Odvajanje fileta (filetiranje) ribe može biti prilično nezgodno, osobito kod pojedinih vrsta ribe kao što je pastrva. Ovaj postupak se obavlja da gost ne bi morao strahovati da će progutati kost i da bi mu obrok bio prijazniji. Filetiranje ribe, kao i rasijecanje mesa i rakova, podrazumijeva dobro poznavanje anatomije (građe) ribe. Svaka vrsta ribe je drugačijeg oblika i rasporeda kostiju, pa je postupak potrebno prilagoditi ovim karakteristikama.

Da bi se filetiranje ribe pred gostima izvršilo stručno i brzo, neophodno je da konobar pripremi svu potrebnu opremu i inventar. Inventar potreban za filetiranje ribe su pomoćni stol ili kolica, grijač na struju ili plin, vilica i nož za ribu, velika žlica i vilica, platneni ubrus, tanjur za otpatke (kosti, kožu, glavu i rep).

Prije početka filetiranja, obavljaju se svi pripremni radovi da se proces lakše i uspješnije izvrši. Bijelo i nježno meso ribe je dokaz da je riba svježa. Riba koja je duže vrijeme bila u hladnjaku ima tamnije meso koje se prilikom filetiranja raspada. Prilikom razdvajanja ribljeg mesa, postupak treba vršiti u smjeru pružanja vlakana.

Riba se donosi do gosta na ovalu na kojem se i filetira. Posuda s prilogom se odlaže na grijač na pomoćnom stolu ili kolicima. Filetiranje ribe počinje odstranjivanjem leđnih i trbušnih peraja uz pomoć vilice u lijevoj i noža za ribu u desnoj ruci. Riba se položi na bočnu stranu, pa se rezom od glave niz centralnu kost odvaja meso s kožom od kosti. Isti postupak se izvodi i s druge strane, s tim što se tada riba okreće, a rez počinje od repa prema glavi.

Odvajanje kože od mesa se postiže zasijecanjem mesa na užem dijelu kože i vrlo pažljivim provlačenjem noža između mesa i kože prema širem dijelu. Koža se samo skida kod kuhane ribe i to u pravcu od glave prema repu.

Očišćen filet se stavlja na zagrijan tanjur okrenut vanjskim dijelom ribe (kožom) na gore.

PS

Ako si kojim slučajem u potrazi za informacijom kako se filetira svježa riba, predlažem da pogledaš kratki video filetiranje svježe ribe.