Slatka vina – vrhunac doživljaja

Slatka vina – vrhunac doživljaja

Kada se po prvi put susretnemo s vinima, susretnemo se i s pravilom: „vino ne ide uz deserte“. Međutim, to je samo djelomična istina. Naime, slatka vina su idealni partneri skoro svim slatkim kulinarskim specijalitetima.

Slatka vina nam dolaze s kontinenta.

Po definiciji, desertna vina su sva vina koja imaju u sebi više od 50 g neprovrelog šećera. Na okusu su od prijatno sladunjavih do zastrašujuće slatkih – granice ostatka šećera nisu postavljene. Sve ovisi o umjetniku, tj. vinaru, i naravno, mogućnostima vinograda. Slatka vina nam dolaze s kontinenta.

Vinogradari namjerno ostavljaju, najčešće grožđe bijelih sorti, u vinogradu i poslije sazrijevanja grožđa, tako da ono poslije dobiva na šećeru do ekstremnosti.

Plijesan je dobra

Prekovremeno ostavljanje grožđa na čokotu veliki je rizik za vinogradara i samo najhrabriji se upuštaju u to. Grožđe se suši u grožđice, doprinos je minimalan, a grožđe napadaju sve vrste bolesti. Samo je jedna od njih zapravo – poželjna. To je botritis, plemenita plijesan, koja daje slat-kome vinu specifičan miris i okus. Kako se pojavljuje u regijama gdje je vlažnost u jeseni relativno visoka, specifična je za više kontinentalne vinograde.

Ledeno vino

Od izbornih berbi, berbi prosušenih bobica i ostalih varijanti na temu slatkih vina, najskuplja posebnost je – ledeno vino. Legenda kaže da je godina rođenja ledenog vina 1794, kada je u Njemačku zima došla apsolutno prerano. Seljaci, koji to tada još nisu odradili berbu grožđa, ipak nisu odustali, te su brali zaleđene grožđice i presovali ih još ledene. Rezultat je bilo izuzetno slatko vino, relativno visokih ali izbalansiranih kiselina, sa fantastičnim voćnim aromama. I tako se proizvodi još i danas.

Uvjet koji treba ispuniti da bi vinogradari mogli svoje vino imenovati ledenim, je da su grožđe brali tek onda kada je temperatura u vinogradu barem jedan dan pala ispod -7 stupnjeva Celziusa. Sama obrada i presovanje moraju se obaviti dok je grožđe još u zamrznutom stanju, a gusto, slatko vino, boje jantara, dostiže svoj maksimum tek poslije nekoliko godina arhiviranja. I cijena – prava sitnica.

U najboljem slučaju se bočice slatkih vina (0,375 l) prodaju po 20 eura, a vrhunska ledena vina se prodaju čak u bocama od 0,2 litra i dostižu cijene od približno 100 eura, pa čak i više.

Slatko i slano – pobjednička kombinacija

Slatko vino nije pitko u „vinskom“ smislu. Ono se koristi u manjim količinama, i tako se i servira. Rijetko ko popije više od decilitre slatkog vina, koje se servira uz desert. Opet, vodimo računa o samom desertu. Pogrešno je misliti da je za dobro spajanje vina i deserta dovoljno da je vino kategorizirano kao slatko. Ostatak šećera je jako različit, tako da su vina s manjim ostatkom šećera dobra za deserte od mladog sira ili voćne varijante.

Spajanje vina sa desertima od čokolade, skoro je nemoguće. Deserti od čokolade moraju biti od čokolade sa visokim postotkom kakaa, a svaki pokušaj da slatko vino spajamo s mliječnom čokoladom, odmah zaboravite. Isto tako je praktički nemoguće spajanje s desertima koji doslovno „plivaju“ u agdi. Za muški dio čitatelja objašnjenje: agda je čisti tekući šećer, a vino koje bi se složilo s njim, jednostavno ne postoji.

Sommelieri obožavaju slatka vina.

Spajanje slatkog vina i hrane je elementarni izazov, kojeg je teško riješiti. „Spajanje nespojivog“ je ovdje glavni zadatak. Kako spojiti slatko sa slanim? Desert sa slatkim vinom je klasika, a recimo pašteta od guščje jetre sa slatkim vinom, puno je veći rizik. I uspijeva!

Vjerujem da bi sommeliera koji bi preporučio tu kombinaciju kod nas, u velikoj većini slučajeva ismijali, ali vjerujte, u Francuskoj bi vas gledali kao svjetsko čudo, ako ne bi kušali tu kombinaciju. I još jedna pobjednička kombinacija – slatko vino uz gorgonzolu. Science fiction? Kušajte, pa komentirajte!

Piše: Barbara Pribožič – Leka, sommelier – Objavljeno u horeca magazinu – BeHa caffe – broj 20