Smanjite bacanje hrane u restoranu za 20%. [Tabela za precizno računanje troškova jela]

Smanjite bacanje hrane u restoranu za 20%. [Tabela za precizno računanje troškova jela]

Prema istraživanju Eurobarometra , EPRS, FAO u Europi se godišnje baci 10 milijuna tona hrane u ugostiteljstvu, što je prema procjenama više od 16 milijardi eura. To čini čak 12% ukupnog troška hrane, te je jedan od bitnih razloga koji utječe i na Vašu konačnu zaradu. Dovoljno je napraviti neke sitne izmjene u Vašem restoranu, kao što je redovita radnja inventure, mijenjanje navika naručivanja robe, i što kreativnijeg korištenja namirnica, s tim ćete postići značajne rezultate kad je profit u pitanju.

Kako kontrolirati potrošnju hrane

Smanjenje potrošnje i bacanja hrane počinje s redovitim praćenjem i pregledavanjem hrane koja dolazi u skladište. Mnogi restorani naručuju hranu u velikim pošiljkama, ali to Vam može otežati da iskoristite sve namirnice prije nego im istekne rok. Evo nekih koraka koje možete poduzeti da bi smanjili kvarenje hrane i popravili statistike istraživanja Eurobarometra.

Redovito radite inventuru

popisivanje skladista

Obavljanje inventure na tjednoj bazi može vam dati predstavu kako i kojom brzinom koristite Vaše namirnice i koliko ih propada. Naprimjer, ako primijetite da imate salamu koja se ne troši i koja će se pokvariti, smanjite narudžbe na manju količinu da bi smanjili i trošak hrane. Obratno, ako ostajete bez dovoljno mozzarelle, prije nego i počnete služiti večeru, morate povećati narudžbu iste. Ovaj primjer može izgledati jednostavno ali je u biti osnovni korak ka boljem praćenju robe, i nećete ga moći izvršiti ako redovito ne radite inventuru.

Znamo da je radnja inventure poprilično naporan zadatak, zato smo Vam pripremili listu koja će Vam automatski računati inventurnu listu, na Vama je da samo prebrojite artikle. Kako ispravno raditi inventuru i link s inventurnom listom pogledajte OVDJE.

Radite u dogovoru s ljudima iz nabavke

Jednom kada imate predstavu koliko hrane Vaš restoran koristi za neki određeni period, možete početi raditi s nabavljačima robe kako bi Vam smanjili neke troškove. Ako je moguće, kupite na nekom drugom mjestu, vidite što su Vam konkurentni nabavljači voljni ponuditi. Ako imate dobre odnose i Već dugo radite s nekim nabavljačem, pitajte ih da Vam daju popuste ili da poravnaju cijene s konkurencijom.

Druga opcija bi bila da osmislite plan i dogovorite se da kupujete robu u većim količinama odjednom, ali da Vam je šalju u nekoliko pošiljki, a ne da pošalju sve odjednom. Naručivanje hrane u većim količinama može biti dosta jeftinije kod nabavljača, ali može dovesti do kvarenja hrane, što Vam poništava uštedu novca koji ste prvotno uštedjeli na popustu za veće količine. Kada Vam šalju robu u nekoliko pošiljki, hrana ostaje svježa za serviranje, smanjujete bacanje namirnica i štedite novac.

Napravite grupnu narudžbu i kupovinu hrane

Iako ovo nije praksa kod nas, u Europi ovaj način često primjenjuju. Ako niste u mogućnosti sklopiti dogovor s Vašim nabavljačem da naručite robu u velikim količinama i ostvarite popust, razmislite o grupnom naručivanju robe. Grupno naručivanje omogućuje mnogim malim restoranima da udruže snage i tako dobiju namirnice najbolje kvalitete po još uvijek povoljnim cijenama. Kombinirani kapital više pojedinačnih restorana je itekako značajan, što će dati udruženju znatnu snagu kod pregovora s nabavljačima, što će Vam osigurati dobru nagodbu.

Kada kupujete hranu, također postoji prilika da izbacite posrednika i da idete direktno do proizvođača: lokalne farme i lokalne tržnice. Često se dogodi da je hrana koja dolazi s drugog kraja države, ili pak svijeta, ubrana prije nego što je potpuno zrela i svježe smrznuta, što može imati negativan utjecaj na sam okus hrane. Kupovanjem od lokalnih farmi osigurat će Vam da dobivate najsvježije moguće namirnice, a time podržite Vašu lokalnu ekonomiju, ljude koji će sutra doći u Vaš restoran.

Promijenite Vaše narudžbe hrane

skladište restorana

Kada se radi o naručivanju hrane važno je pravilo, što uložite više vremena i posla, više možete i zaraditi. Naprimjer, kupovanjem piletine koja je već prije otkoštena, s koje je skinuta koža i narezana je na dijelove bit će skuplja nego da kupite cijelu koku. Ako uložite malo više vremena da sami uradite pripremu namirnica , uštedjet ćete i na troškovima.

Također pratite cijene namirnica na svjetskom tržištu. Cijene određenih proizvoda znaju se upeterostručiti van sezone. Nikako ne želite koristiti limete kad im nije vrijeme jer cijene znaju biti vrtoglave. Bazirajte svoja jela na sezonu i mijenjajte namirnice koje postaju preskupe, kada poskupi cijena nabave, poveća se i trošak hrane koji koristite za određeno jelo.

Koristite napredniji software za ugostiteljstvo

Korištenjem naprednih programa za vođenje ugostiteljskog objekta može Vam pomoći u kontroliranju potrošnje hrane, ali i u mnogim drugim segmentima. Mi u POS Sectoru konstantno radimo na poboljšanju našeg programa, nadograđujući ga novim značajkama. Jedna od značajki je i uvođenja kala, odnosno automatskog određivanja otpada kod nekih namirnica. Na ovaj način, program će Vam prilikom unošenja artikla, npr. krumpira, automatski odrediti količinu otpada prilikom guljenja i obrade krumpira. Više o ovoj temi saznajte u našem tekstu o kalu u ugostiteljstvu.

Tabela

Napravili smo Vam ovu tabelu s kojom ćete moći precizno mjeriti trošak vaših jela. Upišite namirnice koje koristite, količinu u jelu, količinu pakovanja i cijenu pakovanja. Tabela će sama izračunati trošak za određeno jelo. Tako ćete precizno znati koliku maržu imate na određenom jelu. Nabacivanje i procjena “od oka” neće Vas dovesti nigdje.

Tabela za računanje ukupnog troška jela

Kako efikasno koristiti hranu

čuvanje hrane

Jednom kada Vam je hrana u ostavi ili hladnjaku do Vas je kako ćete je koristiti prije nego se pokvari. Ovo su neke od stvari koje možete učiniti da produžite svježinu Vaših namirnica i uzmete što je više moguće novca iz Vaše narudžbe:

Kontroliranje porcija

Kontroliranje porcija je odličan način da smanjite Vaše propadanje hrane. Pratite koliko se hrane baca iz određenih jela. Ako Vaši gosti ne mogu pojesti jelo do kraja svaki put kada naruče, jasno Vam je da su porcije prevelike. Koristite skale pri pravljenju jela, točno se zna koliko treba biti mesa, priloga i kruha za određena jela. Također postavljanje normativa je jako bitno kod kontrole porcija, a i potrošnje hrane općenito. Provjerite kako se postavljaju i određuju normativi u ovom našem tekstu, tu ćete također naći gotove normative za neka standardna jela i pića koja možete naći u našim restoranima.

Metoda prvi unutra prvi van

Prvi unutra, prvi van metoda je poprilično jasna: prvo koristite namirnice koje prve stavljate u hladnjak i ostavu. Ovo Vas tjera da prvo koristite najstarije namirnice, osigurava Vam da ste uvijek spremni sa svježim namirnicama, i pomaže Vam spriječiti hranu od isteka roka prije nego je upotrijebite.

Iskoristite posebne dnevne ponude

Posebne dnevne ponude mogu biti efektan način da se riješite bacanja hrane u kuhinji. Kada primijetite hranu koja Vam stoji u ostavi već neko duže vrijeme, smislite jelo koje će koristiti tu namirnicu, i napravite od toga Vašu specijalnu dnevnu ponudu. Također poradite s Vašim konobarima da uvijek predstave to jelo i preporuče ga gostima, da ih ohrabre u probavanju. Na ovaj način ćete spriječiti potrošnju hrane i zaraditi, a također ćete unijeti svježinu u ponudu Vašeg restorana.

Informirajte Vaše osoblje

Važno je da osoblje zna cijene Vaše hrane i kako njihove radnje mogu utjecati na konačnu zaradu. Tijekom procesa pripreme hrane, može doći do mnogih nepotrebnih gubitaka. Trošak bacanja, koji se tada može činiti neznatnim, može postati jedan od glavnih gubitaka. S toga ako Vam osoblje zna koliko hrana košta, onda može i da hranu koristi na pravi način, postat će oprezniji kada pripremaju i određuju porciju jela.

Trikovi koji će Vam spriječiti trošak hrane

propadanje hrane

U procesu kuhanja, bacanje nekih dijelova hrane je neizbježno, ali vješti chefovi pronalaze kreativne i inovativne načine korištenja ovih dijelova u njihovim jelima. Evo nekoliko ideja kako pametno iskoristiti namirnice i izvući maksimalno iz njih.

  • Sačuvajte oguljene dijelove luka, mrkve, stabljike od gljiva za pravljenje domaćeg povrtnog temeljca
  • Nemojte bacati stari kruh. Možete ga iskoristiti za pravljenje različitih stvari kao što su krupne mrvice ili kockice prepečenog kruha.
  • Ako ne možete iskoristiti ostatke hrane, odnesite ih u lokalnu pučku kuhinju ili neku drugu dobrotvornu udrugu, pomozite lokalnom društvu, a i uskoro bi trebali doći zakoni koji će Vam smanjivati poreze za ovakva djela.

Bespotrebno bacanje i propadanje hrane može imati ogroman utjecaj na ukupni profit Vašeg restorana. Ali kroz pregovaranje s dobavljačima, kupovanjem lokalnih proizvoda, služenjem razumnih veličina porcija hrane s kontroliranjem i informiranjem osoblja, i korištenjem namirnica na kreativne načine, moći ćete značajno smanjiti troškove hrane u Vašem restoranu.