Zašto je Potrebno imati Sezonski jelovnik?

Zašto je Potrebno imati Sezonski jelovnik?

Rijetko si koji restoran može dozvoliti taj luksuz da ne mijenja ponudu jela i pića. To su većinom ona mjesta čija je ponuda ujedno i njihov najprepoznatljiviji element, ono po čemu su drukčiji od drugih te bi se promjenom iste narušio stečeni imidž. Radi se uglavnom o tradicionalnim i obiteljskim restoranima, lokalima s posebnom ponudom jela nekog kraja i svakako onima koji ne prate trendove svjetske gastronomije jer za to nemaju potrebe

Sezonski jelovnik, ponuda koja se  obično mijenja s promjenom sezone

Svi ostali trebali bi ići u korak s vremenom i povremeno mijenjati ponudu i jela i pića. Kako zbog mijenjanja navika gostiju, tako i zbog ugodnog osjećaja da u tom restoranu kuhinja nije stereotipna već da se netko doista brine i prati potražnju i želje gostiju.

sezonski jelovnik jelo

Kod mijenjanja ponude jela bitno je zadržati osnovni koncept na kojem se temelji jelovnik. Ukoliko je restoran na dobrom glasu po posebno spravljenim, primjerice, odrescima ili krem juhama, to bi svakako trebalo zadržati u ponudi. Nepisano je pravilo da se kod obnove jelovnika godišnje promijeni 60% ukupne ponude. Onih 40% je fiksna ponuda na koju gosti mogu uvijek računati, specijaliteti koji izdvajaju taj restoran od svih ostalih i taj bi dio trebao biti perjanica u jelovniku.

Ponuda se obično mijenja s promjenom sezone, dakle dva ili četiri puta godišnje. Pozitivni učinci promjene jelovnika svakako su zadovoljstvo gosta, osobito redovitog, koji zna da može računati na neke nove okuse i iznenađenja u prostoru u koji se rado vraća.

Drugi i nimalo manje važan učinak jest kalkulacija troškova namirnica, jer se nova ponuda temelji na sezonskim namirnicama koje su i do 70% jeftinije kad im je prirodna sezona sazrijevanja.

sezonski jelovnik salata

Pri osmišljavanju nove ponude jela i pića važno je dobro poznavati i gastronomske trendove ali i kalkulacije po normativima. Trendovi su nešto što će izdići prosječan restoran od većine ostalih, uz dobru reklamu i priču koja se stvara zadovoljstvom gosta. Ipak, kuhar je ključna osoba koja bi trebala kreirati tu novu ponudu, ali čak ako je stvara netko drugi, poput profesionalnih timova (danas dostupnima svima putem brze internet komunikacije) kuhar je taj koji treba njihovu ideju provesti u djelo i, jasno, uz pomoć vještih konobara te novitete i prezentirati.

Kalkulacije su temelj dobrog poslovanja restorana, a da bi ih se moglo ispravno raditi, potrebno je konstantno pratiti kretanja cijena namirnica, kao i novosti na tržištu. Omjer cijene i kvalitete prioritet je pri izradi kalkulacija, a sezonske namirnice svakako su ono na čemu se najviše zarađuje, a pritom se na kvaliteti može samo dobiti. Za detalje kod izrade kalkulacija prije sastavljanja jelovnika dobro je konzultirati se s kompetentnom osobom, radije nego jelovnik sastavljati napamet. I mala razlika u cijeni može napraviti značajnu razliku u dobiti kad se u konačnici zboji poslovanje kroz duži period – Pročitaj: Normativi u ugostiteljstvu (BONUS: primjer normativa i liste za kalo)

sezonski jelovnik vegetale

Svim ugostiteljima, osobito onima koji tek uhodavaju posao a i onima koji se u ovo vrijeme pripremaju za veliku turističku sezonu, savjetovala bih da svakako porade na sastavu jelovnika.

Gosti dugo pamte ugodna iznenađenja, ali loša još duže.

Gostujući autor: Irena Biro
Savjetnica u gastronomiji