domaća purica, guska, kokoš  20
 Domaća patka  25
 Patka  15
 Piletina filirana  40

 DIVLJAČ U SVJEŽEM STANJU

 % po bruto/kg

 Fazan u perju  34
 Fazan bez perja  15
 Kunići domaći (oguljeni), zec bez kože  10
 Srneći hrbat (kožice i kosti)  20
 Srneći but  24
 Srneća plećka  27
 Zec u koži  40

Dopušteni normativi na ime kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu, utvrđuju se za slijedeće proizvode do iznosa u postotku i to:

  1. Krumpir za zimnicu 20%
  2. Luk crveni za zimnicu 15%
  3. Luk bijeli za zimnicu 15%
  4. Mrkva za zimnicu 30%
  5. Svježe meso 30%
  6. Smrznuto meso 25%
  7. Janjetina 45%
  8. Odojak 45%
  9. Mekušci svježi 60%
  10. Mekušci smrznuti 35%
  11. Sve vrste svježe ribe 25%
  12. Sve vrste smrznute ribe 25%
  13. Školjke 15%
  14. Ljuskari, jastozi, škampi, rakovice 15%
  15. Pršut 45%
  16. Ulje, ocat, maslac, margarin i ostali začini 5%
  17. Sir – zreli 15%
  18.  Sir mladi 25%
  19. Brašno 5%
  20. Kava i drugi napici koji se spravljaju u prostoru za usluživanje gostiju 0,5%
  21. Pivo točeno 6,0%
  22. Zamrznuto voće i povrće – pakirano 0,5

 

Podijelite na društvenim mrežama:

Kategorije

Pročitajte povezane članke

Dok sunčani proljetni dani polako kucaju na vrata, ugostitelji već osjećaju blagu uzbuđenost zbog...

Jesi li spreman za još jednu intenzivnu ljetnu sezonu? Iskusan ugostitelj uvijek razmišlja unaprijed,...

Priprema za početak sezone u ugostiteljstvu iziskuje mnogo više od postavljanja stolova i iznošenja...

U toku predsezone i posebno tokom glavne turističke sezone, primjetan je porast aktivnosti među...

Ambiciozni ugostitelji često sanjaju o proširivanju svojih kulinarskih kreacija na što veći broj ljudi....

Porezna uprava, u skladu s potrebama implementacije Zakona o fiskalizaciji, koristi model temeljen na...

Među prvima saznaj korisne informacije o ugostiteljstvu i pogodnostima koje pružamo.

Iz prve ruke znamo što ti je potrebno da unaprijediš svoje poslovanje.

Preko 4000 korisnika. Prvih mjesec dana besplatno.

Započni besplatno. Bez ugovorne obaveze. Prestani s korištenjem kad želiš.

Srbija

Crna Gora

Slovenija

English


Warning: Undefined array key "options" in /home/posshr/public_html/wp-content/plugins/elementor-pro/modules/theme-builder/widgets/site-logo.php on line 192

Prijavite se na našu newsletter listu kako bi pregledati naše predhodne i prvi saznali termine održavanja budućih webinara!

Nakon što unesete ispravnu e-mail adresu bit ćete u mogućnosti pogledati dosadašnje webinare.