U ugostiteljstvu razlika između prosječnog i dobrog konobara ne vidi se uvijek odmah, ali se vrlo brzo osjeti. Dva konobara mogu raditi isti posao, u istom restoranu i pod istim uvjetima, a ostaviti potpuno drugačiji dojam na gosta. Upravo u tim sitnim razlikama krije se ono što odvaja prosječnu uslugu od one koja to nije.

Dobar konobar ne radi samo ono što mora. On razumije kako njegov način rada utječe na brzinu usluge, atmosferu i ukupno iskustvo gosta. U nastavku donosimo pet stvari koje dobri konobari rade drugačije i po kojima se jasno izdvajaju od prosjeka.

Komunikacija konobara i gosta

Način na koji konobar komunicira utječe jako puno na doživljaj gosta. Dobar konobar komunicira s gostom na način koji stvara ugodno iskustvo. Zna kada treba biti kratak i jasan, a kada se malo više uključiti i pomoći gostu oko izbora. Upravo ta prilagodba čini najveću razliku između samo mehaničke usluge i one koja osvaja gosta.

Važan dio komunikacije je i poznavanje ponude. Konobar koji zna objasniti jelo, preporučiti kombinaciju ili odgovoriti na pitanje bez nesigurnosti ulijeva povjerenje i olakšava gostu odluku. S druge strane, nejasni odgovori ili nesigurnost često stvaraju suprotan efekt i usporavaju proces naručivanja.

Dobar konobar također zna prepoznati situaciju za stolom. Ne pristupa svakom gostu jednako nego prilagođava komunikaciju. Nekome treba više pažnje i objašnjenja dok drugi žele brzu i jednostavnu uslugu bez dodatnih pitanja. 

Organizacija konobara

Dobar konobar ne radi stvari nasumično nego unaprijed razmišlja i planira sljedeće korake. Ne vraća se više puta na isti stol bez potrebe i ne radi zadatke jedan po jedan ako ih može spojiti.

Jedan od ključnih elemenata dobre organizacije je izbjegavanje takozvanog “praznog hoda”. Dobar konobar, ako nosi hranu na jedan stol, pri povratku će pokupiti prazne čaše ili bocu s drugog stola pored kojeg prolazi. Na taj način štedi vrijeme i smanjuje broj nepotrebnih kretanja tijekom smjene.

U praksi to znači da uvijek ima pregled nad svojim stolovima i zna što se gdje događa: gdje treba preuzeti narudžbu, gdje donijeti piće, a gdje već može pokupiti iskorišteno posuđe. Takav način rada omogućuje da se više stvari odradi u jednom prolazu bez dodatnog vraćanja.

Za razliku od toga, neorganiziran rad često dovodi do kašnjenja, zaboravljenih detalja i stvaranja gužve što usporava cijeli tim i negativno utječe na iskustvo gosta. Dobar konobar zato ne radi više nego pametnije.

Prodaja konobara

Dobar konobar ne čeka da gost sam donese sve odluke već aktivno sudjeluje u procesu naručivanja. Ne radi se o nametanju nego o tome da zna prepoznati trenutak i ponuditi nešto što ima smisla uz ono što je gost već odabrao.

To može biti preporuka pića uz jelo, prijedlog priloga ili deserta, ali i jednostavno usmjeravanje gosta koji nije siguran što uzeti. Takav pristup osim što olakšava gostu odluku, poboljšava cjelokupno iskustvo jer gost dobije bolju kombinaciju nego što bi sam odabrao.

Razlika je u načinu. Posječan konobar samo prima narudžbu dok dobar konobar vodi gosta kroz izbor ukoliko za tim ima potrebe. Upravo zato se često događa da gost potroši više, ali i ode zadovoljniji jer ima osjećaj da je dobio kvalitetnu preporuku.

Energija konobara

Energija konobara često je ono što gosti najbrže osjete, iako to ne mogu uvijek točno objasniti. Nije riječ samo o osmijehu nego o načinu na koji konobar pristupa poslu  i reagira u različitim situacijama.

Dobar konobar zadržava pozitivan i profesionalan stav čak i kada je restoran pun i tempo rada ubrzan. Ne prenosi stres na goste i ne pokazuje nervozu. Stvara osjećaj da je sve pod kontrolom i kad možda nije.

S druge strane, nedostatak energije i nezainteresiranost vrlo se brzo primijete. I kada je sve ostalo na razini, takav dojam može pokvariti ukupno iskustvo gosta.

Dobar konobar razumije da nije samo dio usluge većć i dio atmosfere restorana. Upravo zato njegova energija ima velik utjecaj na to kako će se gost osjećati i hoće li se ponovno vratiti.

Brzina konobara

Brzina je jedna od prvih stvari koju gost primijeti, ali ona koliko brzo donese piće i hranu. Prava razlika je u tome koliko je proces usluge organiziran i koliko se izbjegavaju nepotrebni koraci. Dobar konobar ne gubi vrijeme na vraćanje, čekanje ili ponavljanje istih radnji. Radi tako da se sve odvija logično i bez zastoja i bez praznog hoda.

U tradicionalnom načinu rada konobar često pamti narudžbe, odlazi do šanka ili blagajne kako bi ih unio pa se ponovno vraća gostu. Isti proces se ponavlja i kod naplate što tijekom smjene znači desetine dodatnih koraka i izgubljenog vremena. Upravo takvi detalji najviše usporavaju rad, iako se na prvi pogled čine manje bitnima.

Dobar konobar radi drugačije. Koristi alate koji mu omogućuju da ubrza cijeli proces. 

Mobilno naručivanje omogućuje da se narudžba unese odmah za stolom i pošalje direktno u kuhinju ili šank bez dodatnog kretanja. Na taj način smanjuje se mogućnost pogreške i ubrzava priprema jela i pića.

Slično vrijedi i za naplatu. Umjesto odlaska do blagajne i vraćanja po POS uređaj, račun se može izdati i naplatiti odmah za stolom. Sustavi poput POS Sector rješenja, u kombinaciji s Teya kartičnom naplatom, omogućuju upravo takav način rada gdje konobar cijeli proces, od narudžbe do plaćanja, završava na jednom mjestu.

Upravo zbog toga brzina danas više nije stvar individualne sposobnosti nego načina rada. Konobar koji koristi moderan sustav može uslužiti više gostiju, uz manje stresa i bez nepotrebnog hodanja što u konačnici donosi i bolji doživljaj gostu i veći promet objektu.