Kako Organizirati Poslovanje u Malim Restoranima

Kako Organizirati Poslovanje u Malim Restoranima

Bez obzira da li samo istražuješ ili pišeš poslovni plan za poslovanje svog restorana ovdje ćeš pronaći važne savjete stečene iskustvom. Iskoristi ih!

Svaki vlasnik restorana zna da poslovanje restorana ovisi o mnogo faktora. Prije svega raspoloživosti financijskih sredstava, znanja stečenih stalnim učenjem i iskustvom, organizacije poslovanja, pozitivnog poslovnog okruženja i strastvenog pristupa poslu.

Ovo su upravo razlozi zbog kojih sam u narednom tekstu prikupila važne i praktične savjete za uspješnu organizaciju poslovanja restorana s posebnim osvrtom na manje restorane koji zapošljavaju 10 do 15 ljudi.

Započeti bilo kakav posao uvijek je teško a to naročito vrijedi za ugostiteljski posao. Specifičnost ugostiteljstva je u pružanju usluga i usrećivanju drugih ljudi. Da bi uspjeli usrećiti druge tvoji uposlenici moraju biti sretni. Kako? Naravno, dobrom organizacijom poslovanja, svojim pozitivnim utjecajem i međusobnim poštivanjem.

Restoransko Osoblje

Svaki restoran prema zakonu mora imati najmanje jednog zaposlenika, međutim u praksi većina malih i srednjih restorana posluje sa 10 -15 zaposlenih obično raspoređenih u dvije radne smjene. To bi značilo da u jednoj smjeni obično radi 5 do 7 ljudi. Ovisno o kapacitetu restorana jedan uposlenik može raditi jedan ili više različitih poslova. Kako možemo podijeliti radnje u restoranu? Krenimo redom.

organizacija poslovanja u malim restoranima osoblje

Najjednostavniji način organiziranja nekog posla je identifikacija poslova, a nakon toga ovlašćivanje određenih osoba za određene pojedinačne radnje. Za uspješnu raspodjelu rada najbolje je proći kroz jedan radni dan u restoranu, od otvaranja do njegovog zatvaranja.

Identifikacija Poslova u Restoranu

Navesti ću poslove koji se obnašaju u restoranu tijekom radnog dana:

Kada si upoznat sa svim poslovima u restoranu tijekom jednog radnog dana možeš svoje osoblje rasporediti u nekoliko generalnih grupa: kuhari, pomoćnici u kuhinji, konobari, barmeni, čistači, peraći posuđa, blagajnici i voditelji restorana.

Objasnite zadatke svakoj grupi pojedinačno, detaljno i jasno što se od njih očekuje da će završiti tijekom jednog radnog dana. Pojasnite im pravila kojih se moraju pridržavati. Uvjerite se da svatko razumije svoje obaveze. Neka bude jasno da ste na raspolaganju za razgovor, ako netko treba bilo kakvu pomoć.

Raspodjela Obaveza u Restoranu

Posao u restoranu može se raspodjeli na onaj koji se obnaša u kuhinji i izvan nje. Zajedno čine harmonični sustav koji funkcionira kao jedno tijelo i čini tvoj restoran posebnim i uspješnim. Bez savršenog protoka energije kroz sve segmente poslovanja nećeš uspjeti.
No da bi uspjeli u tome prije svega je važan dobar odabir osoblja za određene radnje.

Kuhari

Kuhari imaju jednu od vodećih uloga u cijeloj prići jer bez obzira na ambijent i kvalitetu usluge, tvoj gost neće posjetiti tvoj restoran ponovo ako hrana nije bila ukusna.
No bez obzira na ovu činjenicu, kuhar se nikada ne bi smio ponašati kao dirigent u kuhinji, on ili ona mora pokazati svoju profesionalnost u pripremi jela no također i sposobnost rada u timu. Za ovaj posao najbolje je odabrati kandidate sa iskustvom.Također certifikat o poznavanju mjera sigurnosti u radu s hranom je veoma poželjan.

organizacija poslovanja u malim restoranima kuhari

Ako imaš jednog kuhara u kuhinji onda je jasno da će on izdavati zadatke svojim pomoćnicima koji su zaduženi za pripremanje hrane, no ako imaš dva ili više kuhara svakako odredi glavnog kuhara ili napravi raspodjelu jela za koje su zaduženi ( kuhar za glavna jela, kuhar za deserte i slično).

Komunikacija između osoblja u kuhinji i konobara mora biti kratka i jasna. Specijalizirani programi za ugostiteljstvo nude jednostavno rješenje, tako da kuhari dobivaju jasno definiranu narudžbu od konobara sa svim posebnim željama gosta na displeju kuhinjskog monitora ili pak ispisanu na pisaću u kuhinji. Ovakav način rada smanjuje potencijalne greške u izdavanju narudžbi i višestruko ubrzava rad, što svakako utječe na kvalitetu usluge u tvom restoranu i postavlja je na najviši nivo.

Konobari i Barmeni

Koliko konobara trebaš u jednom malom restoranu? Odgovor na ovo pitanje ovisiti će od broja i rasporeda stolova te vrste usluge u tvom restoranu. No u svako slučaju je bolje da imaš na raspolaganju više konobara nego manje.

Pretpostavimo da dva konobara poslužuju u smjeni. I u ovom slučaju raspodjela rada po stolovima je presudna. No to sigurno ne znači da ako jedan konobar ima pune ruke posla da mu drugi ne treba “skočiti” u pomoć. Objasnite svojim konobarima važnost suradnje i prepoznavanja situacije kada trebaju uskočiti u “tuđi” rejon.

organizacija poslovanja u malim restoranima barmeni

Kako bi osigurali konstantnu kvalitetu usluge tijekom perioda velike gužve poželjno je imati par pomoćnih konobara odnosno barmena. Ovo osoblje radi tzv. međusmjenu u trajanju od najčešće 2 -3 sata dnevno.
Slična pravila rada su i za osoblje u šanku. No ovdje je potrebno prije svega barmenima objasniti pravila kretanja u šanku kako bi se izbjegla nepotrebno sudaranje radnika i prolijevanje pića.

Ono što treba karakterizirati kvalitetnog konobara i šankera je svakako okretnost, snalažljivost, ljubaznost i pozitivan stav. Iskustvo je važno ali i ne i presudan faktor kod odabira osoblja za ove poslove. Svjedok sam transformacije potpuno neiskusnih dječaka u vrhunske konobare i barmene, onih vrijednih, urednih i dosljednih novaka koji su za kratak period postali vrhunsko restoransko osoblje te u kratkom vremenu došli do najboljih napojnica. Nauči ih prepoznati!

Peraći Posuđa

Ovo je najčešće posao koji dobivaju novaci u restoranu. Mnogi cijenjeni kuhari upravo su počeli svoju karijeru kao peraći posuđa. Iako je ovo nije baš popularan posao, ni perači posuđa ne bi smjeli biti zapostavljeni kada je riječ o organizaciji poslovanja. Njihova uloga je veoma važna, oni osiguravaju da je u tvom restoranu posuđe besprijekorno čisto, a čistoća i higijena su važan preduvjet za restoran na dobrom glasu.

Čistaći Stolova

Idealan posao za srednjoškolce. Oni se neće obogatiti ovim poslom ali će svakako zaraditi svoj džeparac za ljetovanje tijekom ljetnog raspusta. Imati u restoranu čistaće stolova je veoma važno. Smanjiti će obim posla tvom glavnom konobaru te ubrzati radne operacije u restoranu, a veća brzina donosi više gostiju i shodno tome više novaca. Također u njihove radne obaveze nerijetko spada i pomoć konobarima prilikom serviranja deserta.

Baš kao i peraćima posuđa ovaj posao je idealna prilika za svakoga tko želi okusiti restoranski posao te napraviti tranziciju na neko drugo radno mjesto u restoranu.
Mladići i djevojke koji se prime ovog posla nerijetko donesu veseo mladenački duh koji će osvježiti radnu atmosferu u restoranu što će svakako osjetiti i tvoji gosti.

Voditelji Restorana

Voditelji restorana ili popularno restoranski menadžeri su nerijetko i sami vlasnici restorana. Ne znam da li ćeš se prepoznati ali voditelji restorana osim izrazitih organizacijskih sposobnosti moraju imati i razvijati slijedeće osobine:

  • Biti kulturna osoba sa lijepim manirima
  • Mora poštivati svakog člana svog tima i odnositi se prema svakom od njih s jednakim poštivanjem
  • Ne smije biti karijerist i uzimati kredite od rezultata svog tima
  • Uvijek donositi odluke koje su najbolje za posao i osoblje koje ga obnaša
  • Mora nagraditi svoje radnike u timu za izuzetna postignuća
  • Izgraditi svoj autoritet svojim pristupom poslu a ne sankcijama i naređivanjem
  • Poticati kreativnost svojih zaposlenika

Zlatni Savjeti za Uspješno Vođenje Restorana

Donosim nekoliko veoma važnih činjenica i savjeta kako na najbolji način možeš iskoristiti potencijale koje posjeduješ u svom restoranskom poslovanju.

organizacija poslovanja u malim restoranima osoblje

1. Strast

Pronađi strast u sebi i pretoči je u svoj posao. Svi je posjedujemo u većoj ili manjoj mjeri. Bez strasti nema velikih uspjeha, osrednjost je moguća ali ne i dugotrajna. Ti si vlasnik i samim tim i vođa te kao takav imaš veliki utjecaj na rad svojih zaposlenika.
Da li će neko vrijedno i kvalitetno raditi svaki dan zbog novca? Neće! Jedino strast i žudnja za zadovoljnim gostom će prouzročiti kvalitetan rad. Unesi pozitivan duh u radnu atmosferu i prenesi ga na svoje osoblje. Pokaži potporu i entuzijazam kada dođe do problema. Ljudi smo.

2. Kompeticija Potiče Kreativnost

Ono što nas tjera da budemo još bolji u svom poslu je svakako kompeticija. Zbog toga shvati kompeticiju kao zdrav izazov a ne prijetnju. Ona te tjera da radiš još bolje, da tvoje jelo bude bolje od onoga što nudi kompeticija. Također kompeticija te tjera na kreativnost i snažna je pokretačka snaga za bilo koji posao.

Budite kreativni. Lista na tvom meniju ne treba biti duga, čak što više istraživanja su pokazala da su jela bolje prodavana ako je lista restoranskog menija kraća. No to ne znači da ne trebaš često mijenjati meni. Zadrži najbolje prodavana jela na meniju, no svakako mijenjaj ostale stavke da bi unijeli svježinu, kreativnost i inovativnost u ponudu tvog restorana. Jednostavna i brza jela biće najbolji izbor.

3. Dosljednost i Odanost Poslu

Zaboravi na uspješnost ugostiteljskog posla ako nisi spreman/spremna provesti mnogo vremena u svom restoranu sa svojim zaposlenicima. To je jednostavno tako. Restoran ne možeš ostaviti, a tvoji radnici kao i gosti će cijeniti tvoju brigu i prisutnost u svakom segmentu poslovanja. Ovo svakako zahtijeva fizičku i mentalnu spremnost. Svaki dan su moguće veoma stresne situacije i razočarenja što može voditi osjećaju isfrustriranosti. Da se ne bi dogodilo da dobar radni dan u jednom momentu pretvoriš u noćnu moru budi veoma pažljiv prema svojim radnicima i gostima.

4. Promatraj Posao s Točke Gledišta Svog Gosta

Bez obzira što imaš dobra jela i uslugu u svom restoranu nisi ništa dobro uradio ako nemaš zadovoljnog gosta. Cijeli koncept restorana kao i ono što on nudi treba biti usmjeren na potrebe tvojih gostiju. Zamisli da si jedan od njih i ponudi upravo ono što njemu treba.

Za kraj ne zaboravi slijedeće. Gost je tvoj kralj, i bez svog tima si nitko i ništa.
Usmjeri energiju u dobru organizaciju i zadovoljne zaposlenike. Kralj će to prepoznati, mjerodavno nagraditi i ponovo se vratiti u vaše male kraljevstvo.