Steak je jedno od najpoznatijih jela koje se može pronaći na jelovnicima restorana diljem svijeta. Postoji više različitih vrsta koje se međusobno razlikuju po dijelu mesa, strukturi, količini masnoće i načinu pripreme. 

U nastavku donosimo najpoznatije vrste steakova koje se najčešće mogu pronaći u restoranima te objašnjavamo kako se razlikuju i po čemu su specifični.

Što je steak i od kojeg dijela mesa dolazi

Steak je komad goveđeg mesa koji se reže iz određenih dijelova goveda i priprema pečenjem na tavi, roštilju ili grillu. U restoranima se najčešće koriste dijelovi mesa koji su mekši i pogodniji za brzo pečenje zbog čega se steak najčešće povezuje s kvalitetnijim i skupljim komadima govedine.

Svaka vrsta steak-a dolazi s drugog dijela goveda zbog čega se razlikuju po mekoći, sočnosti i intenzitetu okusa. Neki komadi mesa poznati su po tome što su vrlo mekani dok drugi imaju jači okus zbog većeg udjela masnoće ili drugačije strukture mišića. Upravo zato izbor steak-a često ovisi o osobnom ukusu, ali i o tome kako se meso priprema.

Različite vrste steakova dolaze iz različitih dijelova životinje, a upravo to najviše utječe na okus, mekoću i sočnost mesa. Dijelovi koji se manje koriste u kretanju, poput leđa, obično su mekši dok su dijelovi s više mišićnog rada čvršći, ali mogu imati izraženiji okus.

Biftek (Beefsteak) 

Biftek je naziv za komad goveđeg mesa koji dolazi iz najmekšeg dijela goveda koji se nalazi uz kralježnicu s unutarnje strane leđa.

To je mišić koji se vrlo malo koristi, zato je meso izuzetno mekano, nemasno i skupo.

Biftek = cijeli lungić (tenderloin). Iz tog komada se režu pojedinačni steakovi. Filet mignon je najkvalitetniji dio bifteka, obično srednji dio iz kojeg se režu debeli, okrugli steakovi.

Filet mignon 

Filet mignon smatra se jednim od najmekših dijelova govedine i često se nalazi među skupljim steakovima na jelovniku. Reže se iz srednjeg dijela leđa, odnosno iz mišića koji se vrlo malo koristi zbog čega je meso izuzetno mekano i nježne strukture.

On je najmekši dio bifteka. Obično je manji, deblji komad. Naziv dolazi iz francuskog filet mignon = “najnježniji file”

Zbog male količine masnoće filet nema tako jak okus kao neki drugi steakovi, ali se cijeni upravo zbog svoje mekoće. Najčešće se priprema na roštilju ili tavi, a važno je da se ne prepeče kako bi zadržao sočnost.

Filet mignon često biraju gosti koji žele mekše meso i blaži okus. Oni koji preferiraju jači okus mesa češće biraju druge vrste steakova s više masnoće.

Ribeye

Ribeye je jedan od najpopularnijih steakova i mnogi ga smatraju najukusnijim dijelom govedine. Reže se iz gornjeg dijela leđa, a prepoznatljiv je po većoj količini masnoće koja je raspoređena unutar mesa. Upravo ta masnoća tijekom pečenja daje steak-u posebnu sočnost i izražen okus.

Za razliku od filet mignona, koji je vrlo mekan ali blažeg okusa, ribeye ima puniji i jači okus mesa. Zbog toga ga često biraju gosti koji žele sočan steak i intenzivniji doživljaj pri jelu. Prilikom pripreme važno je da se meso ne prepeče jer se tada gubi dio sočnosti koja je glavna karakteristika ovog komada.

Ribeye se često preporučuje ljubiteljima steakova koji žele kombinaciju mekoće i bogatog okusa pa se zato nalazi među najtraženijim vrstama u mnogim restoranima.

Ramstek (Rumpsteak)

Ramstek je jedna od najčešćih vrsta steakova u restoranima, a reže se iz stražnjeg dijela goveda. Za razliku od prethodno navedenih, ovaj dio mesa ima čvršću strukturu, ali i izraženiji okus zbog čega ga mnogi ljubitelji mesa posebno cijene.

Zbog manje količine masnoće ramstek nije toliko mekan kao filet, ali pravilnom pripremom može biti vrlo sočan i ukusan. Najčešće se peče na roštilju ili grillu, a preporučuje se srednje pečenje kako bi meso zadržalo svoju mekoću i prirodni okus.

Ramstek je čest izbor gostiju koji žele pravi okus mesa i veći komad steak-a, a u restoranima se često nalazi kao nešto pristupačnija opcija u odnosu na skuplje vrste poput fileta mignona ili ribeya.

T-bone i Porterhouse 

T-bone i Porterhouse spadaju među najprepoznatljivije steakove, a karakteristični su po kosti u obliku slova T koja dijeli dva različita dijela mesa. S jedne strane nalazi se filet, a s druge strane ramstek, zbog čega se u jednom steak-u dobiva kombinacija mekoće i jačeg okusa.

Razlika između T-bonea i Porterhousea je u veličini fileta. Porterhouse ima veći dio fileta, dok je kod T-bonea taj dio manji, ali je princip isti. Zbog toga se Porterhouse obično smatra većim i skupljim steakom.

Ovakvi steakovi često se poslužuju kao veći komadi mesa i popularni su među gostima koji žele bogat obrok ili žele podijeliti steak s drugom osobom. Zbog kombinacije različitih dijelova mesa, T-bone i Porterhouse nude raznolik okus i smatraju se jednim od klasičnih izbora u steakhouse restoranima.

Tomahawk

Tomahawk je steak koji je postao vrlo popularan u restoranima, posebno zbog svog izgleda. Riječ je o komadu mesa s dugom kosti koja podsjeća na sjekiru po čemu je i dobio ime. Zapravo se radi o ribeye steak-u koji se reže s dužim dijelom kosti pa izgleda veće i atraktivnije.

Zbog veće količine masnoće je vrlo sočan i ima bogat okus, slično kao i ribeye. Najčešće se priprema na roštilju ili u pećnici, a zbog veličine se često poslužuje kao veći komad mesa koji se može dijeliti.

Ova vrsta steak-a posebno je popularna u restoranima koji žele ponuditi atraktivna jela jer osim okusa važnu ulogu ima i način posluživanja. Tomahawk se često naručuje u društvu i smatra se jednim od najimpresivnijih steakova na jelovniku.

Stupnjevi pečenja steak-a: Rare, Medium ili Well done

Kod naručivanja steak-a u restoranu gost će često biti pitan kako želi pečeno meso. Različiti stupnjevi pečenja utječu na sočnost, mekoću i okus mesa stoga je važno znati što pojedini nazivi znače. Najčešće se koriste izrazi rare, medium i well done, ali između njih postoji još nekoliko varijacija.

Najčešći stupnjevi pečenja steak-a su:

• Rare: vrlo slabo pečeno, unutrašnjost je crvena i vrlo sočna
• Medium rare: lagano pečeno, sredina je ružičasta i vrlo mekana
• Medium: srednje pečeno, unutrašnjost je svijetlo ružičasta
• Medium well: skoro potpuno pečeno s vrlo malo ružičaste boje
• Well done: potpuno pečeno, bez ružičaste boje u sredini

Većina ljubitelja steakova smatra da se najbolji okus dobiva kod pečenja medium rare ili medium jer meso tada zadržava sočnost i prirodnu mekoću. Kod jačeg pečenja meso postaje tvrđe i gubi dio okusa zbog čega se skuplji steakovi rijetko naručuju kao well done.

U restoranima se stupanj pečenja prilagođava želji gosta, ali konobari često preporučuju način pripreme koji najbolje odgovara vrsti mesa koja se naručuje.