Food cost je jedan od osnovnih pokazatelja i najvažnijih preduvjeta za stabilno i profitabilno poslovanje u ugostiteljstvu.

Bez točnog izračuna koliko košta svaka porcija, teško je pravilno formirati cijene, planirati nabavu i znati ostvaruje li objekt stvarnu zaradu.

U praksi se često događa da se cijene određuju prema konkurenciji ili procjeni bez precizne kalkulacije troška namirnica.

Takav pristup može kratkoročno funkcionirati, ali dugoročno dovodi do situacije u kojoj objekt ima promet, ali nema očekivani financijski rezultat.

U nastavku objašnjavamo što je food cost, kako se izračunava i zašto je jedan od temeljnih pokazatelja u svakom ugostiteljskom objektu.

Što je food cost u ugostiteljstvu?

Food cost predstavlja odnos između troška namirnica i prodajne cijene jela ili proizvoda. Jednostavno rečeno, pokazuje koliki dio cijene koju gost plaća otpada na stvarni trošak hrane.

U ugostiteljstvu je to jedan od najvažnijih pokazatelja jer izravno utječe na profitabilnost. Ako je food cost previsok, objekt može imati dobar promet, ali će zarada biti mala ili nikakva.

Ako je pravilno postavljen, omogućuje stabilno poslovanje, kontrolu troškova i sigurnije formiranje cijena.

Kako se izračunava food cost?

Food cost se izračunava tako da se trošak namirnica podijeli s prodajnom cijenom jela, a zatim pomnoži sa 100.

Formula:

fFood cost = (trošak namirnica / prodajna cijena) × 100

Primjer:

Trošak mesa, priloga i začina za jedno jelo = 4 €

Prodajna cijena jela = 12 €

food cost = 4 / 12 × 100 = 33 %

To znači da 33% cijene otpada na namirnice dok ostatak mora pokriti operativne troškove. Ako se cijena postavi prenisko, food cost raste i objekt gubi prostor za zaradu.

Koliki food cost je prihvatljiv?

Food cost nije isti za sve vrste ugostiteljskih objekata. Svaki tip objekta ima drugačiju strukturu troškova pa tako i drugačiji prihvatljiv food cost.

Važno je razumjeti da niži food cost ne znači lošiju kvalitetu nego pravilno postavljenu cijenu i kontrolirane količine. Previsok food cost najčešće znači da su porcije prevelike, cijene preniske ili da nema kontrole u kuhinji.

Ne postoji isti postotak za sve objekte, ali postoje okvirne granice koje se u praksi smatraju prihvatljivima.

• Restorani 25 % – 35 %
• Pizzerije 30 % – 40 %
• Fast Food 30 % – 45 %
• Hoteli i buffet često veći zbog širine ponude
• Kafići s hranom ovisno o vrsti ponude

Restorani s većom uslugom imaju veće troškove rada pa food cost mora biti niži. Fast food objekti često imaju veći food cost, ali manji trošak rada.

Buffet i hotelska ponuda imaju veći rizik otpada pa je kontrola još važnija.

Objekti s jednostavnim jelovnikom lakše drže troškove pod kontrolom nego oni s velikom ponudom.Zato se food cost uvijek mora gledati u odnosu na vrstu objekta, a ne samo kao jedan broj.

Zašto mnogi ne znaju svoj stvarni food cost?

U praksi veliki broj ugostiteljskih objekata nema točan izračun food costa.

Cijene se često određuju prema konkurenciji ili prema osjećaju bez precizne kalkulacije troška namirnica.

Najčešći razlozi su:

• nema definiranih normativa
• porcije se rade od oka
• cijene nabave se mijenjaju
• ne vodi se evidencija otpada
• recepture nisu standardizirane

Kada nema jasnih podataka, teško je znati na kojem jelu se zarađuje, a na kojem gubi. Takva situacija može dugo ostati neprimijećena, posebno ako objekt ima dobar promet.

Kako loš food cost smanjuje profit?

Mala odstupanja u količini ili cijeni namirnica mogu napraviti veliku razliku na kraju mjeseca.

Ako je normativ 200 g mesa, a u praksi se stavlja 230 g, trošak po porciji raste.

Kada se to ponovi desetke puta dnevno, razlika postaje značajna.

Slično se događa kada se cijene ne prilagođavaju nabavi ili kada se daje previše dodataka bez kontrole.

Objekt može biti pun, ali ako je food cost previsok, zarada ostaje mala jer veliki dio prihoda odlazi na trošak hrane. Zato je kontrola količina i kalkulacija jednako važna kao i broj gostiju.

Zašto se food cost mora stalno pratiti?

Food cost nije nešto što se izračuna jednom i više se ne mijenja.

Cijene namirnica, dobavljači i način rada stalno se mijenjaju pa se i kalkulacije moraju redovito provjeravati.

Redovita kontrola omogućuje da se na vrijeme prilagode cijene, porcije ili recepture, prije nego što troškovi postanu preveliki. Objekti koji redovito prate food cost imaju veću kontrolu nad poslovanjem i lakše održavaju stabilnu zaradu.

Uloga fiskalne blagajne 

Točan izračun food costa nema vrijednost ako se ne zna koliko je proizvoda stvarno prodano.

Kada se podaci iz blagajne usporede s kalkulacijama i nabavom, moguće je vidjeti postoji li odstupanje u količinama ili troškovima.

Na taj način lakše se otkrivaju greške u porcioniranju, nepravilnosti u radu ili razlike između planiranog i stvarnog stanja.

Kombinacija pravilno izračunatog food costa i točne evidencije prodaje daje jasnu sliku poslovanja i omogućuje pravovremene odluke. Bez takve kontrole teško je dugoročno održati stabilan i profitabilan ugostiteljski objekt.

Opet naglašavamo, točan food cost moguć je samo ako postoji točna evidencija prodaje. Zato fiskalna blagajna osim što je zakonska obveza, također je jedan od najvažnijih alata za kontrolu troškova u ugostiteljstvu.

Ako želiš pouzdano rješenje za fiskalnu blagajnu koje omogućuje bolju kontrolu poslovanja, kontaktiraj nas za više informacija.