Krv u čaši

Krv u čaši

Zašto su crvena vina u prosjeku skuplja od bijelih? Ne bez razloga.

Krv u čaši

Naučna istraživanja pokazuju čudotvorne mogućnosti crvenog vina: resveratrol i ostali elementi, koji se nalaze u kožici pogotovo crnog grožđa su po novom i odlična preventiva protiv bolesti raka debelog crijeva i posebnih bakterija, a potvrđeno je da vino općenito pozitivno utiče na srce. Sama kožica je tako odgovorna, ne samo za opće zdravlje svakog konzumenta „crnog zlata“, već od nje zavisi i boja i okus vina.

Postupak maceracije je postupno izdvajanje pojedinih sastojaka iz čvrstih dijelova grožđa. Zajedno s tvarima boje iz kožice se otapaju taninske tvari, mineralne, dušične, itd. koje prelaze u mošt. Za intenzitet obojenja odgovorne su tvari boje, dok taninske tvari utječu na okus i harmoničnost vina. Laički rečeno: koliko dugo sok “odleži” zajedno sa ostatkom već smljevenog grožđa, takve će boje, a i okusa biti. Od mogućih boja crvenih vina izdvajamo skarlat: duboku tamnuboju na granici sa ljubičastom, karakterističnu za mlada jaka vina, i rubin boju, boju krvi, karakterističnu za zrela, velika vina.

Narančasti tonovi boje nara su pak, rezervisani za odležana vina sa dugim stažem ili u bačvi ili u boci. Najgora stvar koju možete napraviti crvenome vinu je, da pokušavate analizirati samo njegove primarne arome. Pogotovo odležana crvena vina se po tom pitanju ponašaju kao zatvorenici: da bi došla k sebi, ona trebaju da – dišu. Bocu koja je starija od 4 godine treba obavezno otvoriti barem sat-dva prije kušanja. Tako ćete biti sigurni, da na nosu nećete mirisati moguće arome linoleja, kože ili čak i mokrog konja. To su naime primarne arome koje su apsolutno legitimne poslije dugog ležanja u bačvi ili u boci. Sasvim je druga priča kada se vino otvori.

Tada možemo očekivati slasne arome borovnica, malina, papra, ribizle, pa čak džemova od šljive i ostalog crvenog voća.

Što starije, to bolje!

Uzrečica, koja je sama po sebi za vino neispravna, ipak najbolje opisuje kada treba ispijati crno vino. Naravno, sa izuzetcima. U usporedbi sa bijelim vinom crvenome ipak treba barem malo vremena. Jaki tanini, u prosjeku viši alkoholi zahtijevaju više njege u hrastovoj bačvi i još malo “spavanja” u boci. Sa starenjem vino gubi svoju divlju prirodu i sa lakoćom ga možemo uspoređivati sa mladićem: kada je vino mlado, ponaša se kao 18-godišnjak – ima snagu, ali nema pamet.

Tako mladim crvenim vinima često neodstaje elegancije, oni su jaki i grubi. Sa starenjem crveno vino gubi jake tanine, a pogotovo s prirodnim mješanjem sa sokovima i aromama dobivenim iz drvene bačve, oni dobivaju na profinjenosti. Na vrhuncu svoje snage crvena vina su pravi 35-godišnjaci: sa puno moći, a i pameti.

Koliko dugo traje “doba odrastanja” kod crvenih vina, je stvar samog vina, te ovisi od sorte, podneblja, odabranog stila vina, a definitivno je proces duži od procesa proizvodnje bijelih vina. Kako je potražnja za vrhunskim vinima, recimo iz Bordeauxa, već odavno prerasla ponudu, vrhunsko crveno vino iz Francuske na policama je još relativno mlado. Tako vam kod kupovine recimo, boce vrhunskog Chateau- Neuf-Du-Pape prijateljski savjetuju, da s ispijanjem sačekate još tri do pet godina. Drugačije je, recimo sa sortama s manje karaktera i manje kondicije.

Kralj crvenih vina

Koje je crveno vino najbolje? Okusi su različiti. Neki preferiraju mlada zaokružena vina sa prilično puno svježine – oni ubijaju za kontinentalni crni pinot. Veliki ljubitelji obožavaju čistoću i eleganciju, koju već poslije dvije, tri godine daje vrhunski cabernet sauvignon. Ostali se drže provjerenog kralja svih crvenih sorti – merlota; za njegovo uživanje spremni su sačekati koju godinu više. Ljubitelji teških kategorija pak umiru za strašnim mediterancima: jakim crvenim vinima Dalmacije, Španije, Italije ili Australije.

Sve ovisi o tome, šta zapravo tražite u vinu.

Objavljeno u horeca magazinu – BeHa caffe – broj 15